Pan siciliano sin amasar

Esta receta de pan siciliano sin amasar ocupa un lugar sólido en mi breve lista de recetas favoritas sin amasar. Muchas gracias a su creador Ed Pillitteri de Seattle, quien generosamente lo comparte con nosotros. Sirva con espagueti, berenjena a la parmesana o lasaña y vea a su familia o invitados llorar de alegría.

Ed Pillitteri – Creador de Siciliano No Knead

Esa es la buena noticia.

Por otro lado, algunos de sus ingredientes no se encuentran fácilmente en la mayoría de las tiendas de comestibles. Uno de ellos es la harina de trigo duro. Si bien está estrechamente relacionado con la harina de sémola de trigo duro común, que también se muele a partir de trigo duro, la harina de trigo duro suele ser una molienda más fina y se desempeña mejor en la cocción del pan que su prima más gruesa. Pero no se preocupe, lo tenemos cubierto. Hemos sustituido la harina de Kamut finamente molida en forma de harina de Kamut atornillada o harina de Kamut blanca aún más fina, con resultados excepcionales. Kamut (también conocido como trigo khorasan) es el antepasado del trigo duro y algunos lo consideran una variedad premium de trigo duro. Por supuesto, también puede optar por la harina de trigo duro recetada, en cuyo caso recomendamos el Bolted Durum Four para esta receta. O, si es un molinero casero, pruebe las bayas Kamut o Durum, pero después de moler, tamice la harina a través de un tamiz de malla 40 para obtener la finura que produce los resultados más deseables para esta receta.

El otro ingrediente no tan común es el jarabe de malta de cebada. La mayoría de las tiendas de alimentos naturales deberían venderlo o poder conseguirlo para usted. El jarabe de malta de cebada también se requiere ocasionalmente en otras recetas de pan, especialmente en las recetas de bagels. lo lleva aquí.

Si ha llegado hasta aquí y está listo para comenzar a hornear, felicidades, el resto es relativamente fácil.

A continuación se incluye la receta, las instrucciones y un video de dos partes. En los videos hago la versión original de Ed y también una versión con masa madre.



Pan siciliano sin amasar

300 gramos (~2 tazas) de harina de trigo duro (no sémola para pasta)
120 gramos (~1 taza) de harina de pan blanca
1 1/2 cucharadita Sal
1/4 cucharadita de levadura instantánea
1 1/2 taza de agua purificada
1 cucharada de jarabe de malta de cebada
1 cucharada de aceite de oliva EV
1/4 taza de semillas de sésamo

(para la versión de masa fermentada, simplemente sustituyo 1/4 de taza de levadura instantánea por 1/4 de taza de masa madre)

Mezclar las dos harinas, la sal y la levadura en un bol. En un recipiente separado (una taza medidora de 2 tazas funciona bien) mida el agua, luego agregue la malta y revuelva hasta que se mezclen. Agregue el aceite de oliva y viértalo todo en la mezcla de harina. La mezcla puede parecer demasiado seca, pero no agregue más agua. La harina de trigo durum tarda un poco más en absorber el agua, así que cubra durante 10 minutos después de mezclar y luego mezcle nuevamente, brevemente.

Coloque el tazón en una bolsa de plástico o cúbralo con una envoltura de plástico y déjelo crecer durante 18 horas.

En una superficie bien enharinada, aplane la masa y dóblela en tres (como una carta) y luego por la mitad. Cubra con plástico o una toalla y deje reposar durante 15 minutos.

Preparación de la canasta de fermentación: Cepille o rocíe generosamente el interior de la canasta con un buen aceite de oliva. Mientras está de pie sobre el fregadero (para evitar un desastre), espolvoree las semillas de sésamo de manera uniforme dentro del recipiente, presionándolas en las ranuras (si usa una canasta) con los dedos.

Dependiendo del recipiente (canasta de fermentación) que vaya a utilizar, déle forma de bola o de tronco a la masa. Coloque la masa en la canasta, cúbrala con una toalla de cocina o ligeramente con plástico y déjela crecer hasta por 1 hora y media.

Al menos 30 minutos antes de hornear, caliente un horno holandés grande, incluida la tapa, o un panadero estilo Cloche (muy recomendado) en el horno a 475 grados. Una vez precalentado, invierta el pan en la campana, coloque la tapa y hornee por 20 minutos. (La técnica del papel pergamino, que se muestra en el video, también funciona bien para mover la masa a su recipiente para hornear). Después de 20 minutos con la tapa puesta, retire la tapa y hornee durante 15 a 20 minutos más para terminar de hornear y lograr un bonito color dorado. corteza marrón y semillas de sésamo tostadas: tenga cuidado de no quemarse.

En cuanto al tipo de panadero que utilices, cualquiera puede funcionar. Solo esta página muestra panes horneados en nuestro Clay Baker – Batard (foto superior izquierda), nuestro Cloche Bread Baker – Round (portada del video Pt. I) y nuestro Cloche Clay Baker – Oblong (portada del video Pt. II). Los estilos Batard y Oblong probablemente funcionen mejor para esta receta, ya que las recetas de masa más húmeda se benefician de los lados del panadero que apuntalan la masa y evitan que la masa se apelmace durante el horneado.

Enfriar a temperatura ambiente en una rejilla antes de comer, sin trampas. Buen Apetito.

Notas:

Ed luego agregó esto:

“Tosté ligeramente las semillas de sésamo en una sartén, luego las remojé en agua durante unos minutos y las escurrí bien. Forré una cesta de prueba oblonga con papel pergamino, ligeramente rociada con aceite, y dejé que la masa se elevara como de costumbre. Justo antes de hornear, cepillé la parte superior de la hogaza con agua, luego empaqué las semillas por toda la parte superior en una sola capa, la bajé a La Cloche y corté la hogaza una vez por el centro. Creo que la combinación de tostado y una mayor cantidad de semillas de sésamo agregaron mucho sabor”.

Además, gracias a Debra Hillman por compartir su experiencia con la aplicación de semillas de sésamo en la superficie de la masa…

“Me gustaría contarles una experiencia interesante que tengo con las semillas de sésamo remojadas. Antes de aplicar las semillas al pan, justo antes de hornear, intenté calentar las semillas en su agua. Yo las hago bien calentitas, pero no calientes. Luego cepillo la masa generosamente con agua y aplico las semillas, presionándolas y alisándolas en la superficie con delicadeza. Las semillas se «incrustan» en la masa. La masa comienza a hincharse ligeramente, en respuesta al agua tibia. El resultado es un pan con más bolsas de aire de lo habitual… y sin que se caigan las semillas de sésamo al rebanarlo.”

Una de las gemas de Ed

Bonito horno primavera y split natural

Al colocar la masa en el horno antes de que haya subido por completo, es más probable que obtenga el buen resorte del horno (una ráfaga rápida de aumento en los primeros minutos de horneado) y las divisiones artísticas en la corteza como se muestra arriba. En el video, el pan oblongo se levó demasiado (para mi gusto) y no subió más durante la cocción.