Cómo hacer pan de masa madre fácil sin amasar

A veces, al hornear pan de masa madre, las recetas más simples resultan ser algunas de las más satisfactorias. Y ese es ciertamente el caso de este pan de masa madre fácil de amasar: esta masa se mezcla a mano, se le da algunos pliegues a granel, se leuda durante la noche y se hornea de inmediato por la mañana. Sin levadura para hacer y sin amasar, un pan que, paradójicamente, satisface más que algunas de las recetas y fórmulas más complicadas y complicadas.

Este pan de masa fermentada es la receta que quiere hacer cuando quiere pasar poco tiempo en la cocina —¡la vida! – y todavía quiere un pan para la cena o, a veces, quiere un enfoque sencillo para un pan delicioso y saludable. La fórmula tiene una hidratación relativamente menor en comparación con muchas de las fórmulas de alta hidratación que encontrará aquí, y esto hace que la masa sea fácil de manejar y mucho más estable. Usar harina de proteína mediana (harina blanca para todo uso funcionará bien) para la mayor parte de la masa significa que una reducción en la hidratación es el movimiento correcto. Aún así, ciertamente no hay compromisos al hacerlo: este pan tiene una miga suave, una corteza crujiente, un sabor satisfactorio y un hermoso color.

Asegúrese de leer hasta el final de esta publicación para obtener consejos y solución de problemas.

Pan horneado final cubierto con salvado de trigo crudo para nutrición, textura y sabor.

Selección de harinas

Esta es una mezcla sencilla de harina de pan de proteína media (la harina para todo uso funcionará) y trigo integral. Me gusta usar una harina con menos proteínas para este pan en lugar de una “harina de pan” con más proteínas para mejorar la textura: mayor ternura y apetitosa. El trigo integral aporta sabor y nutrición adicionales, incluso si no en un porcentaje significativamente alto (consulte mi pan de masa madre de trigo integral para el otro extremo del espectro).

Horario de horneado

Este pan es muy flexible. Me gusta hacer un fermento de dos días en esta masa para darle un sabor adicional, retardando la masa al fermentarla durante la noche en el refrigerador. Sin embargo, puede optar por hornear todo esto en un solo día para obtener un sabor más delicado y un horario condensado. En lugar de colocar la masa en el refrigerador, pruébela en el mostrador durante aproximadamente 2 horas hasta que pase la prueba de empuje: la masa saltará lentamente hacia atrás cuando se la pinche con un dedo.

Cestas de fermentación

Gracias a MadeTerra por patrocinar esta publicación y proporcionarme las maravillosas cestas de prueba (bannetons) que ves en toda la publicación. Sus cestas están hechas a mano en Vietnam, son súper resistentes y de alta calidad, seguramente resistirán cualquier aventura de repostería en la cocina.

Estoy usando su banneton redondo de 9 pulgadas con forro incluido, que contiene cómodamente de 800 ga 900 g de masa para esta receta de pan de masa fermentada sin amasar. El forro hace que la masa se retire limpiamente de la canasta, pero si desea ver un diseño en espiral en su masa, retire el forro y espolvoree la canasta con harina blanca para impartir un patrón.

Banneton hecho a mano de MadeTerra con forro incluido.

MadeTerra también ofrece cestas oblongas para panes en forma de batard, cestas triangulares para ser más creativo y muchas más herramientas para hornear.

Fórmula de pan de masa madre sin amasar

Partes vitales

Peso total de la masa 1.600 g
Hidratación 68%
Harina Prefermentada Aprox. 9%
Porcentaje de levadura en la masa final 18,00%
Producir 2 panes de 800 g

Esta receta se puede dividir por la mitad para hacer una sola barra de pan siguiendo las operaciones matemáticas del panadero: divida todos los ingredientes por la mitad.

Fórmula total

Temperatura de masa deseada: 76 ° F (24 ° C). Consulte mi guía de temperaturas de masa para obtener más información sobre las temperaturas de masa deseadas y finales.

Peso Porcentaje del panadero
767g Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~ 11% de proteína, Central Milling Artisan Baker’s Craft o King Arthur Baking All-Purpose) 90,00%
85g Harina de trigo integral (Harina de trigo integral Central Milling High Pro Fine o King Arthur Baking) 10,00%
537g Agua 1 (autolisis) 63,00%
43 g Agua 2 (mezcla) 5,00%
15g Sal marina fina 1,80%
153g Entrante de masa madre madura (100% hidratación) 18,00%

Método de pan de masa madre sin amasar

1. Autolizar con motor de arranque – 9:00 a. M.

Normalmente, cuando realizo la técnica de autolisis, es simplemente mezclando harina y agua y descansando un rato. Sin embargo, con esta receta y su hidratación reducida, ayuda incluir el iniciador de masa madre en la harina y el agua en la receta.

