4 señales de que su masa madre ha terminado de fermentar – Masa madre verdadera – Horneado con masa madre en casa

Entender cuánto tiempo dejar a prueba mi masa madre antes de hornear me tomó un tiempo entenderlo. Deseaba que hubiera un recurso cuando lo necesitaba, pero no lo había. ¡Así que decidí hacer uno!

¿Cuánto tiempo se debe dejar reposar la masa madre antes de hornear? Cuando la masa madre se deja reposar, sus características cambian a medida que fermenta.

  • El volumen de la masa ha aumentado.
  • La masa ya no es densa
  • Se pueden ver burbujas grandes en la parte superior de la masa o en los lados del tazón.

Este es el punto en el que está listo para darle forma.

Por supuesto, se requiere una respuesta más detallada para poder entender realmente cómo saber si su masa está lista. Y también hay algunas ‘pruebas’ que puede hacer para verificar si aún no está seguro. Discutámoslos a continuación …

¿Cuánto tiempo debe fermentar la masa madre?

Cuando aprende por primera vez a hornear masa madre, es útil utilizar ciertos pautas de tiempo para ayudar a comprender durante cuánto tiempo se debe fermentar la masa madre, pero es posible que los resultados de su pan sean diferentes cada vez.

Cuando comencé a hornear pan de masa madre, inicialmente me salí con la mía. usando una cantidad determinada de tiempo para fermentar / fermentar mi masa a granel. Pero ese plan se fue por la ventana una vez que cambió el clima exterior y las temperaturas se volvieron más frías. O más caliente. O en algún punto intermedio.

Porque entonces también significó que mi la masa se leudaba a un ritmo diferente cada vez. En el clima más cálido, fermentaría en exceso. Y en el clima más frío fermentaría. Y esto significaba que mi pan saldría diferente cada vez.

NOTA: Si desea obtener información más detallada sobre cómo afecta la temperatura a la masa madre, lea mi «Guía sobre la mejor temperatura de fermentación para masa madre».

Aunque es útil para tener un marco de tiempo aproximado de cuánto tiempo debe durar la masa madre, no siempre es fácil seguir una receta y simplemente ‘hacerlo bien’.

Existen muchas variables que contribuyen a la duración de la fermentación de la masa. Entonces, en lugar de pensar en cuánto tiempo, realmente debería buscar pistas sobre cuánto tiempo necesita y si se está mostrando signos de finalización o no. (Revisaremos estos signos en un momento).

Pautas básicas de tiempo para fermentar la masa madre

Como marco de tiempo muy básico, el mínimo que la masa madre debe fermentar / fermentar durante 4 horas. Menos de 4 horas simplemente no será tiempo suficiente para desarrollar suficiente estructura o sabor a gluten. Pero dependiendo de otras variables, como:

  • ¿Cuánta levadura o iniciador de masa madre se ha utilizado en la masa?
  • La temperatura de la masa y su entorno.
  • ¡El tiempo para fermentar la masa madre puede extenderse desde 4 horas hasta incluso unos pocos días!

    Cuanto menor sea la cantidad de iniciador de masa madre en la masa y cuanto más fría sea la temperatura, más tiempo podrá fermentar la masa.

    Aquí hay algunos muy ásperos pautas de horarios para ayudarlo a comenzar, pero también discutiremos cómo puede desarrollar una ‘sensación’ para cuando la masa esté lista:

    % Inicio/
    Levadura utilizada Temperatura
    RangeTime
    Guía
    25% 68 -75F (20-24C) 4-12 horas
    10% 68 – 75F (20 – 24C) 8-14 horas

    Nuevamente, estas son pautas muy aproximadas que son útiles cuando se comienza. Pero saber desde el tacto de la masa te dará mucho más resultado de pan preciso y predecible.

    Una advertencia aquí. Saber cuando la masa está lista, requiere algo de experiencia.. Y cuanto más hornee masa madre, más desarrollará un ‘instinto de panadero’ cuando se trata de saber cuándo pasar a la siguiente etapa. Pero hay Señales que debe buscar y que puede usar para ayudar. tomas la decisión de seguir adelante y dar forma …

    Signos de cambio durante la fermentación a granel de masa madre

    La masa cambiará considerablemente durante el período de fermentación a granel (por fermentación a granel, nos referimos a la primera subida o tiempo de fermentación), y saber qué buscar le ayudará a determinar si está lista para darle forma o no. Aquí hay 4 señales que debe buscar que le dirán si su masa está lista:

    Señal n. ° 1: La densidad de la masa cambiará

    Cuando la masa esté en las etapas iniciales, estará densa. Durante la fermentación a granel, la estructura del gluten comenzará a desarrollarse, lo que ayuda a atrapar aire en la masa. A medida que comienzan a formarse burbujas de aire, la masa no solo aumentará de tamaño, sino que también se volverá más liviana y esponjosa. Perderá su densidad y se volverá más aireado.

