Baguette: Receta completa con levadura natural

Baguette: Receta completa con levadura natural

En la receta de hoy te muestro cómo hacer un junquillo de fermentación natural, que es realmente muy buena. Mira el video donde enseño el paso a paso completo para hacer esta Receta de Pan Baguette, incluida una versión rellena.

Introducción

Durante mucho tiempo intenté hacer una baguette que se vería muy bien en casa e incluso había hecho una publicación aquí en el blog para el desafío Baguette de Rita Lobo.

La forma en que horneamos las baguettes marca la diferencia. Entonces, en el video de hoy te enseño cómo obtener un buen resultado en el horno de tu casa.

Ingredientes para baguette

  • 75 g de Levain (pienso 122)
  • 250 g de harina de trigo
  • 175 g de agua
  • 5 g de sal

Cómo preparar la baguette

baguette con alvéolosAlvéolos de baguette de fermentación natural

Primero, active bien la levadura con la forma de alimentación 122 (una parte de levain, el doble de agua y el doble de harina).

Espera a que la levadura alcance el pico de fermentación, que es cuando duplica su volumen y tiene muchas redes, y comienza la receta. Mi levadura tardó aproximadamente 6 horas en alcanzar su punto máximo. Tenga paciencia ya que su levadura puede tardar más en activarse.

Aproximadamente 2 horas antes de que la levadura alcanzara el pico de fermentación, hice la autolisis mezclando toda el agua (175 g) y la harina de la receta (250 g). Mezclé bien hasta no dejar granos de harina sueltos y lo dejé reposar 2 horas. Amasar solo hasta que los ingredientes estén bien incorporados y la masa quede muy uniforme. No es necesario llegar al punto del velo.

Con la levadura en el pico de fermentación y autólisis hecha, agregué el Levain y la sal. Para ver más sobre formas de alimentación.

Después de hacer la masa muy uniforme, la coloqué en un bol con aceite y la dejé reposar a temperatura ambiente de 26 grados durante 30 minutos e hice 4 pliegues en la masa con intervalos de 30 minutos entre cada pliegue.

Al final del cuarto pliegue y otro intervalo de 30 minutos a temperatura ambiente de 26 grados, la masa había crecido un poco. Pero si el tuyo no ha crecido, haz una secuencia de plegado más y observa el crecimiento.

Finalmente, cubrí bien la masa y la llevé a la heladera a fermentar muy lentamente durante la noche.

Modelado

El otro día, saqué la masa de la nevera, puse un poco de harina en la encimera, dividí la masa en dos partes iguales y le prediqué forma de bola.

Cubrí la masa y la dejé reposar unos 30 minutos a 26 grados.

Para mantener la temperatura ambiente a 26 grados, ya que aquí hace mucho frío, calenté un poco de agua en el microondas y la coloqué a un lado de la masa.

Finalmente, moldeé las baguettes al tamaño de mi sartén, las transferí a un paño enharinado y dejé que las baguettes fermentaran hasta que casi duplicaron su volumen.

Después de que las baguettes prácticamente duplicaron su volumen, calenté el horno al máximo durante unos 40 minutos, hice los cortes en la baguette de manera uniforme y con la cuchilla inclinada, rocié vapor y horneé los primeros 15 minutos con vapor. También utilicé una piedra refractaria para mantener la temperatura del horno y evitar una caída muy brusca cuando abrimos el horno.

Y para mejorar tus resultados en el horno casero, dejé varios consejos de horneado y corte en el video a continuación, incluso para quienes tienen un horno turbo.

Video: Receta completa de pan baguette

Consejos para recetas de baguette

1-Fermentación de baguettes

Para que tu baguette tenga un buen lúpulo al horno, no es interesante que fermente demasiado. Déjala crecer hasta que prácticamente duplique su volumen. Puedes hacer la prueba del dedo: cuando presionas la superficie y vuelve lentamente y deja una leve marca, está lista para hornear. Pero prefiero guiarme más por el aspecto visual. Cuando prácticamente duplica su volumen lo horneo.

2 cortes

El corte es muy importante para que tengamos un buen resultado en las baguettes.

Debe hacerse de manera uniforme para no deformar la baguette, siempre con la hoja bien afilada e inclinada. El segundo corte siempre comienza en el tercio final del primer corte. Para obtener más consejos sobre rebanar pan, consulte esta publicación que habla sobre rebanar pan.

3 vapor

Para que tengamos una corteza muy crujiente, lo ideal es que cocinemos al vapor en los primeros 15 minutos de tueste. Entonces, vale la pena rociar vapor, o colocar una bandeja para hornear en el fondo del horno durante los primeros 15 minutos o incluso, o incluso asar las baguettes en un molde grande y cubrir con papel de aluminio durante los primeros 15 minutos.

Sin embargo, tenga mucho cuidado, ya que el exceso de vapor hará que su piel se vuelva gomosa. Lo ideal es cocer al vapor solo durante estos 15 minutos de horneado.

4-temperatura del horno

Cuando abrimos el horno para poner el pan, el horno pierde mucha temperatura. Por eso, calienta muy bien tu horno para evitar esta bajada de temperatura. La piedra refractaria ayuda mucho a mantener esta temperatura.

5-Asar en el horno turbo

El ventilador turbo del horno interfiere mucho en el desarrollo de las hogazas e impide que abran la tapa.

Entonces, con esto en mente hice varias pruebas y el mejor resultado que obtuve fue calentar el horno por un máximo de 40 minutos con la piedra refractaria y luego de calentarlo bien apago el horno, tapo la salida de vapor (cuidado , porque hay que apagar el horno para no forzar la puerta) y dejar hornear el pan durante 15 minutos con el horno apagado.

Pasado este tiempo, enciendo de nuevo el horno y dejo que el pan baguette se hornee hasta que esté dorado.

Conclusión

Baguette rellenoBaguette relleno

Entonces es eso. Espero que hayas disfrutado de nuestra receta de Pan Baguette. Cualquier duda, deja tu comentario, el cual responderé lo antes posible. Sígueme en Instagram y suscríbete a nuestro canal de Youtube para más recetas como esta.

 

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