6 razones por las que el centeno es popular en la masa madre y lo que debe saber antes de usarlo – Verdadera masa madre – Hornear con masa madre en casa

El pan de masa madre de centeno tiene un maravilloso sabor amargo afrutado y un valor nutricional más alto en comparación con otros panes

Cuando aprendí a hornear pan de masa madre, solo usé harina con la que estaba familiarizado; harina de pan blanco y harina integral. Realmente nunca pensé en usar harina de centeno hasta más tarde, cuando descubrí que la mayoría de las panaderías artesanales usaban al menos una porción de harina de centeno en muchos de sus panes de masa madre. Me pregunté por qué, y la curiosidad me llevó a investigar un poco y experimentar …

¿Por qué la harina de centeno es tan popular en el pan de masa madre? La harina de centeno es única en su composición. Contiene:

  • un alto nivel de enzimas que atraen una variedad de levaduras
  • casi sin gluten
  • la capacidad de retener la humedad de una manera mucho mayor que cualquier otra harina.

El proceso de fermentación tradicional de la masa madre ayuda a sacar lo mejor de las propiedades únicas de la harina de centeno, que los panes que utilizan levadura de panadería no pueden.

Aquí están 6 razones por las que el centeno es tan popular en el pan de masa madre, junto con algunos consejos útiles para trabajar con centeno.

# 1. El centeno acelera la fermentación de la masa madre

La harina de centeno tiene un especial alto nivel de actividad en pan de masa madre en comparación con otras harinas. Porque el centeno atrae de forma única muchas más levaduras que otras harinas, se vuelve particularmente activo cuando se introduce a la masa madre, y fermenta mucho más rápido. Esto hace que sea una opción fácil de agregar a su masa madre para ver algo de actividad y aumentar en un período de tiempo más corto.

# 2. El centeno agrega un perfil de sabor muy singular

Debido a una combinación de lo siguiente:

  • una gran variedad de levaduras
  • actividad enzimática única
  • alto perfil de nutrientes

Rye ofrece un perfil de sabor extremadamente complejo, y es un buen augurio para una fermentación de masa madre larga y lenta, para que ese sabor se desarrolle aún más. Con toques afrutados y una acidez muy sutil, el centeno es muy popular en el pan de masa madre, ya que brinda maravillosos sabores únicos que complementan las notas ácidas de este estilo tradicional de pan. (Haga clic aquí para leer mis consejos sobre cómo manipular la acidez de sus panes)

# 3. Usar masa madre para fermentar el centeno lo hace menos denso

Si alguna vez has comido un pan de centeno 100%, ¡definitivamente habrás notado que es denso, denso, denso! Aunque tiene un sabor tan hermoso, no es el tipo de pan que puedes usar para un sándwich de almuerzo para llevar.

Sin embargo, cuando se usa harina de centeno en masa madre, el proceso de fermentación reduce su densidad, haciendo que su pan esté más aireado y esponjoso que si usara centeno en pan de levadura comercial común. (Para conocer las formas de hacer que el pan de masa madre sea menos denso, consulte mis 20 consejos aquí).

Por qué el pan de centeno es menos denso cuando se fermenta con masa madre

La harina de centeno, a diferencia de otras harinas, contiene un nivel muy alto de una enzima llamada amilasa, en una forma única. La amilasa es la enzima que descompone los almidones en azúcares.

  • El amilasa en el centeno puede resistir las altas temperaturas del horno (¡y hay mucho en centeno!)
  • El amilasa en trigo, obtiene destruido a altas temperaturas del horno (y también se encuentra solo en pequeñas cantidades en la harina de trigo).

Debido a que la amilasa en el centeno permanece activa en el horno, puede evitar que el pan suba. Aquí es donde entra en juego la fermentación de la masa madre …

Los ácidos producidos durante la fermentación de la masa madre ralentizan la reacción de la amilasa, produciendo panes más ligeros que si se usara levadura de panadería común.

# 4. El centeno ayuda a mantener la masa madre más blanda durante más tiempo

El pan de masa madre tiende a tener una textura ligeramente más seca que los panes con levadura, pero el centeno ayuda a recuperar algo de esa humedad. Esto se debe a que el centeno contiene un nivel mucho más alto de un azúcar complejo llamado pentosanos. Los pentosanos absorben grandes cantidades de agua, parte de la cual se retiene incluso después del horneado. Esto da como resultado una miga más húmeda que el pan de masa madre blanca común, manteniéndola más suave por más tiempo.

HECHO DE LA DIVERSIÓN: Aunque el centeno tiene muy poco gluten para sostener la estructura del pan, son los pentosanos en el centeno los que ayudan a formar la estructura del pan, hinchándose con la humedad y sosteniendo el pan.

# 5. El centeno se adapta mejor a las recetas ‘sin amasar’, ¡y también lo es la masa madre!

La harina de centeno es extremadamente baja en gluten. De hecho, es tan bajo en gluten que es completamente innecesario amasar un pan 100% centeno. El pan de masa fermentada también funciona bien sin amasar (a diferencia de los panes de levadura, que TIENEN que ser amasados). Y entonces, El centeno es el complemento ideal para la masa madre. pan, debido a su incapacidad para responder al amasado.

# 6. El centeno es más nutritivo que la harina de trigo

Muchos comedores de pan de masa fermentada disfrutan del pan debido a su aumento de la nutrición, en comparación con los panes ordinarios. El centeno contiene mucha más nutrición que la harina de trigo, y esto es especialmente cierto para pan de centeno de masa madre. La lenta fermentación que se produce al hacer pan de masa madre aumenta la disponibilidad de nutrientes de la harina.