En un tazón grande para mezclar, agregue el harina, agua 1, y entrante de masa madre y mezclar con las manos mojadas hasta que no queden trozos secos. Tapar el bol y dejar reposar durante 30 minutos en autolisado.

2. Mix – 9:30 am

Añade el sal en la parte superior de la masa y verter agua 2 para ayudar a disolver. Mezclar a mano hasta que se incorpore la sal y la masa se junte en una sola masa. Este es un pan de masa madre sin amasar, por lo que no es necesario doblar o amasar vigorosamente la masa en este punto.

Arriba a la izquierda: entrante de masa madre madura; Arriba a la derecha: agregar iniciador a autolizar; Abajo a la izquierda: mezclar a mano; y Abajo-Derecha: masa al final de la mezcla.

Transfiera la masa a un recipiente para fermentación a granel y cubra.

3. Fermentación a granel: de 9:45 a. M. A 1:15 p. M.

A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 74-76 ° F (23-24 ° C), el volumen debe tomar alrededor de 3 1/2 horas. Dale a la masa cuatro juegos de estiramientos y pliegues durante este tiempo. Las dos primeras series se realizan a intervalos de 15 minutos (10:00 a. M. Y 10:15 a. M.) Y las dos últimas a intervalos de 30 minutos (10:45 a. M. Y 11:15 a. M.). Realice estiramientos y pliegues vigorosos, como se ve a continuación, durante las primeras 3 series, luego una serie suave para la última serie.

Primer estiramiento en la primera serie de estiramientos y pliegues.

Después del último cuajado, tapar la masa y dejar reposar hasta el final de la fermentación a granel.

4. Dividir y preformar – 1:15 p. M.

Al final de la fermentación a granel, la masa debería haber subido considerablemente en el recipiente a granel. Será burbujeante, suave y elástico, mostrando signos de fermentación significativa.

Pan de masa madre sin amasar al final de la fermentación a granel.

Raspe suavemente la masa del recipiente de fermentación a granel y divídala en dos partes. Forme cada pieza en una ronda suelta y deje reposar durante 30 minutos, sin tapar.

5. Forma – 1:45 pm

Después de que la masa haya reposado y se haya relajado un poco, forme cada pieza como una bola y coloque la masa en la canasta de fermentación con la costura hacia arriba.

Después de darle forma a la masa, pero antes de colocarla en la canasta de fermentación, enrollé la parte superior de la masa (el lado liso) sobre una cama de salvado de trigo grueso para darle un poco más de nutrición, sabor y textura. También puede usar salvado de trigo, copos de avena, sésamo blanco u omitir la cobertura por completo.

Lectura recomendada: lea cómo dar forma a una bola para obtener un paso a paso sobre cómo dar forma (con video).

Dar forma a pan de masa madre sin amasar como una bola

6. Prueba – 2:00 pm a 9:00 am (día siguiente)

Cubra las cestas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrelas. Coloque las cestas en sus bolsas en el refrigerador durante la noche.

OPCIÓN MISMO DÍA: En lugar de retardar la masa durante la noche, déjela reposar sobre la encimera durante aproximadamente 2 horas hasta que un golpe en la masa brote lentamente.

7. Hornear – 9:00 am

Precaliente su horno con la rejilla en el tercio inferior a 450 ° F (230 ° C). Coloque su horno holandés adentro, abierto, con la tapa y el fondo uno al lado del otro.

Saque una canasta de la nevera y destape. Es posible que su masa no haya subido considerablemente en el refrigerador, pero está bien. Corte un trozo de papel pergamino para que quepa sobre la canasta y coloque una cáscara de pizza (o una tabla de cortar grande) encima. Con ambas manos, voltee toda la pila y retire la canasta.

Marque la masa y cárguela en el horno holandés; luego, hornee por 20 minutos tapado. Después de este tiempo, retire la tapa y termine de hornear durante 30-35 minutos o hasta que esté listo. La temperatura interna debe estar alrededor de 205-210 ° F (96-99 ° C) (a menos que viva a gran altitud).

Retire el pan a una rejilla para enfriar durante 2 horas antes de cortarlo. Luego, regrese el horno holandés al horno (sin pergamino) y vuelva a ponerlo a temperatura para hornear el segundo pan. Siga mi guía para almacenar pan de masa madre para mantenerlo fresco durante la próxima semana (¡o congelarlo por más tiempo!).

Miga extremadamente tierna y corteza crujiente y satisfactoria.

