Hoy vamos a hablar un poco sobre la acidez en la levadura natural y una lista de 5 cosas que pueden hacer que tu Levain se vea más ácido, pero eso no es necesariamente malo, ya que más o menos acidez es cuestión de gustos. Entonces, aprendamos más sobre la acidez de Levain.
Introducción
Cuando empecé a hacer pan con levadura natural, las primeras tandas eran panes muy ácidos y por mucho que intenté disimularlo, siempre tenían una acidez pronunciada.
Con el tiempo, mi Levain perdió esta característica y hoy tiene una acidez prácticamente nula. ¿Quieres aprender a hacer tu Levain from Zero? Mire este video y aprenda más
Por otro lado, la acidez de la levadura natural suele ser muy apreciada por algunas personas, ¡así que he tenido preguntas de personas que también querían hacer que Levain fuera más ácido!
Todo es cuestión de gustos, sin embargo, si quieres reducir la acidez de tu levadura, he reunido algunos consejos que pueden ayudarte. Entonces, veamos 5 cosas que pueden hacer que su Levain sea más ácido.
1.Haga algunas tomas de su Levain
Para que siempre tenga una levadura fuerte y saludable, debe tener una rutina de alimentación regular, por lo que cuanto más tiempo pase su Levain sin comer, más ácido se volverá. Sin embargo, no veo la necesidad de alimentarte todos los días, a menos que necesites una gran cantidad para tu demanda.
Una vez a la semana, en mi opinión, es suficiente para reducir esta desagradable acidez. Un intervalo más largo puede hacer que la levadura comience a liberar demasiada agua en la parte superior y se vuelva excesivamente ácida.
2. Sentir pena por descartar Levain puede hacerte más ácido
Muchas personas sienten lástima por tirar parte de la levadura en el momento de la alimentación y nunca desechan nada. Sin embargo, este es uno de los factores que hace que la levadura se vuelva cada vez más ácida.
Cuando desechamos una parte del Levain y añadimos más harina y agua, estamos renovando el cultivo y en consecuencia diluyendo cualquier exceso de acidez que pueda aparecer y también sirve para fortalecer la levadura natural.
Me gusta mucho hacer recetas con el triturador, lo que significa que no hay desperdicio.
3. El uso de harina integral para alimentar a Levain puede hacerla ácida.
La harina que usas en tu levadura hace una gran diferencia en la acidez del pan.
Según el sitio web de The True Sourdough:
“Usar solo harina integral en su pan aumentará la acidez de su levadura. Esto se debe a que los cereales integrales contienen carbohidratos complejos, que estimulan más bacterias productoras de ácido acético que la harina blanca «.
Por ello, aunque utilizar harina de trigo integral es súper interesante en el proceso de creación de Levain ya que está menos procesada y contiene el grano de trigo más puro, por otro lado aportará ciertas características a tu pan y levadura.
La harina de trigo integral hará que la levaína sea un poco más ácida, las cáscaras un poco más duras y las migas un poco más densas.
Sin embargo, todo es cuestión de gustos, ya que hay quienes realmente aprecian la acidez que aporta la harina integral.
En mi caso, después de comenzar a alimentar mis panes solo con harina blanca, sentí una gran mejoría en cuanto a acidez. Ella prácticamente se ha ido.
Solo alimento con blanco, incluso cuando voy a hacer pan con harina integral.
4. Tómese su tiempo para usar la levadura después de que alcance el pico de fermentación.
Si tu objetivo es un pan con menor acidez, es interesante que una vez que la levadura ha alcanzado el pico de fermentación, no se tarda mucho en empezar a hacer el pan.
A medida que pasan las horas, tu Levain comienza a disminuir de volumen, y otra consecuencia de esto es exactamente que la acidez aumenta mucho.
Según el libro Modernist Bread, si el objetivo es un pan menos ácido, lo ideal es utilizar un Levain más joven, con menos horas de fermentación (aproximadamente 8 horas), sin embargo, si el objetivo es un pan de sabor más complejo, el recomendado. Se utiliza una levadura más madura, con 10 a 12 horas de fermentación:
“Use un Levain joven cuando no quiera demasiado sabor amargo. Recomendamos usar un Levain maduro para obtener el mejor sabor y poder de fermentación. Para un sabor agrio más pronunciado, usamos la levadura cuando está madura «.
5. Una menor cantidad de Levain en las recetas hace que el pan se vuelva amargo
Una forma de controlar la acidez de sus panes es cambiar la cantidad de levadura que usa, de modo que cuanto menos levadura haya en la receta, más ácido será el sabor.
Esto se debe a que con menos Levain, la fermentación será más lenta y producirá más ácido acético.
Según el sitio web de The True Sourdough,
“El uso de una gran cantidad de levadura hará que el pan fermente más rápido. Por esta razón, la levaína no tendrá tiempo suficiente para producir tanto ácido acético. Habrá más ácido láctico en la masa, lo que le dará al pan un sabor más suave «.
Conclusión
Entonces es eso. Hablé en este post de 5 cosas que pueden incrementar la acidez en tus panes artesanales. Si te gustó este texto, compártelo con tus amigos. Sígueme en Instagram y ve a nuestro canal de YouTube para ver más recetas de pan delicioso.
Cualquier duda, deja tu comentario, el cual responderé lo antes posible. ¡Hasta la próxima!