Cómo aumento el tamaño del lote de una receta de pan

Un paso natural después de dominar un puñado de recetas es aumentar el tamaño del lote de una receta. Hacer esto le permitirá hacer más barras de pan del mismo lote. Algunos panaderos se confunden, especialmente cuando piensan si deben doblar la levadura si se dobla la receta así que escribí este artículo para aclarar algunas cosas.

En última instancia, hay dos casos en los que es necesario aumentar el tamaño del lote de masa:

  • Usar un molde para hornear o una canasta de tamaño diferente al que se usa en una receta
  • Hacer más panes que siguen la misma receta

Algunas masas son adecuadas para hacer diferentes variedades de pan, en este caso ambas razones son ciertas.

A menudo, la masa de pan blanco de un panadero se utilizará en pololos, panes de granja, pan de sándwich, pan Pulman, panecillos crujientes, bollos helados y, a veces, baguettes. Aumentar el tamaño del lote ahorra tiempo para pesar y mezclar los ingredientes.

También es posible que necesitemos hacer menos masa disminuyendo el tamaño del lote de masa. Para disminuir el tamaño de la masa se utiliza la misma técnica.

Dejame mostrarte como funciona.

Fórmula de panaderos

Para determinar cuánto necesitamos de cada ingrediente al duplicarlo, simplemente duplique la receta, fácil. Pero cuando se trata de la mayoría de los otros cálculos, resulta más difícil hacer los cálculos con precisión.

Es importante ajustar las cantidades requeridas con precisión para cada ingrediente para que podamos lograr la consistencia en nuestro pan en todo momento.

Para ello utilizamos la fórmula del panadero. Esta es la fórmula a partir de la cual se crea la receta. Algunas recetas de pan profesionales proporcionan las cifras porcentuales del panadero, pero si no, son bastante sencillas de calcular.

Así es como funciona:

Usemos un ejemplo donde la receta tiene un tamaño de lote de una barra y la vamos a cambiar para hacer tres panes. Aquí está la receta en su forma actual:

480g de harina blanca

50 g de harina integral

350 g de agua

11 g de sal

12 g de levadura

Peso total de la masa = 903g

Agrega toda la harina usada en la receta. Para recetas que usan solo un tipo de harina, no se requiere sumar, para aquellas con más, solo súmalas para obtener el total.

480g de harina blanca

50 g de harina integral

480 + 50 = 530

Peso total de la harina 530g

Una vez que se determina el peso total de la harina, ahora lo clasificamos como 100%. El peso total de la harina es en lo que basamos las cantidades de los ingredientes restantes. Para calcular los porcentajes de los ingredientes restantes tomamos el peso, lo dividimos por la cantidad total de harina y lo multiplicamos por 100 para obtener un porcentaje.

Así es como calculamos el porcentaje de agua:

530 g de harina total es 100%

350g = agua

350/530 = 0,66

0,67 * 100 = 66%

Y luego repetimos para el resto de ingredientes, sin olvidar que como tenemos dos tipos de harina estos también tendremos que calcular:

Harina blanca = 91%

Harina integral = 9%

(la harina siempre sumará el 100%)

Agua = 66%

Sal = 2,1%

Levadura = 2,3%

Ahora hemos calculado los porcentajes de los ingredientes restantes. Esta es la fórmula de los panaderos para la receta.

Para aumentar o disminuir la cantidad de masa que deseamos crear primero cambiamos la cantidad de harina y luego recalculamos los ingredientes restantes multiplicándolos por sus porcentajes relevantes.

530 * 3 = 1590

Harina blanca al 91%

1590/100 * 91 = 1447 g

Harina integral al 9%

1590/100 * 9 = 143 g

Agua al 66%

1590/100 * 66 = 1049 g

Sal = 2,1%

1590/100 * 2,1 = 33,4 g

Levadura = 2,3%

1590/100 * 2,3 = 36,6 g

Peso total de la masa = 2709g

Podemos crear una hoja de cálculo para realizar rápidamente estos cálculos similares a esta fórmula de panadería. Si tiene un conocimiento razonable del uso de hojas de cálculo como Excel o Google Sheets, es realmente fácil de configurar. Aquí hay una fórmula de panadería para un pan blanco básico.

A medida que escalaba mi negocio, usé una hoja de cálculo que sumaba los pedidos diarios y me decía cuánta masa necesitaba para cada receta. Todo lo que tendría que hacer es adaptar el peso de la harina en cada receta para que coincida con la cantidad requerida de masa.

El uso de esta técnica significó que podía calcular toda la producción de mi noche en 5 minutos, creando un desperdicio mínimo en el proceso.

Consejos para aumentar el tamaño de la receta

Hemos cubierto cómo cambiar el tamaño del lote de la masa, pero ahora vamos a repasar algunas preguntas que a menudo se hacen al aumentar el tamaño de la receta y algunos problemas comunes que los panaderos descubren cuando usan masas más grandes.