La miga suave, la corteza crujiente y el maravilloso sabor de este pan de masa madre sin amasar es un hermoso ejemplo de cómo, al hornear, a veces las mejores cosas solo necesitan tiempo y requieren poco alboroto. Por supuesto, me encanta un horneado de varios pasos con construcciones complicadas de levadura y una mezcla de ingredientes tanto como el próximo panadero, pero es satisfactorio saber que se puede hacer un pan superlativo en casa simplemente dando un paso atrás y dejando que la fermentación natural haga todo el trabajo.

¡Buon apetito!

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Descripción

Mi receta para dos hogazas de delicioso pan de masa madre sin amasar.

Masa principal

  • 767 g de harina de pan de proteína media (o harina para todo uso)
  • 85 g de harina de trigo integral
  • 580 g de agua
  • 15 g de sal marina
  • 153g de masa madre madura (100% hidratación)

Adición

  • Salvado de trigo grueso, copos de avena o semillas de sésamo para cubrir (opcional)
  • Autolizar con arranque (9:00 am)
    En un tazón grande, agregue la harina, 537 g de agua y la masa madre y mezcle con las manos mojadas hasta que no queden trozos secos. Tapar el bol y dejar reposar durante 30 minutos en autolisado.
  • Mezcla (09:30 am)
    Agregue la sal a la parte superior de la masa y vierta los 43 g restantes de agua para ayudar a que se disuelva. Mezclar a mano hasta que se incorpore la sal y la masa se junte en una sola masa. Transfiera a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
  • Fermentación a granel (9:45 am a 1:15 pm)
    A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 74-76 ° F (23-24 ° C), el volumen debe tomar alrededor de 3 1/2 horas. Dale a la masa cuatro series de estiramientos y pliegues durante este tiempo. Las dos primeras series se realizan a intervalos de 15 minutos (10:00 a. M. Y 10:15 a. M.) Y las dos últimas a intervalos de 30 minutos (10:45 a. M. Y 11:15 a. M.). Realice estiramientos y pliegues vigorosos, como se ve a continuación, durante las primeras 3 series, luego una serie suave para la última serie. Después del último cuajado, deje reposar la masa durante el resto de la fermentación a granel, tapada.
  • Dividir y preformar (1:15 pm)
    Raspe suavemente la masa del recipiente de fermentación a granel y divídala en dos partes. Con las manos mojadas, preforma cada pieza en una ronda suelta y déjala reposar durante 30 minutos, sin tapar.
  • Forma (1:45 pm)
    Forme cada pieza de masa en una bola redonda, luego coloque la masa en cestas de fermentación.
  • Prueba (2:00 pm a 9:00 am, al día siguiente)
    Cubra las cestas de fermentación con plástico reutilizable y séllelas. Luego, coloque ambas cestas en el refrigerador y deje reposar durante la noche.
  • Hornear (9:00 am, el día siguiente)
    Precaliente su horno con una superficie para hornear o una olla de cocción combinada / horno holandés en el interior a 450 ° F (230 ° C).

    Cuando el horno esté precalentado, retire la masa del refrigerador, márquela y transfiérala a la superficie para hornear precalentada o la olla combinada. Hornea durante 20 minutos con vapor. Pasado este tiempo, ventile el vapor en el horno o quite la tapa (puede mantenerlo en el horno o quitarlo) y continúe horneando por 30 minutos más. Cuando termine, la temperatura interna debe rondar los 205 ° F (96 ° C).

    Deje enfriar los panes durante 2 horas sobre una rejilla antes de cortarlos.

  • Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #amordemasamadre para que pueda echarle un vistazo.

    Solución de problemas de pan de masa madre sin amasar

    Mi masa no se elevó en la fermentación a granel.

    Asegúrese de que su iniciador de masa madre esté saludable, subiendo y bajando de manera predecible todos los días. Es importante utilizar el iniciador de masa madre cuando esté listo para mezclar esta masa.

    Mi masa estaba pegajosa y difícil de moldear.

    La masa podría haber estado demasiado hidratada, poco reforzada o un poco de ambos. La próxima vez, intente reducir el agua en la receta en 25 gy dele una quinta serie de estiramientos y pliegues.

    Mi pan estaba pegajoso y húmedo por dentro

    Casi siempre esto se debe a que se cortó la hogaza demasiado pronto antes de que tuviera la oportunidad de enfriarse y fraguar por completo, o se debió a una prueba insuficiente. Si estaba bajo fermentación, asegúrese de darle a la masa suficiente tiempo de fermentación a granel hasta que haya subido significativamente, se suavice, se fortalezca y tal vez tenga algunas burbujas visibles.

    Gracias nuevamente a MadeTerra por patrocinar esta publicación y por brindarme varios de sus bannetons hechos a mano. Como siempre, la receta, las opiniones y el contenido aquí son siempre míos.