¿Agregar harina extra es malo para la masa del pan?

La pregunta de por qué es malo agregar harina extra cuando horneaba pan fue hecha por mi compañero durante las vacaciones del verano pasado. Como panadero, sé que nunca es una buena idea, pero tenía que pensar en articularlo para alguien con poca o ninguna experiencia.

Esta es mi mejor explicación:

Agregar harina adicional al amasar o moldear la masa es una forma común de evitar que la masa se pegue a la mesa. También puede ser una tendencia agregar un poco de harina extra cerca del final de la mezcla, ya que se ve demasiado húmeda para formar la consistencia deseada.

Agregar cuatro adicionales al doblar o moldear hará que el pan se seque. Esto no tendrá buen sabor y arruinará la apariencia de la miga del pan.

La mejor manera es ser rápido y fuerte al manipular la masa. Una técnica firme con una masa bien desarrollada es la mejor forma de evitar tener que añadir más harina.

Un almuerzo de pan enharinado en New Forest

Estaba almorzando en el pub más hermoso en el corazón de New Forest en las vacaciones de verano de este año. Es un lugar donde cuatro potros salvajes nos recibieron en el estacionamiento, ¡¿y eso es normal ?!

Los potros son los ponis salvajes que se alimentan del parque nacional. Es su hábitat y es fantástico que se les haya animado a quedarse.

Durante nuestra visita, solían pasear por la carretera y detener el tráfico. Me imagino que para los locales son una molestia.

Pero para turistas como yo, los recuerdos se hicieron a partir de momentos como esos.

Se sentó en la taberna al aire libre en un día soleado de agosto, acompañado de excursionistas de Londres.

Las mujeres se destacaron con bronceado falso, maquillaje perfecto, los hombres vistieron camisas blancas prístinas y caras y trataron de ser lo más neutrales posible.

Pero no era la compañía lo que estaba aquí para experimentar, naturalmente, era la comida.

Mi comida tenía una fuerte conexión con el pan, The Ploughman’s.

El labrador era una combinación de rebanadas locales de jamón asado grueso, huevo escocés, selección de encurtidos, ensalada fresca y algunas rebanadas de pan de granero.

Por supuesto, me moría por probar el plato en su totalidad, pero como fanático del pan, la calidad del pan fue mi foco de interés.

¿Qué son esas migas secas grises en mi pan?

Mientras le daba un mordisco al pan, vi un montón de pequeñas migas grises en su interior. Al principio pensé que podría ser por el cuchillo que se usó para cortarlo, tal vez los cuatro que estaban en la parte superior del pan se habían caído sobre la miga.

Después de una inspección más profunda, encontré muchos bolsillos de hojuelas en mi rebanada y en la otra rebanada.

Debe ser …… .. harina.

¿Por qué un panadero agrega harina adicional al mezclar?

En la semana experimentamos una ola de calor. Las temperaturas se disparaban a 30 C cada día, era sudoroso e incómodo realizar cualquier tarea física. En una pequeña panadería local con un horno caliente encendido toda la noche, los panaderos habrían estado sufriendo.

He estado en estas condiciones, empapado de sudor. No es muy agradable. Incluso cuando ha habido aire acondicionado, no es lo suficientemente potente como para controlar temperaturas de esta magnitud.

A través del horneado, cada masa habrá fermentado rápidamente en el calor. Los panaderos habrían tenido un momento tórrido para mantenerse al día.

Los panaderos tendrían que trabajar muy rápido para llevar la masa al horno antes de sobreprotegerla. Sin espacio adicional en el horno, probablemente no podrían mantener el ritmo.

Al moldear la masa si está extremadamente caliente, quedará increíblemente pegajosa. A veces puede salirse con la suya simplemente moviéndose rápido para dar forma a la masa.

Con el pan que estaba tomando con mi labrador, el panadero había espolvoreado la mesa con harina para evitar que la masa se pegara.

Agregar harina hace que la masa sea más fácil de trabajar. Evita que se adhiera a la mesa o las manos del panadero, lo que hace que la desgasificación y el moldeado sean mucho más pausados.

¿Es bueno agregar harina adicional cuando la masa está pegajosa?

