Masa madre de trigo integral sin amasar (comparación de hidratación)

La hidratación es la cantidad de líquido que entra en una masa y tiene un gran impacto en la sensación de la masa y en el pan final. Pensamos que sería bueno ver este impacto horneando dos panes donde la única diferencia es la cantidad de agua en la receta. Mantuvimos todas las demás variables constantes lo mejor que pudimos, utilizando las mismas harinas, el desarrollo de gluten sin manos, el grado de fermentación, la forma, el patrón de puntuación, el recipiente de horneado y el tiempo y la temperatura de horneado. Ambos panes salieron del horno a la misma temperatura interna (209F).

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Las dos variedades de trigo que utilizamos fueron trigo duro rojo de primavera y trigo blanco de sonora. Esta mezcla hizo un pan delicioso y aromático que era medio en términos de «trigo» con algo de nuez cremosa también.

El pan para este horneado de comparación era una masa madre de trigo integral sin amasar, y los dos porcentajes de hidratación fueron 82 % y 92 % (o 83 % y 93 % si incluye la harina y el agua de la masa madre en el cálculo de hidratación). La hidratación se calcula dividiendo el peso del agua de la receta por el peso de la harina.

Por ejemplo, 425 gramos de agua y 520 gramos de harina es 425/520 = 0,817 o 82% de hidratación.

Como puede ver a continuación, la masa más seca salió más alta y tenía más puntos de floración (apertura de los cortes), mientras que la masa más húmeda tenía menos elasticidad en el horno (era más plana) con menos apertura de los puntos. La apariencia y textura del interior o “miga” también fue diferente: más abierta y húmeda en la masa de alta hidratación. Incluso las costras eran diferentes, siendo la costra de alta hidratación más delgada. Además, a pesar de entrar en el horno con cantidades similares de harina superficial, la masa de alta hidratación parecía absorber más harina de la corteza, quizás porque producía más vapor durante el horneado.

La baja hidratación está a la izquierda; La hidratación alta está a la derecha.

Si bien el 82% de hidratación nunca se llamaría «baja hidratación» en una masa de harina de pan o para todo uso (o espelta o einkorn para el caso), es de baja hidratación, es decir, relativamente rígido y fácil de moldear para esta combinación de granos integrales recién molidos. harinas Por el contrario, la masa con una hidratación del 92% simplemente cruzó la línea de la masa a la masa y estaba relativamente desordenada en el momento de la formación. Mucha harina en la masa y en la canasta de prueba evitó que se pegue. Este breve video muestra cuán «esponjosa» estaba la masa con una hidratación del 92 % justo después de mezclarla.

Estas fotos muestran la masa de alta hidratación al final de la fermentación a granel, el comienzo de la prueba final y el final de la prueba final a la mañana siguiente. La masa de baja hidratación tenía grados similares de expansión en cada etapa, pero estaba más abombada debido a su rigidez.

Para mantener el proceso lo más simple y directamente comparable posible, no autolizamos las harinas ni volvimos a tocar la masa después de mezclar (sin desarrollo de gluten activo) hasta que terminó la fermentación a granel con una expansión de aproximadamente el 75%. Las masas se moldearon en bolas (sin forma previa) y se refrigeraron hasta la mañana siguiente cuando se hornearon en frío.

Conclusiones

Una gran diferencia de hidratación de diez puntos porcentuales tuvo un impacto notable en la primavera del horno, la floración de la puntuación, la apertura y la humedad de la miga, y el grosor y el color de la corteza (harina superficial). La masa de alta hidratación también fermentó un poco más rápido, presumiblemente porque los microbios se mueven más fácilmente en una masa más húmeda.

Agregar un autolyse y algo de desarrollo de gluten activo, como estirar y doblar, probablemente haría que los panes fueran más similares. Específicamente, estos pasos aumentarían la fuerza del gluten de ambas masas, haciendo que la masa de baja hidratación sea más aireada y la masa de alta hidratación sea más alta.

La próxima vez que haga este pan sin amasar, probablemente usaré un 87% de hidratación para obtener un pan de miga abierto y alto.

520 x 0,87 = 452 gramos de agua

Masa madre de trigo integral sin amasar (comparación de hidratación)

Aquí hay dos versiones de una receta de pan de masa fermentada de trigo integral sin amasar. Uno usa menos agua, haciendo una masa que es fácil de moldear y un pan que es ideal para tostadas o sándwiches propensos a gotear. El otro usa más agua, haciendo una masa más desafiante y produciendo un pan más plano con un interior más húmedo y aireado y una corteza más delgada. Puede seguir cualquiera de las recetas o dividir la diferencia en agua (452 ​​g) para encontrar un término medio excelente en las diversas características del pan.

Ingredientes

82% Hidratación

92% Hidratación

Instrucciones

Mezcla y Fermentación a granel

  • Mezcle bien todos los ingredientes en un tazón. Si está disponible, transfiera la masa a un balde de paredes rectas ligeramente engrasado. Cubra la masa y déjela crecer hasta que se haya expandido en aproximadamente un 75%. Esto suele ser de 4 a 8 horas, dependiendo de la fuerza de su iniciador, la temperatura ambiente y la hidratación que elija (la secadora fermenta más lentamente).

Forma, prueba final

  • En una encimera ligeramente enharinada, dé forma a la masa para que se adapte a la forma de la cesta de fermentación y del recipiente para hornear, y colóquela con la unión hacia arriba en la cesta de fermentación enharinada.
  • Cubra y deje crecer nuevamente durante 20-40 minutos a temperatura ambiente, luego refrigere durante la noche (8-16 horas). Si su cocina y la masa están calientes, es posible que desee refrigerar la masa de inmediato; o si está muy frío, refrigere después de más o menos 1 hora. También puede hornear la masa el mismo día si la prueba durante 1-2 horas a temperatura ambiente. Si la masa está tibia, también tiene la opción de colocar la masa en el congelador durante 20 minutos para endurecerla durante el precalentamiento del horno.

Horneando

  • Voltee la masa fuera de la canasta de prueba y sobre una hoja de papel pergamino o sobre la base de su recipiente para hornear caliente. Corte la masa, luego cubra y devuelva el recipiente al horno.

  • Si su recipiente para hornear es una campana de cerámica, hornee a:
  • 500 °F durante 20 minutos, con la tapa puesta
  • 450°F por 10-15 minutos, sin tapa

  • Si su recipiente para hornear es de hierro fundido, hornee a:
  • 500 °F durante 20 minutos, con la tapa puesta. En la marca de 15 minutos, coloque una bandeja para hornear directamente debajo del hierro fundido en el mismo estante. Esto evitará que se queme la base del pan.
  • 450°F por 10-15 minutos, sin tapa

  • Cuando se completa la cocción, el pan debe tener una temperatura interna de más de 205F y debe sonar hueco cuando golpea el fondo de la hogaza.
  • Deje que el pan se enfríe durante al menos un par de horas antes de cortarlo.

notas

Puede hacer muchas sustituciones de trigo diferentes en esta receta. Por ejemplo, el rouge de bordeaux y el trigo blanco duro de primavera serían sabrosos y aromáticos, y probablemente contendrían la misma cantidad de agua. Por el contrario, hacer esta masa con harinas de espelta y escanda, ¡sin duda sería un pan delicioso con nueces! — probablemente pondría su hidratación alta en 73% y su hidratación baja en 63%.