Cómo alimentar, mantener y hacer copias de seguridad del iniciador de masa madre

Aprenda a alimentar, mantener y guardar una copia de seguridad de su iniciador de masa madre de forma sencilla. Este tutorial está diseñado para principiantes y panaderos caseros que desean hornear recetas de masa madre y recetas de descarte de masa madre con instrucciones fáciles de seguir.

Una mujer que vierte el iniciador de masa fermentada en un cuenco.

Hay MUCHAS formas de alimentar y mantener un iniciador de masa madre, y con tantos tutoriales en línea, todo el proceso puede ser un poco confuso.

En este tutorial, desglosamos cómo alimentar y mantener su iniciador de masa madre de una manera muy fácil y simplificada. ¡Empecemos!

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Cómo alimentar el iniciador de masa madre

Un iniciador de masa madre es como una mascota, tiene que ser alimentado y cuidado de forma regular. La buena noticia es que no es tan complicado como imagina. En realidad, solo hay algunas razones por las que podría necesitar alimentar a su iniciador. Estos incluyen, pero no se limitan a:

  • Usted hornea a diario y siempre necesita un iniciador activo de masa madre a mano.
  • Necesita el iniciador activo de masa madre indicado en una receta.
  • Su entrante ha estado en el refrigerador por un tiempo y necesita ser renovado.

Entrante de masa madre con burbujas en la parte superior y los lados del frasco.

Cómo alimentar a diario con masa madre

Si hornea a diario, alimente su entrante con cantidades iguales de harina y agua y guárdelo a temperatura ambiente. La cantidad de harina y agua que le dé al entrante dependerá de la cantidad de entrante que se necesite para la receta que está siguiendo.

Cómo alimentar con masa madre para una receta específica

La porción de masa madre añadida a la masa a menudo se denomina iniciador activo o levain. Simplemente alimente el entrante usando las cantidades requeridas en la receta que está usando.

Ejemplo: Nuestra receta de pan de masa madre para principiantes requiere ½ taza (50 g) de iniciador activo. Para preparar ½ taza de iniciador activo, combinará 1 cucharada de su iniciador existente, con ½ taza de harina y ¼ taza de agua en un frasco limpio. Revuelva, cubra sin apretar y deje crecer a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño.

Cómo alimentar el iniciador de masa madre si no hornea con frecuencia

El iniciador de masa madre se puede almacenar en el refrigerador, sin alimentar, durante más de una semana y hasta algunos meses sin que se eche a perder. Mientras el entrante permanezca frío, la fermentación de la levadura salvaje se ralentizará y básicamente los mantendrá «dormidos» hasta que vuelvan a estar en un ambiente cálido.

No se alarme al encontrar un líquido oscuro flotando en la superficie del iniciador si no lo ha alimentado durante un tiempo. Esto se conoce como licor, una indicación de que el entrante tiene hambre y es perfectamente normal. Puede verter este líquido o revolverlo nuevamente en el entrante antes de alimentarlo. Incorporar el licor de nuevo al entrante producirá un entrante más amargo.

Para refrescar su entrante después de haber estado en el refrigerador por un tiempo: Deseche todos menos 25 gramos y agregue 100 gramos de agua filtrada y 100 gramos de harina. Mezclar vigorosamente con una espátula, tapar ligeramente y dejar reposar en la encimera durante unas horas para permitir que la levadura se multiplique. Vuelva a colocar el frasco en el refrigerador hasta la próxima vez que necesite refrescarlo o desee hornear masa madre.

Recoja la masa madre desechada en un recipiente aparte y guárdela en el refrigerador. Úselo para hacer recetas de descarte de masa fermentada como waffles de masa fermentada, pan de plátano con masa fermentada y rollos de canela con masa fermentada.

La mejor harina y agua para usar.

Se puede usar cualquier harina de trigo para mantener su iniciador. Dos variedades comunes y económicas son la harina para todo uso y la harina integral.