Los grumos de harina que descubrí en mi pan se secan en el horno, pero no gelatinizan. La harina no ha sido fermentada (aquí hay una publicación sobre el proceso de fermentación de la masa), por lo que básicamente es un trozo de almidón.

Tendrá un sabor amargo y dejará un sabor seco en la boca. El sabor del pan se verá afectado.

Los grumos de harina que ingresan a la masa debilitarán la estructura del gluten.

Unas pocas hojuelas pequeñas no harán mucha diferencia, sería como agregar semillas a una masa. Pero si se congregan grandes grupos de harina, la estructura del pan se verá afectada.

Por qué un panadero puede optar por agregar harina extra …

La forma en que me enseñaron a probar la masa en mis primeros años es completamente incorrecta. Nos enseñaron a verificar la mezcla cuando quedan 2-3 minutos. Si se sentía pegajoso le añadíamos un poco de harina extra.

¡Esto está mal, muy mal!

Esto sí incorpora la harina a diferencia de agregar la harina en el ejemplo anterior. Pero la harina no fermenta correctamente.

En cambio, aumenta el volumen de la mezcla absorbiendo el agua.

Hacer esto conduce a un sabor amargo y una estructura más débil. El pan hecho así termina siendo inferior.

Si se agrega más harina a la receta de esta manera, ahora hay una disminución en la proporción de levadura, sal y cualquier otro ingrediente agregado.

Ha cambiado la receta para que tenga un sabor diferente.

Como la harina tendrá diferentes niveles de fermentación, la masa será irregular. No será la matriz de gluten perfecta lo que se desea.

Tendrá una miga irregular, con texturas densas y ligeras.

Cómo evitar agregar harina extra a la masa de pan

Idealmente, debes apuntar a que tu receta sea correcta en todo momento, sin harina adicional.

Controlar la temperatura de la masa es muy importante para crear una buena masa que no requiera espolvorear harina.

La levadura es más activa en temperaturas más cálidas mientras que la velocidad a la que la otra área de fermentación no aumenta.

La segunda área de fermentación es donde la harina y el agua reaccionan para descomponerse en una matriz de gluten.

La masa tibia crea una estructura débil.

Si eres nuevo en la repostería, en un ambiente caluroso o estás probando una receta por primera vez, aquí tienes algunas cosas que puedes intentar para obtener un buen pan sin agregar harina:

Incrementar el tiempo de desarrollo

Si su masa está demasiado pegajosa cuando haya terminado de amasar, resista la tentación de agregar harina. En su lugar, intente mezclar durante más tiempo o haga una rutina de estiramiento y pliegue mientras descansa.

Esto maximizará el desarrollo de gluten fuerte y permitirá que el pan tenga propiedades más elásticas.

Disminuye la temperatura del agua.

La temperatura final de la masa debe estar entre 18-23 ° C para pan artesanal y 26-28 ° C para pan estilo chorleywood.

En ambientes cálidos, busque una temperatura más baja para que su pan se desarrolle al ritmo correcto.

Baje la temperatura del agua utilizada en la masa abriendo el grifo de agua fría o usando agua helada.

Si hace mucho calor, agregue hielo al agua fría, lo que hará que la temperatura baje aún más.

¡No agregue cubitos de hielo directamente al tazón para mezclar, ya que esto puede romper la paleta de mezcla!

Disminuir la proporción de agua

Si no desea aumentar el tiempo de desarrollo o lo ha intentado y todavía está demasiado húmedo, agregue menos agua.

Esto ralentizará el tiempo de prueba final ya que la masa es más difícil de levantar para el levain (levadura), pero podría ser lo correcto, especialmente si se usa una harina diferente.

Si está siguiendo una receta, es probable que esté usando una harina que tiene una tasa de absorción diferente a la que se creó la receta.

Enfriar la masa

Al colocar la masa en el refrigerador para que se enfríe, la masa continúa fermentando en la acción de agua / harina, pero la actividad de la levadura se ralentiza.

Al hornear en un ambiente caluroso, es un truco muy bueno para tener pan con el mismo sabor de lo normal.

Además, si se encuentra en medio de una intensa producción, le ayudará a tener suficiente tiempo para colocarlos en el horno.

El espacio del horno es siempre un desafío en las pequeñas panaderías. Si está horneando en casa, puede decidir retrasar la masa durante la noche. Para ello, deje la masa en el bol (fermento a granel), tapada en el frigorífico.

