Panes de Masa Madre Yecora Rojo (Versión Sin Amasar también)

Yecora rojo es un trigo de primavera rojo duro que fue desarrollado por el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo en cooperación con el Ministerio de Agricultura de México a principios de la década de 1970. Últimamente se ha vuelto muy popular entre los panaderos artesanales de la costa oeste debido a su agradable perfil de sabor terroso y su excelente rendimiento para hornear pan.

Horneé un par de barras de pan con harina de trigo yecora roja molida en casa para evaluar sus necesidades de hidratación, manejo de la masa y sabor. Los panes salieron hermosos y sabían a nuez, malta y deliciosos. Encontré yecora rojo sorprendentemente fácil de manejar. No tuve problemas para desarrollar una masa fuerte para un pan estilo artesanal en cualquiera de las fórmulas que probé: una con harina integral de yecora roja y otra con 50:50 de harina de yecora roja y pan blanco.

Actualización: desde mi redacción inicial de estas recetas, probé la fórmula de masa 50:50 como un pan sin amasar que no requiere intervención. Resultó maravilloso y quería compartir los resultados para que los panaderos que buscan un proceso discreto también puedan hacer este pan. Agregué notas a la receta imprimible y una galería de fotos sin amasar después de la galería de fotos original de desarrollo de gluten activo. Todavía no he probado la fórmula 100% yecora rojo sin amasar, pero creo que también funcionaría bien.

La miga, el resorte del horno y la floración de la partitura eran más grandes en el pan de yecora rojo 50 % integral, pero como se puede ver en las fotos a continuación, el pan de yecora rojo 100 % también era relativamente abierto, alto y poseía una mazorca. .

yecora roja 100% integral a la izquierda; 50% yecora roja integral a la derecha

Sin Amasar 50% yecora rojo

Una nota sobre la hidratación

En las recetas a continuación, traté de ajustar la cantidad de agua para lograr aproximadamente la misma sensación de masa. Aún así, la masa 100 % integral con 88 % de hidratación se sintió un poco más seca que la masa 50:50 con 84 % de hidratación. En un horneado futuro, no dudaría en aumentar varios puntos porcentuales en la masa de grano entero, tal vez hasta un 92 % de hidratación (460 g de agua).

Además, cuando plastifiqué la masa de desarrollo de gluten activo (a diferencia de la versión sin manos sin amasar), introduje más agua de la encimera húmeda, probablemente unos 20 g de agua.

Pan de Masa Madre Yecora Rojo (Versión Sin Amasar también)

Yecora rojo es un trigo malteado con sabor a nuez que tiene un sabor delicioso y hace un magnífico pan de estilo artesanal. Aquí hay dos recetas y dos procesos. Una receta usa solo harina de trigo integral yecora roja y la otra es 50:50 yecora roja y harina de pan. Un proceso es sin amasado y el otro proceso involucra un desarrollo de gluten activo y autolisis. Disfruta explorando todas las posibilidades.

Tiempo Total

1 hora, 40 minutos

Ingredientes

Pan 100% Yécora Rojo

Pan 50% Yecora Rojo

Instrucciones

SIN PROCESO DE AMASA

  • Mezcla todos los ingredientes en un tazón hasta que estén bien incorporados. Si es posible, coloque la masa en un recipiente de paredes rectas y deje que duplique su tamaño. Esto tomó mi masa alrededor de 6 horas en un horno tibio. (Puedes ver en la galería de fotos que mi masa se duplicó con creces; esto estaba un poco demasiado fermentado).
  • Después de la fermentación a granel, continúe con las instrucciones a continuación, comenzando con Pre-Shape y Bench Rest. Mantenga esos pasos lo más breves posible y refrigere su canasta de prueba rápidamente si fermenta la masa tanto como lo hice yo.
  • Recomiendo al menos un tiempo en el refrigerador durante la prueba final para esta masa sin amasar para darle algo de rigidez antes de hornear.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL GLUTEN ACTIVO

Autolisis

  • Mezclar el agua y la harina en un bol, tapar y dejar reposar la masa 30-60 minutos.

Fermentación a granel

  • Agregue el iniciador de masa fermentada y la sal a la masa doblándola y aplastándola en la masa. Deje reposar la masa unos minutos si comienza a desgarrarse, luego reanude hasta que se incorpore.
  • Aproximadamente 30-60 minutos después de la fermentación a granel, lamine la masa para fortalecer el gluten y aumentar la elasticidad. Hágalo humedeciendo una encimera grande o un espacio de mesa, raspando la masa sobre ella y estirándola bastante delgada (vea la galería de fotos). Luego dóblalo hacia arriba, devuélvelo al tazón y cúbrelo.
  • Realice de 2 a 4 rondas de pliegues en espiral o de estiramiento y pliegue en intervalos de 20 a 30 minutos.
  • Termine la fermentación a granel cuando la masa esté hinchada y aireada. Para mis masas, esto fue aproximadamente 7 horas después de mezclar el iniciador en temperaturas de cocina en los 70 bajos. Es posible que necesite más o menos tiempo, según el vigor de su iniciador y la temperatura de su masa.

Preforma y descanso de banco

  • En una encimera ligeramente enharinada, moldee previamente la masa en un bollo y déjela reposar durante unos 20 minutos.

Forma

  • Dale forma a tu masa apropiadamente para tu recipiente para hornear (ovalado, oblongo, redondo) y colócala en un banneton bien enharinado. Esta masa estaba bastante sudorosa y casi no se despegaba de los bannetons a la mañana siguiente, así que sé generoso con la harina (o las hojuelas de salvado).

Prueba final

  • Muchas variaciones en el tiempo y la temperatura funcionarán para una prueba final. En el caso de estas masas, las dejé a temperatura ambiente por 35 minutos y luego las refrigeré por 8 horas. En la galería de fotos a continuación, puede ver cuánto se expandieron.

Hornear

  • Precaliente su horno y recipiente para hornear a 500F durante 30 minutos.
  • Voltee su masa directamente en la base de su recipiente, o voltéela sobre papel pergamino y luego transfiera la masa y el pergamino a la base de su recipiente.
  • Marca la parte superior de la masa. Cúbralo y devuelva el recipiente al horno.
  • Hornear:
  • 20 minutos a 500F con la tapa puesta.
  • 10 minutos a 450F con la tapa puesta (agregue una bandeja para hornear debajo de su recipiente para hornear si es de hierro fundido).
  • 5-10 minutos a 450F sin la tapa.
  • La temperatura interna de su pan debe ser de al menos 205F cuando lo saque del horno. Deje que la masa se enfríe durante varias horas antes de cortar.

Galería de fotos de desarrollo de gluten activo

Galería de fotos sin amasar