Pan de estilo artesanal no del todo sin amasar

Érase una vez, pensé que hacer pan desde cero era lo más aterrador y difícil que podía hacer un cocinero casero. Estaba a la altura de fumar tu propio tocino y enlatar tus propios pepinillos.

Pero el verano pasado decidí saltar y probarlo. Me estaba cansando de pagar mucho dinero por pan razonablemente saludable, o cualquier dinero por pan chatarra.

Después de investigar un poco, encontré el libro Flour Water Salt Yeast, de Ken Forkish. Si ha pasado algún tiempo en este blog, sabe que nos referimos mucho a este libro. Este fue el cambio de juego. Las sencillas recetas, las instrucciones paso a paso y el método infalible de Ken me llevaron de aterrorizada a confiada.

Aún nos queda mucho por aprender a la hora de hacer pan. Pero quería compartir con ustedes la receta que me puso en mi viaje de hacer pan. Si eres un panadero novato, con suerte esto te dará un punto de partida sólido. Y si eres un panadero más experimentado, tal vez esta receta sea algo nuevo para que agregues a tu repertorio.

El método

Cualquier búsqueda breve de recetas de pan mostrará que el pan de estilo artesanal es bastante popular en este momento. Y parece que el tipo de pan artesanal más popular con diferencia es el tipo de receta “sin amasar” o “cinco minutos al día”.

Alerta de spoiler: esta receta que les comparto no es un pan sin amasar ni cinco minutos al día. Pero tampoco es una receta tradicional de pan amasado.

En mi opinión, esto es lo mejor de ambos mundos. Al igual que un pan sin amasar, esta receta tiene muy poco tiempo práctico. En lugar de amasar la masa, utiliza una técnica llamada plegado para construir la estructura. Es más rápido, más fácil y se hace directamente en el tazón para mezclar (¡bien por menos limpieza!). Pero a diferencia de muchas recetas sin amasar, este pan puede estar listo en cinco a siete horas.

Los pasos

Aquí hay un esquema general del método y los pasos involucrados. Voy a entrar en más detalles sobre cada paso en la receta en sí.

Primero, mezclará la harina y el agua, y luego lo dejará durante unos 15 a 20 minutos en un paso conocido como autolisis. Esto le da a la harina una ventaja inicial en el desarrollo de todas las proteínas y azúcares que le dan su sabor y estructura.

Después de la fase de autolisis, la harina y la levadura se mezclan. En lugar de amasar la masa, los ingredientes se incorporan mediante el método de «pellizcar» y «doblar».

Luego, la masa se deja a temperatura ambiente durante unas cinco horas, o hasta que triplique su tamaño. Durante este tiempo la masa obtiene dos pliegues más.

Una vez que la masa ha triplicado su tamaño, se le da la forma de una bola redonda. Luego prueba durante aproximadamente una hora a una hora y quince minutos.

Cuando la masa termina de probarse, se hornea en un horno holandés precalentado durante entre 30 y 50 minutos.

Después de dejar que el pan se enfríe durante al menos 20 minutos, ¡listo! Una hermosa y deliciosa hogaza de pan rústico y artesanal.

Pan estilo artesano no del todo sin amasarL

Muy ligeramente adaptado del pan blanco del sábado en el libro de Ken Forkish, «Flour Water Salt Yeast». He reducido a la mitad el original para producir una cantidad de masa que sea más manejable para la mayoría de los panaderos caseros, y modifiqué algunos de los pasos para simplificar un poco el proceso.

Ingredientes

  • 500 gramos de harina blanca para todo uso o harina de pan
  • 360 gramos de agua a 90 a 95 grados (si no tiene un termómetro de sonda para medir la temperatura, solo apunte a un lugar entre tibio y caliente).
  • 11 gramos de sal
  • 2 gramos, o 1/2 cucharadita, levadura seca activa

Direcciones

En un tazón grande, combine la harina y el agua. Cubra con una toalla de cocina o una envoltura de plástico y deje reposar durante 20 a 30 minutos.

Espolvorear la sal y la levadura sobre la masa.

Mójate la mano para que sea más fácil trabajar con la masa. Alcance debajo de la masa y tire de aproximadamente ¼ de ella hacia arriba y sobre la parte superior hacia el lado opuesto. Esto se llama «doblar» la masa. Trabajando alrededor del borde, continúa doblando cada porción alrededor de la sal y la levadura hasta que estén completamente cerradas.

Crea cinco o seis «cortes» a través de la masa pellizcándola entre el pulgar y el índice.

Usando el método descrito anteriormente, doble la masa varias veces más. Repite cortando y doblando hasta que toda la sal y la levadura se mezclen y la masa se sienta suave.

Deje reposar la masa unos minutos, luego doble durante unos 30 segundos más.

Cubra la masa con un paño de cocina húmedo, un gorro de ducha o una envoltura de plástico. Dejar leudar hasta triplicar su volumen. Dependiendo de qué tan caliente esté su cocina, esto podría tomar de 3 a 5 horas.

Durante el tiempo de subida, debes doblar la masa dos veces más. Intenta hacer el primer pliegue unos 10 minutos después de mezclar. El segundo pliegue se puede hacer unos 15 minutos después de eso. Si no lo hace por un tiempo, está bien. Mientras no lo doble durante la última hora de levantamiento, debería estar bien.