    CONSEJO RAPIDO: La masa madre debe ser manejado muy suavemente en esta etapa, para mantener todas esas burbujas, ¡ha pasado horas desarrollando!

    ¿Se ha aireado la masa? Si todavía está denso, necesita más tiempo para fermentar.

    Señal # 2: La masa se ‘sentirá’ diferente

    Cuando manipule la masa después de su fermentación a granel, se sentirá bastante diferente a cuando la manipuló por primera vez. La masa ahora será muy ligera y tendrá una especie de sensación de «rebote». De hecho, si le da al tazón / recipiente un movimiento suave hacia atrás y hacia adelante, la masa se « agitará » y se tambaleará. Este es el punto en el que está listo y listo para dar forma.

    ¿La masa parece ‘tambaleante’ cuando mueves el tazón? ¡Es hora de empezar a dar forma!

    También hay una prueba que puede realizar para ayudarlo a comprender si la masa ha desarrollado suficiente fuerza y ​​»rebota» en ella para sostenerse …

    La prueba ‘Poke’

    Esta prueba se puede realizar una vez que la masa haya tenido tiempo de fermentar. Introduzca el dedo en la masa de aproximadamente media pulgada de profundidad. ¿Se ‘recupera’ la masa volviendo a salir? ¿O se queda donde está? Si:

    • La masa vuelve a salir rápidamente – Esto significa que su insuficientemente probado.
    • La masa permanece donde está – Esto significa que su sobreprotegido.
    • El la masa vuelve a salir lentamente y deja una ligera hendidura – ¡Perfecto, tu masa está lista!

    Señal n. ° 3: La masa se comportará de manera diferente

    Una masa que ha sido leudada correctamente todavía tendrá «fuerza» cuando se manipule. Se sentirá vivo al ser un poco terco en la forma que quiere tener. Descubrirá que ha desarrollado elasticidad y elasticidad.

    Mientras que antes de la fermentación, la masa habría sido bastante plana y fácil de manipular (como plastilina), una vez que la masa se haya fermentado lo suficiente, la masa será más elástica y resistirá el estiramiento excesivo.

    ¿Quiere la masa ‘rebotar’ cuando la estira suavemente? Esta es una señal de que está listo para darle forma.

    Señal n. ° 4: la masa se verá diferente después de la fermentación

    Una vez que la masa se haya probado durante el tiempo suficiente, se verá diferente. Esté atento a las siguientes señales:

    • Crecido en tamaño – No espere a que duplique su tamaño (ver más abajo).
    • Burbujas en la masa – Estos se pueden ver justo debajo de la superficie o a lo largo de los lados del recipiente.
    • Superficie lisa – no debe haber pelusa en la textura de la masa, debe ser suave y casi brillante en su superficie.
    • Una superficie abovedada – la parte superior de la masa debe verse abovedada, lo que indica que aún está creciendo y le queda fuerza. Si se vuelve plano o colapsa, es una señal de que ha fermentado en exceso.

    NOTA: Si desea obtener más ayuda para aprender a mejorar en la masa madre, consulte mi curso en línea aquí.

    ¿Mi masa madre tiene que duplicar su tamaño?

    Este es un error bastante grande que puede confundir a los panaderos principiantes. La masa no necesariamente tiene que duplicar su tamaño. Dependería completamente del tipo de harina que estés usando. Según mi experiencia, en realidad es mejor ignorar la regla del doble de tamaño y preguntarse:

    • ¿Definitivamente ha crecido en tamaño?
    • ¿Muestra otras características de finalización de la fermentación?

    Si la respuesta es sí a estas dos preguntas, seguiré adelante y daré forma a la masa y la dejaré reposar para la siguiente etapa.

    Como mencioné anteriormente, se necesitará algo de experiencia para comprender su masa, pero prestar atención a estas características ayudará.

    ¿Qué sucede si pruebo mi masa durante demasiado tiempo?

