Autólisis: 5 consejos para disfrutar de los beneficios del pan

Autólisis: 5 consejos para disfrutar de los beneficios del pan

En el post de hoy entenderemos mejor el Autolisis, una técnica muy utilizada en la repostería artesanal y además te traeré 5 consejos para suavizar tu pan casero y aprovechar mejor los beneficios que aporta a tu pan casero.

Introducción
1-Después hay que añadir sal y levadura.
2-Mass más fácil de trabajar
3-La autólisis mejora el sabor del pan
4-No exceda la dosis
5-Tipo de harina en autólisis
Conclusión

Introducción

La autólisis es un término muy conocido en biología y significa la destrucción de un tejido vivo o muerto por enzimas y células del propio organismo, pero no es esta autólisis de la que vamos a hablar aquí.

Inspirado por este concepto, un maestro panadero francés llamado Raymond Canvel desarrolló el proceso de Autólisis de panadería. Estudió la ciencia detrás de mezclar solo harina y agua.

La autolisis es solo eso: mezcla harina y agua y déjala reposar antes de incluir el resto de ingredientes en tu masa de pan casera.

Según Canvel, el tiempo mínimo para obtener los beneficios de una autólisis sería de 15 minutos, pero normalmente dejo reposar la mezcla de harina y agua durante unas 2 horas antes de empezar a hacer el pan.

Según Michael Meus, en el libro Advanced Bread and Pastry: “Durante la autólisis, ocurren dos reacciones importantes en la masa. Primero, las proteínas de la harina se hidratan mejor, lo que conduce a una mejor resistencia y propiedades de retención de gases en la estructura del gluten.

El segundo es una acción natural de una enzima específica llamada proteasa, que está presente de forma natural en la harina. En general, una enzima es un componente orgánico con una acción de degradación específica y natural. Las proteasas son responsables de la degradación de proteínas. Cuando haya suficiente tiempo para trabajar, reaccionarán a la proteína y romperán algunos de los enlaces del gluten. Como resultado, la masa se volverá más extensible ”.

Ahora que entendemos mejor qué es la autólisis, vayamos a los consejos para aprovechar mejor esta técnica y hacer que tu pan casero sea más suave y esponjoso.

1-Después hay que añadir sal y levadura

Según Canvel, la sal y la levadura deben agregarse solo después de la autólisis, porque actuarían contra sus efectos. La sal retrasará la acción de las proteasas mencionadas anteriormente y la levadura creará una acidez que aumentará la resistencia de la masa y disminuirá su extensibilidad, que es justo lo que no queremos.

2-Autólisis: masiva más fácil de trabajar

Por lo tanto, Autolysis hace que la masa sea más fácil de trabajar. Cuando terminamos de hacer la autólisis, notamos que la masa es muy lisa, blanda y muy flexible, lo que facilitará mucho el manejo de la masa. De esta manera, mantendrá mejor la forma después de dar forma, lo cual es extremadamente útil si está trabajando con una masa que requiere más agua.

Si utiliza el método de amasado o simplemente hace dobleces en sus panes, verá que la autólisis reduce en gran medida el tiempo de amasado o doblado, porque el gluten ya comienza a desarrollarse en el momento de la autólisis.

Esta técnica también es interesante si te gusta hacer panes integrales, ya que la harina permanecerá más tiempo en contacto con el agua y esto suaviza la textura de estos granos, lo que hace que tu pan integral sea más suave y ligero.

Otro aspecto beneficioso de la autólisis a la hora de hacer pan es que hace que tus panes sean más voluminosos, más bonitos, es decir, a medida que la masa gane más extensibilidad, se expandirá más rápido en el horno, lo que dará un mejor desarrollo a tu pan. Lo que ocurre es un mejor salto de horno y, en consecuencia, un núcleo más abierto, más alveolar.

Aquí en el blog también hablé sobre el técnica tangzhong, lo que también ayuda a que sus panes se vuelvan más suaves.

3-Autólisis mejora el sabor del pan

Y además de eso, la autólisis también mejora el sabor y el color de su pan.

Según el sitio web True Sourdough, el amasado intensivo generalmente oxida la masa y destruye los ‘carotenoides’ en el proceso. Esto a su vez inhibe no solo el sabor, sino también el aroma y el color. La fermentación también es más lenta de lo normal cuando se agrega una autólisis, lo que ayuda a que la masa tenga más tiempo para desarrollar el sabor.

4-No exceda la dosis

De todos modos, la autolisis tiene muchos beneficios, con 15 minutos de descanso ya obtienes los beneficios, pero no es legal exagerar.

Si se excede, se romperá la estructura del gluten, lo que será perjudicial para la estructura de su pan. Así que disfrútalo con moderación.

5 tipos de harina en autólisis

Una cosa que debes tener en cuenta es el tipo de harina que estás usando, ya que la harina de centeno, por ejemplo, no funciona bien con la autólisis:

El centeno tiene una estructura diferente a la harina de trigo y no desarrolla el gluten de la misma manera. El centeno también fermenta muy rápidamente. Hacer una autólisis con harina de centeno dañará el pan y hará que se deteriore.

Si está utilizando harinas de trigo integral, se beneficiarían de una autólisis mucho más prolongada, mientras que las harinas blancas necesitarán una autólisis más corta.

Conclusión

Así que eso es todo, amigos. Espero que te haya gustado este texto sobre la autólisis a la hora de hacer pan y cómo esta técnica puede beneficiar tu masa, haciéndola más suave y fácil de manejar, aún mejora el sabor de tu pan, pero no debes excederte en la dosis, ya que puede terminar rompiendo la estructura del gluten.

Así que eso es todo, cualquier duda, deja tu comentario. ¡Hasta la próxima!

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