Cómo escribir tu propia receta de pan

Una vez que dominemos las recetas de otras personas para los curiosos y los panaderos profesionales, ¿cómo es posible que podamos crear nuestra propia receta de pan?

Pasé años siguiendo las recetas de otras personas, haciendo pequeños ajustes para que funcionen mejor con los ingredientes que tenía a mano. Luego, cuando se trataba de abrir mi panadería, quería tener mi propia receta para cada pan.

Me permitió poder decir que mi pan era único y, aunque muchos siguen la ruta de modificar una receta existente, fui directamente a la ruta de hacer el mío desde cero.

¿Cómo crear una nueva receta de pan?

Las nuevas recetas parten de una proporción de ingredientes comúnmente utilizada en el formato de porcentaje de panadería. Los ingredientes se intercambian y las cantidades se adaptan según los requisitos de los fabricantes de recetas. Luego se realizan horneados de prueba, ajustando el método y la receta hasta que se alcanza el producto de pan deseado.

Los fundamentos de la creación de recetas de pan

Hacer su propia receta de pan comienza con la determinación de los sabores y el estilo del pan que desea preparar. Si su objetivo es hacer un pan tradicional, debe decidir qué tan auténtico desea que sea para poder seleccionar las herramientas, los métodos y los ingredientes.

Una vez que se deciden sus intenciones, puede crear una receta básica en una hoja de cálculo utilizando porcentajes de panadero. Puede modificarlo hasta que se vea bien en teoría antes de probar la receta. Aquí lo probarás y realizarás ajustes sobre la marcha. Después del primer horneado, sin duda querrá probar algunos ajustes en la receta o el método y volver a intentarlo. Una vez que lo domines, ¡estás listo para compartirlo con el mundo!

Cómo empezar a crear tu propia receta

Empezando por los orígenes

Primero empiezo a pensar en la autenticidad de la receta. Si va a ser mi opinión sobre una receta que ya es popular, pienso en cómo se creó la receta. ¿Qué herramientas usarían? ¿Qué ingredientes se utilizan en esa región en ese momento? Si estoy planeando algo nuevo y emocionante, me saltearé esto.

El propósito de la receta

El siguiente paso es pensar «¿qué quiero sacar del pan?» Los pensamientos típicos son la inclusión de ingredientes clave como semillas, nueces o frutas. Luego decidiré las características y el sabor de la masa que deseo lograr. Para ello basaré los ingredientes y métodos de la masa en el resultado deseado. Aquí está mi proceso de pensamiento:

  • Miga abierta = Húmeda + alta madurez de la masa
  • Sabor ligero = baja madurez de la masa
  • Italiano rústico = alta madurez de la masa + aceite de oliva + edulcorantes
  • Francés rústico = Madurez media de la masa
  • Miga blanda = Use huevos + grasas
  • Sabor dulce, menos «a pan» = Edulcorantes
  • Corteza dorada / oscura = Edulcorantes + grasa + alta madurez de la masa

También debes considerar en qué quieres que se hornee el pan. Aquí es donde consideraré su propósito. Si es para sándwiches y tostadas, optaré por un pan de hojalata. Para un pan para llevar que se agotará en horas, optaré por un pan tipo baguette o chapata.

Para un pan novedoso, optaré por algo más elaborado. Para el pan de usos múltiples de estilo rústico, puedo optar por uno independiente.

Hacer que la receta se ajuste al horario

Hacer pan suele ser un proceso lento, pero puedes diseñar tu receta para que se ajuste a tu rutina actual con un poco de visión de futuro en este momento.

El uso de una autolisis reducirá el tiempo de mezcla. El uso de una levaína preferida añade harina madurada a la masa, lo que reduce considerablemente el tiempo de fermentación en masa. En el caso del pan rápido, podría considerar incorporar agentes mejoradores de masa en su receta para compensar la falta de desarrollo orgánico.

Colocar la masa en el refrigerador durante la noche para aumentar el volumen o aumentar finalmente es una excelente manera de administrar su carga de trabajo. Dependerá de la cantidad de masa que vayas a hacer y del espacio disponible en el frigorífico para ver si esta solución es adecuada para ti.