    Por supuesto, hay un limitar el tiempo durante el cual puede fermentar su masa madre. Y si lo deja demasiado tiempo, eventualmente se quedará sin su fuente de alimento (los almidones y azúcares en la masa) y fermentará en exceso.

    La fermentación excesiva significa que a la masa no le queda comida, por lo que no le queda fuerza para continuar fermentando o creciendo en tamaño. Las hebras de gluten eventualmente se descomponen y la masa no puede sostenerse sola.

    Señales de que su masa se ha sobreprotegido y qué hacer:

    Tener una masa demasiado preparada es un poco difícil de salvar. Y realmente depende de lo sobreprotegido que esté. Aquí hay un par de Señales de que tienes una masa demasiado fermentada y qué hacer en cada caso.:

    • Primer signo: La masa se ha vuelto más plana en lugar de abovedada, o ha comenzado a colapsar a los lados del tazón.
    • Qué hacer: Dale a la masa un poco de estiramiento y pliegues y simplemente mueve la masa. Esto le dará a la masa madre la oportunidad de encontrar nuevas bolsas de azúcares y almidones para consumir. Se recomienda darle forma y hornear muy poco después.
    • Segundo signo: La masa se ha aflojado y flojo, y no parece tener ningún tipo de forma.
    • Qué hacer: Esta es una masa muy sobreprotegida. Lo único que hay que hacer es verterlo en un molde para pan engrasado y hornearlo. El molde para pan mantendrá su forma en ausencia de fuerza en la masa.

    Hornear mucho sobre la masa fermentada en este punto probablemente resultará en un pan más denso y plano con un sabor demasiado ácido. No es ideal, ¡pero sigue siendo una experiencia de aprendizaje positiva!

    CONSEJO: ¿Recuerdas cuando dije que no usaras la marca de verificación de ‘tamaño duplicado’? Esta es la razón porque. Si espera a que duplique su tamaño, es mucho más probable que fermente en exceso la masa, esperando a que duplique su tamaño cuando, en algunos casos, nunca lo hará.

    ¿Qué sucede si no preparo la masa madre durante el tiempo suficiente?

    No fermentar la masa madre durante el tiempo suficiente es más indulgente que fermentarla en exceso. No habrá desarrollado todo su sabor y todas sus hebras de gluten, por lo que el pan puede tener un poco de sabor. miga desigual después de horneado. (Por lo general, agujeros muy grandes en la parte superior del pan y mucho más pequeños en la parte inferior). También puede tener un sabor menos desarrollado perfil.

    Pero en general, si no está seguro, siempre es mejor hacer una prueba insuficiente que una prueba excesiva eso. Porque si está poco preparado, al menos todavía tiene algo de poder ascendente para crecer en el horno.

    La masa madre con poca fermentación es mucho más indulgente que con una fermentación excesiva. ¡Así que sea precavido si no está seguro!

    ¿Cómo puedo controlar cuánto tiempo debe fermentar mi masa?

    La mejor manera de controlar el tiempo exacto en el que se le prueba la masa madre es colocarla en un entorno donde el la temperatura y la humedad se controlan cuidadosamente. ¡Compré esta prueba de masa y ha sido un cambio de juego completo!

    Nota: Ese enlace te lleva a la misma fermentadora de masa que tengo. Es vendido por un encantador empresa familiar, OMS especializarse en equipos para hornear pan artesanal. Están muy bien informados y siempre están felices de ayudar. Pero si lo prefieres, el exactamente el mismo probador también está disponible aquí en Amazon.

    Utilizando el función de control de temperatura en esta prueba significa que puedo hacer que la masa madre funcione según MI horario, y no al revés. Ahora tengo un establecer el tiempo para probar mi masa, y puedo obtener resultados consistentes en todo momento, sin tener que vigilar constantemente mi masa.

    Para obtener más ideas sobre cómo controlar las temperaturas en su masa madre SIN usar una fermentadora de masa, consulte mi artículo «La mejor temperatura para fermentar la masa madre: guía completa y cómo hacerlo».

    O si desea obtener más información sobre las herramientas que utilizo para hornear un excelente pan de masa madre, consulte mi sección Herramientas para hornear.

    Amor de Masa Madre

    He estado horneando pan de masa madre en casa durante años y he tenido un viaje lleno de éxitos y fracasos. ¡Esto me ha dado una gran experiencia para comprender qué es lo que hace que un buen horneado!

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