Al día siguiente, saca la masa y dóblala. Déjelo reposar durante media hora (o más) y luego preforma antes del moldeado final y la prueba.

Esto agregará sabor y tal vez se adapte mejor a su horario.

Cambia tu técnica de amasado de pan

Algunas batidoras son un montón de basura y no hidratan ni desarrollan la masa correctamente.

Esto significa que su masa puede volverse pegajosa y el almidón no se desarrolla.

Mezcladores como este son muy comunes, incluso las marcas conocidas pueden ser malas.

La tendencia a hacer frente a la masa pegajosa es reducir la cantidad de agua.

Evitará que agregue harina adicional cuando se pueda evitar. ¿Sigue obteniendo malos resultados con su mezclador?

Intente leer este artículo sobre cómo amasar masa y vea si obtiene mejores resultados. Si la masa todavía está demasiado húmeda cuando se mezcla a mano, reduzca la proporción de agua.

Si es bueno, ¿quizás es hora de deshacerse de la batidora?

Mejora tu técnica de moldeo

Ser eficiente en los movimientos de las manos al tener confianza con la masa es, con mucho, la habilidad principal en la que debe concentrarse antes que el resto.

Puede moldear la mayoría de la masa de pan sin espolvorear la mesa con harina. Incluso los mojados.

Ser firme al moldear la masa mediante el uso de la técnica correcta significa que podrá trabajar más rápido, por lo que pasará la cantidad de masa más rápido.

Además, podrá reducir el calor adicional de sus manos que se transfiere a la masa.

Pero no solo eso, no le dará tiempo a la masa para almacenarla en sus manos, ¡su movimiento será demasiado rápido!

Use una mancha de aceite

Peter Reinhart menciona esto con mucho orgullo en su biblia de panadería, Modern Baking.

Se frota una pequeña cantidad de aceite de oliva sobre la superficie de trabajo para que actúe como barrera entre la masa y la mesa. La creación de una mancha de aceite evita que la masa se pegue.

También puede optar por frotar aceite en sus manos, lo que evitará que la masa se pegue a ellas también.

Personalmente, considero que esto es un desperdicio de aceite, a menos que la masa sea especialmente pegajosa.

Acortar el tiempo de desarrollo

Cuando esté caliente y sea demasiado tarde para bajar la temperatura de la masa o del ambiente, simplemente mételo al horno.

Para evitar que nuestros panes se endurezcan en exceso debemos acortar el tiempo de desarrollo. Eche un vistazo a los tipos de artículos de levadura, puede ayudar.

Va en contra de los valores artesanos como panadero desarrollar el pan lentamente. pero en este caso es una mejor compensación que tener que agregar más harina a la masa más adelante.

¿Cuál debo usar para reducir la necesidad de agregar harina extra a mi masa?

Como ves hay muchos trucos que podemos utilizar para no tener que añadir harina a la mesa. Primero, busque mejorar la fuerza de la masa a través de tiempos de desarrollo más largos.

Si su pan es un pan rápido como un pan de hojalata, entonces sí, no debería necesitar ser probado durante la noche o complicarse. Trate de reducir el agua y ver cómo va justo.

A veces, al hacer panes complicados como pizza o baguettes, los panaderos más famosos usan un poco de harina en la mesa.

Este no suele ser el caso al dar forma a formas simples de pan, como mazorcas, petanca o pan de molde. Simplemente no es necesario.

Siempre que se controle la temperatura de la masa durante todo su desarrollo y se haya formado una masa buena y fuerte, la masa pegajosa no debería ser un problema. No es necesario agregar harina adicional.

Cómo reducir la necesidad de agregar harina adicional para panaderos no artesanales

Si sigue el proceso de madera de Chorley que se sigue en muchas panaderías comerciales, agregará enzimas a la masa y eliminará la necesidad de un período de descanso.

En este caso, cambiar el tiempo de desarrollo mezclando o descansando más tiempo podría estropear la mezcla por completo.

Simplemente reduzca la cantidad de agua si bajar la temperatura no funciona.

Estas técnicas las utilizan los panaderos de todo el mundo cuando prueban una nueva receta, ¡tú también puedes usarlas!

 

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