Comenzando con una receta base

Para comenzar, usaré una receta base o una plantilla de porcentaje de panadero. Aunque puedo optar por comenzar con una receta similar que ya uso, hay cuatro plantillas en las que tiendo a recurrir:

Masas rectas

Harina 100%, agua 60% sal 2%, azúcar 2%

Masa preferida

Biga: Harina 35%, agua 30%, levadura 0,1%

Masa: Harina 65%, agua 40%, levadura 1%, sal 2%

De masa fermentada

Entrante 30%, harina 100%, agua 65%, sal 2,7%

* el entrante es mitad agua, mitad harina, que se tiene en cuenta al calcular el porcentaje de sal y agua.

Masas enriquecidas

Harina 100%, leche entera 40%, mantequilla 15%, levadura 2,2%, azúcar 15%, huevo 25%, sal 2%

Conseguir el tiempo de mezcla perfecto y la primera subida.

La cantidad de mezcla depende de la cantidad requerida de madurez de la masa que se requiere. Para una fermentación a granel rápida se utiliza una mezcla más larga e intensa. A menos que sepa los tiempos que necesito para la textura que estoy buscando, comenzaré con un tiempo de mezcla lento de 5 minutos seguido de un tiempo de mezcla rápido de 5 minutos.

Al decidir la fermentación a granel y la etapa de prueba, tomaré en consideración la levain utilizada, la cantidad utilizada, la temperatura de la masa y la habitación junto con la cantidad de mezcla que experimentará la masa. Aquí hay una tabla que muestra cómo la mezcla, la fermentación a granel y la prueba final se afectan entre sí.

El nivel de prueba

Obtener la prueba final perfecta en una nueva receta tiende a requerir algunos intentos. Una prueba de ¾ (o menos) fomenta más rasgaduras en la masa que se ve atractiva, aunque es más probable que tenga una irregularidad o un túnel en la miga.

A medida que se acerca a un nivel de prueba completo, la masa corre más riesgo de sobreprotección pero, si se perfecciona, puede ofrecer una miga más uniforme.

Marcar y hornear el horneado

Tiendo a cambiar y cambiar mi diseño de puntuación en casa. Puede experimentar con algunos patrones de puntuación de pan y decidir cuál le gusta. Alternativamente, si tiene un diseño en mente, puede concentrarse en los otros procesos además de perfeccionar el ángulo y la profundidad de sus cortes.

Perfeccionando una nueva receta

Cortar el pan, inspeccionar las propiedades de la corteza y la miga y degustar son las mejores formas. Además de los problemas comunes del pan, como que sea demasiado denso o carezca de sabor, hay algunos ajustes que considero al perfeccionar mi propia receta. Puede encontrarlos en la página de cómo mejorar su pan.

Esta etapa puede tomar algunos intentos, panes como el dolor campaillou tomó un par de años (de vez en cuando jajaja), mientras que, dominé el pan de tres semillas (con esmalte) en el primer intento y no lo he cambiado desde entonces.

¡Sigue intentándolo hasta que lo domines!

Manteniendo bajos los costos

Si está vendiendo su pan, es posible que desee ver si puede reducir el costo de producción para mejorar sus ganancias. Intercambiar ingredientes por alternativas más baratas, aumentar el contenido de agua y acelerar el tiempo de producción puede reducir los costos de producción.

Controles de alergia

Hacer que su pan sea apto para vegetarianos y veganos amplía su atractivo y probablemente será aún más importante en la próxima década. Reemplazar los ingredientes lácteos por mejoradores de masa naturales o de origen responsable (sin lácteos y sin animales) le permitirá clasificar su pan como apto para vegetarianos y veganos.

Conclusión

La primera etapa para escribir su propia receta implica la etapa de pensamiento, «¿qué quieres del pan?» Una vez que hemos comenzado a construir una receta en teoría, es hora de probarla. La prueba tomará el tiempo que sea necesario. Para la perfección, nunca he podido predecir cuánto tiempo me tomará hacerlo bien, pero es la parte divertida.

Primero aprenderá lo que sucede cuando realiza cambios en una receta y se convierte en un panadero con más experiencia a partir del proceso.

 

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