(A diferencia del doblez original que hiciste para mezclar todos los ingredientes, cada vez que dobles durante el tiempo de subida, solo dobla 4 o 5 veces. Así que mientras doblas, la masa formará una bola suelta. Solo estás dando vueltas la circunferencia de la pelota una vez. Y cuando termines, trata de levantarla e invertir la pelota para que todos los pliegues queden en la parte inferior. No te preocupes por hacerlo demasiado perfecto)

La masa estará lista para darle forma cuando haya triplicado su volumen. Esto puede tomar de 3 a 5 horas, dependiendo de qué tan caliente esté tu cocina. Por ejemplo, en el invierno, cuando mi cocina está alrededor de los 70 grados, la masa tarda 5 horas en crecer. En el verano, cuando las temperaturas de mi cocina están cerca de los 85, solo toma alrededor de 3 horas.

Necesitará que parte de su espacio de trabajo esté enharinado y otra parte sin harina.

Vierta suavemente la masa del tazón sobre la sección enharinada de su espacio de trabajo. Está bien enharinar las manos y los bordes de la masa para ayudar a sacarla del tazón. Si tienes un raspador de masa, úsalo para sacar la masa del bol. Si no, solo usa tus manos. Estás tratando de evitar que las hebras de masa se estiren y se rompan demasiado.

Utilice la técnica de plegado descrita anteriormente para dar forma a la masa en una bola redonda. Voltee la masa con el lado doblado hacia abajo y transfiérala a la parte sin harina de su espacio de trabajo. Ahueque la masa para que sus dedos meñiques descansen sobre el espacio de trabajo y tire suavemente de la masa hacia usted. Su objetivo es utilizar la tensión de la superficie sin harina para tensar la masa. Dale un cuarto de vuelta a la masa y repite. Continúe con los mismos pasos (haciendo deslizar la bola de masa hacia usted, un cuarto de vuelta, deslice un poco más) hasta que la masa se apriete en una bola firme.

Transfiera suavemente la bola de masa a una canasta de prueba o un tazón para mezclar forrado con un paño de cocina sin pelusa y bien espolvoreado.

(¿No tiene una canasta de prueba o un paño de cocina sin pelusa? Haga lo que hice cuando comencé a hacer este pan y simplemente coloque la masa en un tazón para mezclar bien engrasado. Se pegará un poco cuando sea el momento de obtener El único problema es que la barra de pan final no se elevará tanto como debería. Pero aparte de eso, estará bien).

Cubra la masa con una toalla de cocina húmeda, un gorro de ducha o una envoltura de plástico, y déjela leudar durante aproximadamente una hora a una hora y 15 minutos.

Para saber cuándo la masa ha terminado de leudarse, empújela suavemente cerca del borde con un dedo mojado o enharinado. Si la masa se recupera rápidamente, no ha terminado de fermentar. Si salta hacia atrás muy lentamente y de forma incompleta, está lista para hornear. Si se desinfla un poco y no se recupera en absoluto, es posible que tenga demasiadas pruebas.

Al menos 45 minutos antes de que la masa termine de fermentar, coloque un horno holandés (o un recipiente para hornear con tapa y forma similar) con la tapa puesta en el horno. Precaliente a 475 ℉ Fahrenheit.

Cuando la masa esté probada, inviértala suavemente sobre un trozo grande de papel pergamino.

Recoja con cuidado el papel de pergamino, con la masa adentro, y colóquelo en el horno holandés.

Use un cuchillo afilado para marcar la parte superior de la masa tres o cuatro veces. O, si eres como yo y no tienes un cuchillo lo suficientemente afilado para hacer esto sin romper la masa, usa unas tijeras de cocina para cortar tres o cuatro cortes en la parte superior de la masa.

Vuelva a colocar la tapa y transfiera el horno holandés al horno. Mantenga la temperatura a 475 ℉.

Hornee durante 15 minutos tapado y de 15 a 20 minutos sin tapar. El objetivo es terminar con una corteza dorada oscura con una temperatura interna de al menos 190°. Si el tiempo total de horneado de 30 minutos es demasiado corto, intente agregar 5 minutos a la vez de la parte cubierta del horneado, hasta 30 minutos. Todavía hornee sin tapar durante los mismos 15 a 20 minutos.

(Puede que le cueste un poco de prueba y error encontrar el tiempo de horneado perfecto para usted. En la receta original, Ken nos ruega que dejemos que nuestra corteza de pan se oscurezca lo más posible para obtener el máximo sabor. Sus instrucciones son hornear durante 30 minutos tapado, luego 20 minutos sin tapar. No sé si es mi horno o mi horno holandés, pero las primeras veces que hice esta receta, quitaba la tapa en la marca de 30 minutos y encontraba un color dorado oscuro, perfecto. corteza – con un fondo quemado. Ahora sigo la línea de tiempo que compartí con ustedes aquí.)

Cuando el pan esté listo, retírelo del horno y, con cuidado, saque el pan del horno holandés y colóquelo en una rejilla.

(¿No tiene una rejilla? Apoye el pan de costado mientras se enfría. Yo uso dos latas grandes para sostener la mía).

Deje que el pan se enfríe durante al menos 20 minutos. Luego, córtalo, úntalo con mantequilla y regocíjate con el éxito de tu pan.