Las variedades de espelta, centeno y escaña también son buenas opciones para mantener su entrante. Puede utilizar una mezcla de harinas en un iniciador de masa madre. Le doy a mi entrante una mezcla de 75% de harina para todo uso y 25% de harina de trigo integral.

Se puede usar un iniciador de masa fermentada para hacer recetas de pan que requieran harina diferente a la que se usa.

Por ejemplo, si usa harina 100% para todo uso para mantener su entrante y desea probar una receta que requiera harina de trigo integral y harina de pan, su entrante existente funcionará bien. No es necesario alimentar el entrante con la misma harina que requiere la receta.

Se puede usar agua embotellada o agua del grifo. El agua del grifo generalmente contiene una pequeña cantidad de cloro, lo que posiblemente podría afectar negativamente al motor de arranque. Si está preocupado, elimine el cloro del agua del grifo por evaporación. Llene una botella con agua del grifo y déjela reposar sin tapar durante 24 horas.

Como mantener

Guarde su iniciador de masa madre en un recipiente de vidrio que esté cubierto sin apretar. Los frascos para conservas de boca ancha con una tapa para enlatar colocada en la parte superior o los frascos Weck son nuestros recipientes favoritos para usar como iniciador de masa madre. Puede usar un trozo de tela o un filtro de café asegurado con una banda de goma para cubrir el frasco.

Si hornea todos los días o varias veces a la semana, mantenga su iniciador a temperatura ambiente y aliméntelo todos los días. Si no hornea con mucha frecuencia, guarde la masa madre en el refrigerador entre horneados.

Dos envases de vidrio sobre una encimera.

Ejemplo de cómo mantengo y alimento mi iniciador

Guardo mi iniciador de masa madre en el refrigerador, en un recipiente grande tapado. Cuando quiero hornear masa madre, tomo una pequeña cantidad del recipiente y la transfiero a un frasco limpio. La cantidad que tome dependerá de la receta que esté haciendo.

Por ejemplo, si necesito 100 gramos de iniciador activo, utilizaré 15 g de iniciador, 50 g de harina y 50 g de agua. Esto técnicamente producirá 115 g de iniciador activo, pero prefiero pecar de cauteloso y tener suficiente para la receta en lugar de muy poco. Dejo que el iniciador se asiente a temperatura ambiente durante la noche para que esté listo para usar, a primera hora de la mañana.

Cualquier entrante restante que quede, una vez que se mezcle la masa, se transfiere nuevamente al recipiente en el refrigerador. Cuando quiero hacer una receta de descarte de masa fermentada, como mis panqueques de masa fermentada semanales favoritos o la masa de pizza de masa fermentada, tomo la cantidad necesaria del recipiente y la agrego directamente a la masa. No es necesario alimentarlo con las recetas de descarte de masa madre.

Una vez que el iniciador de masa madre comienza a agotarse, agrego cantidades iguales de harina y agua al recipiente, lo dejo reposar durante unas horas y luego lo vuelvo a meter en el refrigerador para que siga funcionando.

Cómo hacer una copia de seguridad

Es aconsejable guardar una pequeña cantidad de su motor de arranque como respaldo. Podría dejar caer accidentalmente el frasco o el iniciador podría contaminarse con una mosca de la fruta. (¡A las moscas de la fruta les encanta la masa madre!)

¡Lo último que quieres hacer es empezar de nuevo!

Cómo secar el iniciador de masa madre

Extienda 200 gramos de descarte de masa madre en una capa delgada sobre una estera de silicona o un trozo de papel pergamino. Deje que se seque al aire completamente, alrededor de 3-4 días dependiendo de la temperatura y humedad de su cocina. Pongo la hoja en un horno frío para mantenerla libre de cualquier residuo que pueda estar flotando en el aire. ¡Coloque una nota adhesiva en el horno para que no olvide que está allí!

Los puntos oscuros en la parte superior del motor de arranque en la imagen de la derecha son puntos húmedos. Asegúrese de que el motor de arranque esté completamente seco antes de guardarlo para evitar el moho.

