Cómo conservar mejor el pan casero

Cómo conservar mejor el pan casero

En el consejo de hoy hablaremos sobre cómo conservar mejor su pan casero. Además, comprenderás por qué no es bueno cortar el pan aún caliente, justo después de salir del horno.

1-Tenemos que hablar de la crianza del pan
2-¿Por qué no debo cortar el pan mientras aún está caliente?
3-¿Puedo guardar mi pan casero en el frigorífico?
4-¿Y si congelo pan artesanal?
5-Evitar el contacto con el aire ayuda a conservar el pan
6-Agrega azúcar o grasa a la masa
7-La importancia de las harinas ricas en proteínas
Conclusión

1-Tenemos que hablar de la crianza del pan

Lo primero que debemos entender a la hora de conservar mejor tu pan casero es cómo envejece el pan.

Este proceso ocurre nada más sacarlo del horno y consiste en la pérdida de características que representan su frescura, como corteza crujiente, temperatura, suavidad de la miga, principalmente por el aumento de humedad en la corteza y dentro del pan. .

Un dato interesante a destacar es que el pan alcanza la mitad del valor máximo de firmeza y envejecimiento en las primeras 24 horas. Esto hace que envejezca muy rápidamente en las primeras horas después de salir del horno, que es el momento ideal para tomar medidas para retrasar esta crianza, como veremos a continuación.

2-¿Por qué no debo cortar el pan mientras aún está caliente?

Cuando se saca el pan del horno, hay dos procesos, enfriamiento y envejecimiento. Durante la cocción, el pan pierde mucha agua, y este proceso se sigue sacando del horno.

Según Wayne Gisslen, autor del libro Bakery and Confectionery, de Cordon Bleu: “La humedad continúa escapándose incluso después de sacar el producto del horno. Al mismo tiempo, comienza el enfriamiento, lo que hace que los gases aún presentes en la masa se contraigan. Si las estructuras de las proteínas son completamente estables, el producto se encoge un poco, pero permanece en forma. Sin embargo, si el producto no se ha tostado lo suficiente, la contracción de los gases puede hacer que baje ”.

Cuando se saca el pan del horno, la piel tiende a estar más seca, más crujiente que el interior. A medida que el pan se enfría, la corteza se endurece, se vuelve más suave, ya que absorbe la humedad, perdiendo un poco de crujiente y esto hace que la masa sea más gomosa.

Las proteínas de la harina, que se solidificaron durante la cocción, continúan este proceso durante el enfriamiento. Es en este momento cuando la gente a menudo corta el pan y piensa que está crudo.

Por esta razón, la mayoría de los panes no deben cortarse mientras aún estén calientes. Lo ideal es dejarlo enfriar sobre una rejilla para que el aire circule por debajo y por todos lados.

Muchos panes son frágiles tan pronto como salen del horno y después de enfriarse se vuelven más firmes y fáciles de manipular. Este es el caso, por ejemplo, del Panettone, que tiene una pasta similar a un soufflé y cuando se enfría se vuelve más firme.

3-¿Puedo guardar mi pan casero en el frigorífico?

Con el envejecimiento, el pan pierde humedad y el resultado es sequedad, incluso cuando está bien almacenado. Este proceso de envejecimiento ocurre más rápido en el frigorífico, pero con la congelación, la retrogradación del almidón prácticamente se detiene.

Aún así, según Wayne Gisslen, “Las grasas que se derritieron durante el horneado se vuelven sólidas nuevamente. Esto también ayuda a que la textura sea más firme. Los almidones continúan gelificando mientras el interior está caliente. Las moléculas de almidón también se adhieren y se vuelven más sólidas a medida que el producto se enfría. Este proceso se denomina retrogradación del almidón, que es responsable del envejecimiento del producto ”.

Por tanto, no es buena idea guardar el pan en el frigorífico. Lo ideal es consumir de inmediato o congelar.

4-¿Y si congelo pan casero?

Congelar sus panes puede ser una buena idea si no los va a consumir pronto. Esta es una de las únicas formas de frenar el envejecimiento del pan.

Una vez congelado, la crianza se paraliza casi por completo, especialmente si la temperatura llega por debajo de los 20ºC. Es por eso que los ultracongeladores han ganado tanto espacio en la industria de la panadería en la actualidad.

Para descongelar sus panes, puede seguir dos formas: puede descongelar a temperatura ambiente durante aproximadamente 3 a 4 horas y luego hornear durante 3 a 4 minutos (preferiblemente con vapor), o simplemente sacar el pan del congelador y colocarlo directamente. en el horno de 6 a 8 minutos. Ambos procesos dan buenos resultados cuando se realizan correctamente.

Tu pan allí quedará como nuevo. Pero esto hace que vuelva a perder humedad, por lo que es bueno consumirlo inmediatamente después de sacarlo del horno después de congelarlo.

5-Evitar el contacto con el aire ayuda a conservar el pan casero

Para retrasar el envejecimiento, proteja su pan del contacto con el aire.

Envolver con una bolsa de plástico puede ser una buena solución. Sin embargo, los más rústicos y de caparazón duro envejecen más rápido, por lo que no deben empaquetarse, ya que la cáscara se vuelve gomosa más rápidamente.

Lo ideal es consumir fresco o congelar y calentar en el horno de nuevo cuando quieras. Aquí en casa separo las porciones en rodajas y las congelo por separado. Luego lo saco del congelador y lo caliento poco a poco, a medida que lo consumimos.

Para obtener los mejores resultados de congelación, congele los panes rústicos inmediatamente después de hornearlos.

6-Agrega azúcar o grasa a la masa para conservar mejor los panes

Otra forma de conservar más el pan es agregar un poco de azúcar o grasa a la masa. Estos productos retienen la humedad, lo que explica que los panes con gran cantidad de grasa o azúcar se conserven durante más tiempo.

Hablo más sobre las grasas en la masa en esta publicación.

7-La importancia de la harina rica en proteínas para conservar el pan casero

Las harinas con alto contenido proteico producen panes con menor velocidad de envejecimiento. Esto se debe a la mayor posibilidad de dilución del almidón. Por lo tanto, los ingredientes ricos en proteínas retrasan el envejecimiento del pan casero.

Por ello, a la hora de elaborar tu pan artesano, opta por una harina de calidad, con alto contenido en proteínas, para tener mejor tu pan durante más tiempo. Obtenga más información sobre la mejor harina de pan aquí.

Conclusión

Aunque sabemos que los panes artesanos, con mayor hidratación y levadura natural, envejecen un poco más lentamente que los panes tradicionales con levadura biológica, lo cierto es que todos los panes envejecen. Podemos ralentizar el proceso, pero como es natural, es imposible que se detenga por completo.

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¡Hasta la próxima!

 

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