¿Cuándo dividir la masa en trozos individuales?

Cuando prepare más de un pan de un lote de masa, deberá dividir la masa en trozos individuales. La división debe realizarse después de que haya terminado la fermentación en masa, lo que obtiene el beneficio completo del efecto de masa (ver más adelante).

En determinadas circunstancias, podría dividir la masa antes de esta etapa. Estas situaciones incluyen separar una masa maestra para agregar ingredientes adicionales o hacer diferentes formas de pan que requieren condiciones de fermentación / fermentación separadas.

Aumentando la receta para hacer pan al día siguiente

Hacer un lote más grande para disfrutar de pan fresco al día siguiente es un truco realmente útil que le ahorrará tiempo y energía al hacer otro lote. Incluso una pequeña cantidad de masa se puede usar para una pizza o pan plano para acompañar una comida.

Para obtener mejores resultados, enfríe la masa en el refrigerador para reducir la velocidad de fermentación. Esto reduce la posibilidad de que la masa se vuelva demasiado madura al día siguiente.

Dependiendo de la cantidad de actividad de levaína (la levadura o la masa madre son las levaduras comunes), la cantidad de tiempo que la masa debe estar en el refrigerador determinará el punto en el que la porción de masa debe separarse.

Para masas con gran cantidad de levadura o gran cantidad de levaína muy activa, la masa se coloca en el frigorífico inmediatamente después de mezclar.

Para la mayoría de las masas madre o el pan bajo en levadura, este no es el caso. En esta situación, la masa se puede fermentar a granel a temperatura ambiente antes de separar la masa de mañana, darle forma y dejarla en el frigorífico para una prueba final durante la noche.

El efecto de masa explicado

La harina contiene muchas partículas diferentes que varían de una planta a otra e incluso de un grano a otro. El contenido del grano se ve afectado por diferentes cantidades de luz solar, agua, suelo o, como dicen los franceses, el “Terroir”.

A medida que la masa fermenta, las enzimas derivadas de la fermentación de la levadura descomponen el almidón. Esto permite que se desarrollen dióxido de carbono, etanol y ácidos lácticos y orgánicos.

Los lotes más grandes de masa contienen claramente más harina, lo que introduce más variaciones de almidón en la masa. Un gran lote de masa contiene una mayor variedad de almidones, lo que ayuda a que la levadura y las enzimas que desarrolla trabajen más rápido. El aumento en la velocidad de fermentación y las cantidades de enzimas crean una masa que tiene cualidades superiores.

El aumento de las variaciones de almidón ayuda a la actividad de la levadura. La levain se vuelve más potente lo que mejora y acelera la fermentación de la masa.

Este es el poder del efecto de masa.

Al aumentar el tamaño del lote de la receta, encontramos que aumentan las tasas de fermentación. Por tanto, podemos reducir el tiempo de fermentación necesario o disminuir la cantidad de levaína para compensar.

¿Debería duplicarse la levadura si duplico la receta?

Al duplicar una receta, la levadura se puede reducir ligeramente. Al no duplicar la levadura junto con el resto de los ingredientes, de hecho está reduciendo a la mitad la cantidad de levadura. Esto es una reducción demasiado grande.

Una reducción del 10% al duplicar la receta es suficiente, sin embargo, esta cantidad es insignificante si se consideran las otras variables que se pueden considerar como la temperatura y la frescura de la levadura. Cuando el tamaño de la masa final es inferior a 1500 gramos, la cantidad de levadura utilizada no se reduce, el efecto de masa tiene poco o ningún impacto en estos tamaños de masa pequeños.

¿Cambio los tiempos de amasado para cantidades mayores o menores de masa?

A medida que aumenta el tamaño de los lotes, la masa requerirá más esfuerzo por parte de la batidora para amasar. Las amasadoras profesionales amasarán la masa sin resistencia. Son lo suficientemente potentes como para que no disminuyan la velocidad a medida que pasan grandes cantidades de masa alrededor del tazón.

Es probable que las batidoras de pie menos potentes tengan más dificultades para amasar grandes cantidades de masa, por lo que es posible que deba aumentarse el tiempo de mezcla de la masa. Normalmente, todo lo que se requiere es un aumento del 10-20% en el tiempo de mezcla.

¿Por qué tengo problemas para amasar en una batidora cuando cambio el tamaño de mi lote de masa?

Las batidoras tienen un peso de masa ideal para que sean más cómodas para mezclar. Algunas amasadoras realmente luchan para hacer pequeñas cantidades de masa, pero funcionan fantásticamente cuando la capacidad se acerca. Otras mezcladoras pueden ralentizarse o tener problemas con lotes grandes, especialmente cuando la masa tiene una proporción de agua baja.

Estas son las limitaciones del equipo, por lo que sin cambiar nuestro equipo, es mejor aprender cómo reacciona el mezclador cuando cambia el peso de la masa y ajustar el tamaño de nuestros lotes en consecuencia.

 

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