Alimentando el iniciador de masa madre: Mis mejores consejos y trucos

¡Aprenda a alimentar con masa madre en 3 sencillos pasos! Consejos compartidos para elegir la mejor harina, el frasco correcto y cómo mantenerlo vivo (sin estrés).

Un iniciador de masa madre es un cultivo fermentado vivo de harina y agua. Una vez que se «alimenta» con harina y agua adicionales, se vuelve burbujeante y activo. Una pequeña porción se usa para hacer que la masa de pan se eleve; no se requiere levadura instantánea.

Sin embargo, la cuestión es que no puede tomar un entrante, dejarlo en el mostrador y esperar que funcione en un momento. Los panaderos alimentan los entrantes a activar (antes de hacer la masa de pan) y para mantener fuerza cuando no está en uso.

*Nota: Antes de comenzar, establezca un hora de la comida. Mañana o tarde; el tiempo en sí no importa. Lo que importa es la coherencia. Alimentar a su iniciador aproximadamente a la misma hora todos los días lo entrenará para que suba y baje de manera predecible. De esta manera, sabrá cuándo está listo para usar. Por ejemplo, si desea hacer masa a las 7 p.m. (y su entrante tarda aproximadamente 5 horas en subir), aliméntelo a las 2 p.m.

Una vez que tenga un entrante, deberá mantenerlo con alimentación regular cuando no esté en uso; de lo contrario, el pan no se levará. Su rutina de alimentación está directamente relacionada con dónde se almacena y con qué frecuencia planea hornear.

1.) ¿Por qué retiramos y desechamos el iniciador de masa madre?

Esta es la pregunta # 1 que se hace sobre el proceso de alimentación.

Si bien puede parecer un desperdicio, se hace para refrescar los niveles de acidez y controlar el crecimiento del tamaño del iniciador.

Recomiendo quitar la mitad como guía, pero la cantidad exacta no está escrita en piedra. Algunos días quitará más o menos, dependiendo de cómo se vea el iniciador.

Si no lo descarta (y sí, algunos panaderos optan por hacer esto), su entrante crecerá exponencialmente dificultando su mantenimiento.

¡Pero recuerda! No tienes que tirar el descarte.

3.) ¿Qué pasa si no tengo una báscula? ¿Puedo usar tazas medidoras para alimentar mi iniciador?

Si, absolutamente. Sin embargo, «partes iguales en peso» no se traduce en tazas medidoras. ¿Por qué? Porque 1/4 taza de harina no pesa lo mismo que 1/4 de agua.

Ciertamente, puede usar «medidas iguales» si lo desea, pero lo más probable es que la textura esté apagada. Ajuste con más / menos harina y agua para lograr una consistencia espesa similar a una masa.

4.) ¿Necesito alimentar y activar mi iniciador cada vez antes de usarlo?

Si. No se puede hornear con el iniciador inactivo. Para activar su iniciador, aliméntelo con harina fresca y agua, y luego espere a que burbujee y duplique su tamaño. Alimentar a un principiante no es un proceso de activación único (como un teléfono celular nuevo).

5.) ¿Qué pasa si me olvido de darle de comer a mi iniciador?

Totalmente normal. Todos olvidamos en algún momento. No está muerto (y no lo arruinaste). Siga alimentándolo hasta que se vuelva burbujeante y activo. Para obtener mejores resultados, busque un lugar cálido y use agua tibia para estimular. Los principiantes son más resistentes de lo que piensas, solo necesitan tiempo y paciencia.

6.) ¿Cuál es la mejor harina para alimentar la masa madre?

A los entrantes les gusta la rutina. En mi experiencia, es mejor alimentar su frasco principal de entrante con la misma harina de la que está hecho.

Para los entrantes de harina blanca, use harina para todo uso sin blanquear o harina de pan. Estas harinas son económicas, fáciles de encontrar y confiables para el crecimiento inicial. Para los entrantes de trigo integral, use harina de trigo integral. Para los entrantes de centeno, use harina de centeno, etc.

Para variar, algunos panaderos prefieren usar una mezcla 50/50 de trigo integral y harina blanca para aumentar las enzimas (a los principiantes les encantan las enzimas). Esto también está bien. Vea qué funciona mejor para su gusto, su presupuesto y su nivel de conveniencia.

Solo hazme un favor: al elegir la harina, siempre considera cómo se usará el iniciador.

Por ejemplo, un iniciador de trigo 100% integral podría no funcionar para los Rollos de Canela de Masa Madre Suave porque el salvado sin remover hará que la masa sea más abundante, en lugar de ligera y aireada. Por otro lado, podría ser más deseable que la masa madre de trigo integral ligero realmente amplifique el sabor a nuez e integral.

Harina Rey Arturo |  theclevercarrot.com

7.) ¿Cuál es el mejor frasco o recipiente para la masa madre? ¿Necesita ser hermético?

Actualmente, utilizo un frasco de vidrio de 3/4 L con cierre de cierre. Me encanta. Prefiero el vidrio al plástico, es fácil de limpiar y no absorbe olores extraños ni productos químicos.

¡Pero a menudo cambio las cosas y uso frascos de mermelada, vasos y / o cualquier otra cosa que esté limpia! Mi amigo Jim me envió recientemente este frasco de masa madre para que lo probara, es realmente genial.

Elija lo que elija, asegúrese de que el frasco sea lo suficientemente grande para acomodar el crecimiento del iniciador cuando duplique su tamaño; esto es clave.

Respecto a la tapa: puede ser hermética o bien tapada. Depende del panadero.

Por ejemplo, cuando quiero que mi motor de arranque burbujee rápido, lo mantengo hermético. Pero si el frasco no es lo suficientemente grande para que crezca el iniciador, podría reventar a través de la tapa. Siempre vigílelo.

Alternativamente, coloque la tapa sobre el frasco sin asegurarlo. De esta manera, técnicamente el frasco todavía está cubierto, pero no se romperá a medida que sube el motor de arranque.

8.) ¿Cuánto tiempo tardará en levantarse mi motor de arranque?

El proceso de activación no es instantáneo. Planifique de 2 a 12 hrs. dependiendo de la temperatura y la fuerza de su entrante. Cuanto más caliente esté, más rápido se elevará.

9.) ¿Puede recomendarme un lugar cálido para que suba mi entrante?

Los posibles puntos cálidos incluyen una caja de pruebas, un microondas con la luz encendida o dentro del horno (apagado) con la luz encendida durante 1-2 horas, pero no durante la noche; el ambiente se calentará demasiado.

También puede probar un baño de agua tibia, que se muestra a continuación, con cambios de agua frecuentes para mantener la temperatura.

dos entrantes de masa madre en un baño de agua

10.) ¿Qué es el aguardiente?

En algún momento, experimentará un líquido grisáceo oscuro en la superficie de su masa madre. No se estrese, el licor es solo una señal de que su iniciador necesita ser alimentado. Simplemente viértalo, quita cualquier iniciador descolorido debajo y dale una nueva alimentación.

Las imágenes a continuación son de dos entrantes que guardo en la nevera: Country Starter (alimentado con harina blanca 50/50 + trigo integral) y mi Basic Starter (toda harina blanca).

hooch de masa fermentada líquido gris oscuro en un recipiente