10 consejos sencillos para panaderos

Pan tostado de masa madre en una placa.

Hace aproximadamente un año al día, el mundo entero comenzó a hornear pan. Y cuando salieron los panes, siguieron las preguntas.

En todos mis años de blogs, nunca he respondido más preguntas sobre un solo tema. Y aunque no siempre pude llegar al fondo de por qué una barra de pan no salió como esperaba, estos intercambios siempre me enseñaron algo, me ayudaron a comprender mejor los aspectos técnicos del proceso de horneado del pan.

Responder a estas preguntas también confirmó:

  • El pan aún no ha afectado su reputación de alto mantenimiento. El hecho de que haya tenido que estar encerrado en casa para que tanta gente probara el horneado de pan, muestra que esta idea errónea persiste: hornear pan requiere mucho tiempo y atención, requiere estar confinado durante horas y horas para llevarlo a cabo con éxito.
  • Hornear pan sigue llenando a las personas de una sensación de alegría y logro.. Sacar una barra de pan recién horneado del horno nunca deja de inspirar asombro. Los panaderos obtienen tanta felicidad de hornear una barra de pan como de regalarla.

Para ayudar a posicionar la panadería como una empresa menos necesitada, un objetivo constante mío, y para alentar a la gente a cocinar incluso cuando el mundo se abre, pensé en compartir algunos de los consejos e ideas que he encontrado reiterando una y otra vez el año pasado.

10 consejos para panaderos

  • El frigorífico es tu mejor amigo. El consejo más importante que tengo para las muchas personas que todavía sienten que no pueden incluir el horneado de pan en sus apretadas agendas es usar el refrigerador. En cualquier punto del proceso de horneado del pan, después de mezclar la masa, después de que se eleve una, después de que se haga dos subidas, después de que se le haya dado forma y se haya transferido a su recipiente de horneado, la masa de pan se puede transferir al refrigerador y se Puede pasar mucho tiempo allí (incluso días, dependiendo de la masa). Nota: La masa debe almacenarse en un recipiente hermético en el refrigerador para asegurarse de que no se forme una costra en la masa.
  • Una escala sigue siendo fundamental. Una vez solo me sentí muy convencido de usar una balanza para harina y otros ingredientes secos, pero ahora animo a los panaderos a pesar todo: la harina, la sal, los líquidos, etc. El uso de una balanza asegura que está siguiendo una receta con precisión. También le permite solucionar problemas y realizar ajustes de manera significativa.
  • Una gran parte de hacer una buena barra de pan se reduce simplemente a usando la cantidad correcta de sal dada la cantidad de harina que está usando por peso. Es como cualquier cosa: el pan tiene que estar bien condimentado. Como mínimo, use 10 gramos de sal por cada 500 gramos de harina. (Me gusta usar más).
  • Una gran parte de hacer un buen pan se reduce simplemente a usando la cantidad correcta de agua dada la cantidad de harina que está usando por peso. Dependiendo de la harina que esté usando y su entorno, y dependiendo del tipo de pan que esté haciendo, la cantidad adecuada de agua variará. Y puede ser necesario un poco de prueba y error para hacerlo bien. Una báscula hará que el proceso de prueba y error sea más rápido.
  • Si acierta el n. ° 3 y el n. ° 4, estará al 80% del camino para hacer una gran barra de pan.
  • Sea ágil: no existe una receta de pan infalible. Por mucho que intenté a lo largo de los años hacer que hornear pan sea lo más infalible posible, me doy cuenta de que es una causa perdida. Lo que funciona para mí en mi entorno, puede que no funcione para usted, incluso si usamos exactamente las mismas marcas de ingredientes y exactamente las mismas medidas. Además, lo que me funciona perfectamente un mes, puede que no funcione perfectamente el siguiente. A medida que cambian las estaciones, cambian las harinas, cambian los entornos. Tienes que empezar a hornear pan con la voluntad de hacer ajustes incluso en las recetas con las que estás más cerca. Una escala facilita el ajuste. Constantemente estoy modificando mis recetas de pan, cambiando proporciones, jugando con diferentes métodos y animo a otros a hacer lo mismo.
  • focaccia, fermentado con levadura o de masa fermentada, es la mejor receta de pan para principiantes, por algunas razones, a saber: no requiere equipo especial, no requiere técnicas de modelado complicadas, no requiere puntuación. Con focaccia, si tiene una bandeja para hornear de 9 × 13 pulgadas y las puntas de los dedos (para hacer hoyuelos), está listo.
  • La masa madre puede ser sencilla y deliciosa y elaborado sin una autolisis o preferment o levain. Mis mayores consejos para tener éxito con la masa madre incluyen:
    • Comienza con tu entrante. Asegúrese de que esté fuerte y activo antes de mezclar una barra de masa.
    • Usar una recipiente de lados rectos para asegurarse de que su masa no fermente demasiado durante la fermentación a granel. Detenga la fermentación a granel cuando su masa haya aumentado en volumen en un 50-75% (a diferencia de cuando se duplica).
    • Prueba de frio durante al menos 24 horas antes de hornear.
  • Deje de comprar harina de trigo integral comercial. Si el objetivo es la nutrición, no tiene mucho sentido utilizar harina de trigo integral comercial. Para agregar realmente un impulso de nutrición a sus panes, use harinas molidas a la piedra. (Lea más sobre la harina molida a la piedra aquí). Tenga en cuenta que mientras más harina molida a la piedra use en sus panes, menos ligera y aireada será la miga. Tenga en cuenta también que un poco de harina molida a la piedra es muy útil en términos de impartir sabor, color y aroma.
  • ¿Un truco sencillo para conseguir una miga más abierta? Todo está en la forma. En lugar de dar forma a una ronda, dar forma a un batard. No tengo idea de por qué funciona esto, pero funciona. Mira el video a continuación:
  • Amigos, ¿qué han aprendido sobre la cocción de pan este año? Me encantaría escuchar sus mayores revelaciones o consejos o consejos para otros panaderos.

    PD: ¿Por qué mi masa madre es tan pegajosa? 4 errores comunes de masa madre

    PPS: Encuentra todas mis recetas de pan favoritas aquí mismo → Recetas de pan favoritas