Una vez que esté seco, rompa el iniciador en pedazos y colóquelos en un frasco de vidrio con una tapa hermética. Almacene en un lugar fresco y seco durante 6-12 meses.

Una bandeja para hornear y un frasco con masa madre seca.

Para reactivar la masa madre seca, agregue 50 gramos a un frasco limpio con 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Deje reposar durante 24 horas y repita todos los días hasta que esté activo y burbujeante.

Cómo congelar el iniciador de masa madre

Vierta el entrante en una bandeja para cubitos de hielo y colóquelo en el congelador hasta que se congele. Transfiera los cubos a un recipiente apto para congelador y manténgalos congelados hasta por 1 año.

Para reactivar el iniciador congelado, coloque un cubo en un frasco y deje que se descongele. Una vez descongelado por completo, alimentar con 100 g de agua y 100 g de harina. Alimente a diario hasta que esté activo y burbujeante.

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Una mujer que vierte el iniciador de masa fermentada en un cuenco.

Cómo alimentar, mantener y hacer copias de seguridad del iniciador de masa madre

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Instrucciones

Para alimentar a diario con masa madre

  • Si hornea a diario, alimente su entrante con cantidades iguales de harina y agua y guárdelo a temperatura ambiente. La cantidad de harina y agua que le dé al entrante dependerá de la cantidad de entrante que se necesite para la receta que está siguiendo.

Para refrescar un entrante de masa madre que lleva más de una semana en el frigorífico

  • Deseche todos menos 25 gramos y agregue 100 gramos de agua filtrada y 100 gramos de harina. Mezclar vigorosamente con una espátula, tapar ligeramente y dejar reposar en la encimera durante unas horas para permitir que la levadura se multiplique. Vuelva a colocar el frasco en el refrigerador hasta la próxima vez que necesite refrescarlo o desee hornear masa madre.

Que tipo de harina usar

  • Se puede usar cualquier harina de trigo para mantener su iniciador. Dos variedades comunes y económicas son la harina para todo uso y la harina integral. Las variedades de espelta, centeno y escaña también son buenas opciones para mantener su entrante. Su iniciador de masa madre se puede usar para hacer recetas de pan que requieran harina diferente a la que lo mantiene.

Cómo mantener

  • Guarde su iniciador de masa madre en un recipiente de vidrio que esté cubierto sin apretar. Si hornea todos los días o varias veces a la semana, mantenga su iniciador a temperatura ambiente y aliméntelo todos los días. Si no hornea con mucha frecuencia, guarde la masa madre en el refrigerador entre horneados.

Que hacer con el iniciador de masa madre desechado

Cómo secar el iniciador de masa madre para una copia de seguridad

  • Extienda 200 gramos de descarte de masa madre en una capa delgada sobre un tapete de silicona o un trozo de papel pergamino. Deje que se seque al aire completamente, alrededor de 3-4 días dependiendo de la temperatura y humedad de su cocina. Pongo la hoja en un horno frío para mantenerla libre de cualquier residuo que pueda estar flotando en el aire. Coloque una nota adhesiva en el horno para que no olvide que está allí antes de encenderlo para hornear algo.

  • Para reactivar la masa madre seca, agregue 50 gramos a un frasco limpio con 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Deje reposar durante 24 horas y repita todos los días hasta que esté activo y burbujeante.

Cómo congelar una copia de seguridad del iniciador de masa madre

  • Vierta el entrante en una bandeja para cubitos de hielo y colóquelo en el congelador hasta que se congele. Transfiera los cubos a un recipiente apto para congelador y manténgalos congelados hasta por 1 año.

  • Para reactivar el iniciador congelado, coloque un cubo en un frasco y deje que se descongele. Una vez descongelado por completo, alimentar con 100 g de agua y 100 g de harina. Alimente a diario hasta que esté activo y burbujeante.

Esta publicación se publicó por primera vez en mayo de 2020 y se revisó en febrero de 2021 para simplificar las instrucciones, con información y fotos actualizadas.

 

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