El centeno tiene un perfil de nutrientes bastante alto en comparación con la harina de trigo, por lo que usar centeno en un pan de masa madre es una excelente manera de aumentar aún más el perfil de nutrientes de su pan. Para obtener más información sobre la nutrición del pan de masa fermentada, consulte mi artículo “¿Es bueno el pan de masa fermentada para usted? 7 cosas que necesita saber ”

Lo que debe saber sobre el centeno antes de usarlo para pan de masa madre

Antes de usar harina de centeno, debe saber que existen diferencias que significan que simplemente hacer un cambio de trigo no es suficiente. Aquí hay un par de cosas que debe saber sobre el centeno antes de hornearlo:

Amasar y dar forma a pan de masa madre de centeno

Debido a que el centeno es tan bajo en gluten, amasar la masa es completamente inútil. El amasado no ayudará a que el centeno desarrolle estructura en absoluto. Darle una mezcla suave hasta que todos los ingredientes estén combinados es suficiente para que comience la fermentación. Y es el proceso de fermentación lo que le dará la estructura, no el amasado.

Dar forma puede ser innecesario

Por la misma razón, también será imposible dar forma a un pan 100% centeno. En el mejor de los casos, es posible que pueda darle forma al pan de la manera que lo haría con un trozo de arcilla, pero no podrá darle forma con sus técnicas habituales de moldeado del pan. Los panes de centeno se vierten muchas veces en una lata de pan sin darles forma para su segundo aumento. De esta manera, el molde para pan ayuda a mantener la forma del pan.

El centeno es muy extensible, pero no muy «elástico».

Esto significa que puede estirarse bastante, pero no recuperarse. Esto es algo a tener en cuenta. ¡No se engañe pensando que puede amasar la masa!

El pan de centeno permanecerá húmedo incluso después de estar completamente horneado

Debido a la capacidad del centeno para absorber y mantener gran parte de su humedad, el interior de un pan de masa madre 100% centeno tendrá una textura mucho más húmeda. Baker’s que son nuevos en el centeno pueden confunde esto con estar ‘mal horneado’. Pero este no es el caso, es solo la característica del centeno, lo que significa que permanece húmedo y casi muy ligeramente «gomoso». Esto será más obvio cuanto más centeno haya usado en su horneado.

Sacar lo mejor del centeno en el horneado con masa madre

La mejor manera de usar centeno y obtener los beneficios de su hermoso sabor y alto nivel de actividad en la masa madre, es usar una porción de centeno con un poco de harina de trigo blanco. Esto le dará una hermosa masa madre de sabor complejo con buena estructura y textura. Sin embargo, tenga en cuenta los puntos mencionados anteriormente sobre la formación, el amasado y el contenido de humedad del centeno … cuanto más centeno haya en la masa, mayor será el efecto en la estructura general de la masa.

Diferentes tipos de centeno

El centeno puede venir en muchas variedades diferentes:

  • Centeno oscuro (centeno de trigo integral)
  • Centeno claro (centeno blanco)
  • Harina de centeno molido grueso

Al igual que la harina de trigo, existe un grado variable de cuánto de salvado queda en la harina. Mantener el salvado en el centeno tiene su propio conjunto de cosas en las que pensar y el centeno también puede variar en la forma en que se muele de forma gruesa o fina.

Si desea obtener más detalles sobre qué harina elegir al hacer pan de masa madre, eche un vistazo a mi artículo «Qué harina usar para el pan de masa madre: una guía completa». Pasa por diferentes calidades de harina junto con guías sobre el uso de diferentes harinas, incluido lo que se debe considerar al usar trigo integral en diferentes grados en su harina y cómo puede afectar el resultado de su pan.

¿Qué es la Harina de Pumpernickel?

La harina de centeno es básicamente centeno molido muy grueso, y se utiliza para agregar textura, sabor y densidad adicionales a los panes.

Los beneficios de mantener un iniciador de masa madre de centeno

Como se mencionó anteriormente, el centeno es extremadamente reactivo a la fermentación de masa madre. Fermenta mucho más rápido y aporta una variedad más amplia de levaduras que otras harinas. Esta es la razón por la que la harina de centeno es particularmente popular para usar en la masa madre. Incluso puede ser una buena forma de revivir un motor de arranque inactivo o ‘somnoliento’. Puede estimular la actividad de cualquier iniciador de masa madre y se puede utilizar junto con tu harina de pan común para darle a tu masa madre un increíble impulso de actividad, sabor y aumento.

Y lo que es más, los iniciadores de masa madre de centeno pueden salirse con la suya con muy poca atención debido a sus altos niveles de actividad. Muchos entrantes de centeno solo necesita alimentarse una vez a la semana más o menos, y menos si se mantiene refrigerada.

Por qué sigo manteniendo un iniciador de masa madre blanca a pesar de los beneficios del centeno

Personalmente, prefiero mantener un entrante de masa madre blanca, simplemente porque la harina de pan blanco es una harina más fácil de conseguir. Pero dependiendo de dónde viva, hay algunas partes del mundo donde la harina de centeno es tan común y ampliamente disponible como la harina de trigo blanco. Si ese es el caso, tal vez pueda considerar mantener un iniciador de masa madre de centeno debido a sus altos niveles de actividad y sabor agregado.

Me gusta usar harina de centeno en mis preferencias, o parte de mi horneado siempre que puedo, para obtener un hermoso sabor complejo y una miga húmeda de estilo artesanal.

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Amor de Masa Madre

He estado horneando pan de masa madre en casa durante años y he tenido un viaje lleno de éxitos y fracasos. ¡Esto me ha dado una gran experiencia para comprender qué es lo que hace que un buen horneado!

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