Como fue el curso Baker Master 2021 en Levain Bakery School

Como fue el curso Baker Master 2021 en Levain Bakery School

Recientemente, estuve en São Paulo tomando el curso de Baker Master en Levain Escola de Panificação, una de las más grandes de América Latina, que pertenece a Rogério Shimura, un panadero galardonado, elegido el mejor panadero del mundo.

curso de maestro panadero

La escuela ofrece varios tipos de cursos, como pan casero, pan básico y avanzado y fermentación natural.

yo y el chef panadero Rogério Shimura
pan artesano con firma de la escuela levain

El Baker Master es más o menos un combo de todos los cursos que ofrece la escuela. Es su curso más completo y cubre panadería básica, panadería avanzada y fermentación natural, panadería internacional, finalizando con el módulo de confitería y vienesa.

mesa con panes que hicimos en el curso de maestro panadero

El curso es muy práctico, en total fueron 25 días muy intensos, desde las 8 de la mañana hasta las 18 de la tarde.

Recordando que el curso siguió todos los protocolos de seguridad. Durante todo el curso fue obligatorio el uso de una mascarilla y nuestra temperatura fue medida nada más llegar por la mañana.

Elaboramos los más variados tipos de panes, dulces y tartas.

Al final de cada clase, poníamos una mesa con todas las producciones y llevábamos mucho pan a casa. Una verdadera perdición.

más panes que preparamos en el curso de maestro panadero
maestro panadero curso brioche

El curso es profesional, dirigido a quienes quieran trabajar en el campo como panadero, repostero, quieran abrir una panadería o incluso para quienes les guste el pan y estén interesados ​​en el tema, ya que aprendemos desde el módulo básico hasta el avanzado. .

Primera semana del curso Master Baker

En el módulo básico, tuvimos una clase con el profesor Elías Alonso, panadero con más de 30 años de experiencia en panadería.

Aprendimos nociones sobre amasar, punto de velo, temperatura, aprendimos a usar la batidora, la formadora de pan y el turbohorno.

El foco de este módulo son los panes más sencillos, con levadura biológica, pero que son el gran “coche de chef” de las panaderías, como el pan francés, el pan duro, los sueños y hasta los croissants.

Pan francés del curso de maestro panadero
curso de panadero maestro croissants

Según Shimura, este módulo es super importante para que el panadero tenga una buena base y pueda incursionar en panes más complejos.

Realmente disfruté un pan de ajo que hicimos. Lo hicimos desde la baguette hasta el relleno.

Fue divino.

pan de ajo del curso maestro panadero

De hecho, todos los preparativos del curso fueron así: si íbamos a preparar un sueño, aprenderíamos de todo, desde la crema pastelera hasta la fritura.

sueño de panadería

Visita a una panadería centenaria

El curso de panadería básica duró una semana y durante el primer fin de semana visitamos una panadería que funciona desde 1914, ya en la cuarta generación de la misma familia, Basilicata.

panadería basilicata

La experiencia fue maravillosa. Junto a Rogério Shimura, fuimos recibidos por uno de los socios de Basilicata, Antônio Laurenti Neto, quien nos mostró toda la producción y su levadura natural centenaria.

panes de panadería basilicata

Pronto haré un post justo sobre esta visita.

Segunda semana del curso Master Baker

En la segunda semana ingresamos al módulo avanzado y fermentación natural con el profesor Rogério Shimura.

Aprendimos sobre los diferentes tipos de pre-levaduras y comenzamos la creación de 2 levaduras naturales: 1 con harina blanca y otra con centeno.

Hicimos varios panes en la batidora y algunos en la batidora.

Algunos panes se elaboran con levadura 100% natural y otros con un porcentaje muy pequeño de levadura orgánica.

Shimura nos explicó que ellos, como escuela, deben enseñarnos todas las formas, técnicas. Aprendimos lo básico, la técnica, si nuestra opción es hacer pan 100% con levadura natural u orgánica, es cuestión de elección personal.

Basándonos en este principio, elaboramos Panettone con 2 impastas, 100% con levaína y 1 panettone con levadura biológica, un poco más rápido.

maestro panadero curso panettone

Algunos de mis panes favoritos en este módulo fueron chapata con 100% de hidratación, usando harina 100% nacional, baguette y pan rústico con chocolate blanco y negro y ciruelas. ¡Simplemente maravilloso!

curso de panadería artesanal levain
alvéolos de baguette

Tercera semana: la vuelta al mundo con pan

Luego de la segunda semana de aprendizaje, ingresamos al módulo de Panadería internacional. Aprendimos a hacer panes de todo el mundo como Karepan, Choripan, Kanelbullar, Rollos de Canela, Conchas Mexicanas, Donuts, Pizza, Esfihas, entre otros.

curso de maestro panadero
pan con salchicha, todo hecho por nosotros

Casi una vuelta al mundo a través del pan.

abrir sfihas

Pero lo más destacado de este módulo fue cuando hicimos el famoso Tortano gigante !! Fue demasiado bueno.

El famoso tortano gigante de Shimura
tortano gigante

Cuarta semana del curso

También tuvimos un módulo de salados de panadería, chiches, además de un módulo de repostería con la profesora Patrícia Bertolucci, en el que aprendimos pasteles sencillos, macarrones y galletas.

quiches

Lo que más me gustó de este módulo fueron las galletas y los macarrones. Sin exagerar, la galleta que probé fue simplemente la mejor que he comido. ¡Muy bien! Los macarrones también fueron un espectáculo aparte, ¡eran muy hermosos!

galletas del curso maestro panadero
maestro panadero curso macarons

Finalizando el curso, el último módulo fue Hojaldre y Viennoiserie con el profesor Pedro Calvo.

Aprendimos sobre los distintos tipos de pliegues en el hojaldre y cómo usar la plastificadora.

bollos de hojaldre

Hicimos varios tipos de croissants, palmier, brioches, brioches inflados y la mesa final fue hermosa !!

La experiencia de realizar el curso Baker Master fue muy enriquecedora. Viví con gente de todo Brasil y del mundo, un verdadero intercambio cultural. Además de aprender la parte teórica, este intercambio de experiencias es muy enriquecedor.

clase magistral de panadero

Y, por supuesto, hubo momentos de agotamiento y agotamiento. Al final, perdí la cuenta de cuántos panes hicimos.

Conclusión

A pesar de haber sido un mes ajetreado y agotador, regresé a casa con una sensación de logro y muy agradecido de haber tenido esta experiencia. Ahora está poniendo en práctica todos los conocimientos aprendidos este mes que harán que te extrañes mucho !!

certificado maestro de panadería

 

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