Cómo hacer queso ricotta

Esta entrada es un breve interludio que no contiene una fórmula de pan, sino un acompañamiento de casi cualquiera de los panes horneados aquí. He experimentado cómo hacer queso ricotta en casa, y una vez que lo hice, lo comí en casi todo: mi masa madre de trigo integral, mis waffles de masa madre y mi fórmula de masa madre blanca preferida. Ricotta es increíblemente versátil. Puede encontrar abundantes recetas, pero como descubrí recientemente, sabe mucho mejor que las opciones compradas en la tienda cuando está recién hecho en casa con leche de alta calidad.

Fue la Fiesta Internacional de Globos de Albuquerque aquí hace un par de semanas, y fue el fin de semana perfecto para hacer esta receta. Solía ​​asistir a la fiesta todos los años, pero como ocurre cuando creces en algún lugar, rara vez visitas los lugares de interés de los alrededores, optando por lugares lejanos, en cualquier lugar menos en casa. La fiesta es muy importante aquí en Albuquerque; el terreno único de la ciudad crea las condiciones perfectas para lanzar y volar globos. Las vastas montañas Sandia y el valle bajo crean una especie de «caja» que mantiene los globos en el área por más tiempo, antes de que finalmente se alejen. Combine eso con las mañanas frías y frescas en esta época del año, y tendrá las condiciones de vuelo ideales. La foto de abajo fue tomada desde mi patio trasero una mañana fría mientras los globos ascendían y se alejaban.

Fiesta Internacional de Globos

No tengo excusa para que no haya hecho ricotta en casa hasta ahora, y podría convertirse en un ritual de fin de semana. La receta es tan fácil y solo requiere algunas cosas en su despensa, me hace preguntarme por qué alguna vez tuvo que volver a comprar esto en el mercado. Si decide hacer panqueques o waffles una mañana de la nada, solo le tomará entre 15 y 20 minutos preparar un lote de ricotta y estar listo para servirlo caliente.

La siguiente receta se basa en la receta de ricotta de Alice Waters que se encuentra en su excelente libro, My Pantry. Reduje la cantidad de sal en aproximadamente 1/4 TSP (originalmente 3/4 TSP) ya que era un poco salado para mi gusto. Su receta ocupa solo tres cuartos de página en su libro, así de fácil es. Creo que la clave para hacer una buena ricotta es, naturalmente, usar leche de buena calidad (si tiene acceso, la leche local fresca es la mejor).

Selección de leche

Alice Waters recomienda usar leche que no esté ultrapasteurizada (UHT), ya que, como resultado, no saldrá correctamente. Debería ser fácil encontrar leche entera (incluso orgánica) en su mercado local que no sea UHT, y he probado esta receta ahora con algunos tipos diferentes. El último intento fue el uso de leche entera orgánica “pasteurizada por lotes” de Kalona, ​​y el resultado fue el mejor hasta ahora. Además de encontrar leche de producción local, disfruté al máximo de esta marca de las opciones en mi mercado (puede encontrar esta leche en Whole Foods). Esta leche no es el único lote pasteurizado, pero tampoco está homogeneizada, lo que significa que tendrá la etiqueta «crema en la parte superior». Básicamente, esto significa que la grasa de la leche no se distribuye uniformemente por todo el líquido.

Leche Sobrenatural Kalona

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre UHT y pasteurizado por lotes? La leche UHT se calienta a una temperatura alta, aproximadamente 280 ° F (135 ° C), y luego se enfría rápidamente. A través de este proceso se destruyen enzimas, vitaminas y algunas proteínas, dejándolo inutilizable para hacer queso. El lote pasteurizado, también llamado pasteurizado en tina, se calienta a una temperatura más baja, pero se calienta por más tiempo, conservando más enzimas, vitaminas y proteínas y, por lo tanto, haciéndolo más adecuado para hacer ricotta. Lo más probable es que si compra leche pasteurizada por lotes, sea fresca y orgánica, lo cual es excelente.

La pasteurización a baja temperatura, también llamada pasteurización en tina o por lotes, es una de varias formas aceptables de pasteurizar la leche, un proceso que se utiliza para matar patógenos dañinos.

Bienestar de Berkeley

Todavía no he intentado hacer ricotta con leche UHT, pero me interesaría ver si funciona. ¿Alguien ha probado esto? Si ha intentado esto, ¡me encantaría escucharlo a continuación en la sección de comentarios!

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Descripción

Ricotta es algo que he tenido toda mi vida y es un alimento básico en un hogar italiano. Es un queso que generalmente se elabora con leche de vaca de alta calidad, combina bien con el pan y también se puede usar en dulces.

¡Es increíblemente fácil de hacer en casa con solo unos minutos en la estufa!

  • 4 tazas de leche entera, pasteurizada por lotes, crema encima (evite la ultrapasteurizada)
  • 1 1/2 cucharadas de vinagre blanco destilado
  • 1/2 cucharadita de sal marina

Notas

Una botella de un cuarto de galón de leche producirá aproximadamente 1.5 tazas de ricotta. El líquido que queda de esto, el suero, se puede usar de muchas otras formas, incluida la masa madre para hornear. ¡Mira mi masa madre de polenta y romero que usa el suero para hacer polenta!

Si está haciendo esto para un grupo grande de personas, use 2 cuartos de galón de leche y use una cacerola más grande, duplicando los otros ingredientes. Una taza y media de ricotta desaparecerá más rápido de lo que cree.

Si quieres que tu ricotta esté más firme, déjala escurrir bien en la estopilla, y además, puedes usar un molde para queso o como he hecho aquí, una prensa de tofu con un peso encima. Coloque el molde en un plato y déjelo reposar en la nevera durante un día más o menos.

Mi pez icónico, un abridor de botellas de hierro fundido increíblemente pesado que he tenido casi siempre, intervino para ayudar a la gravedad a hacer su trabajo.

La prensa de tofu que tengo es buena, hecha completamente de madera y si alguna vez te encuentras comiendo tofu, esta es la que debes conseguir. Creo que lo he usado para hacer ricotta con más frecuencia que tofu, pero bueno, soy italiano después de todo.

theperfectloaf_ricotta-1

Esta ricota durará unos cuatro días en la nevera. Comimos todo el lote caliente, directamente de la estufa, encima de mis waffles de masa fermentada recién hechos. Colocamos una cucharada o dos de ricotta encima de los waffles después de untarlos bien con mantequilla y luego lo cubrimos con un poco de sirope de arce ligero. El queso tibio combinó excepcionalmente bien con los gofres crujientes ligeramente amargos, y diría que tal vez algunos arándanos lo hubieran llevado aún más lejos.

cómo hacer queso ricotta y con qué usarlo

Pero este queso no se limita a los waffles. Úselo para cubrir cualquier pan de masa fermentada inmediatamente después de que se haya tostado, luego agregue algunos higos frescos y termine con un chorrito de miel.

Cómo hacer envoltura de queso ricotta

He comido ricotta toda mi vida, y algunas de las mejores mientras viajaba por Italia, pero cuando aprende a hacer queso ricotta, descubre lo increíblemente fácil que es prepararlo. Sabe tan asombrosamente bien que es un misterio para mí. No había intentado hacer esto en casa antes. Este queso ricotta casero combina bien con casi todas las recetas de pan que se encuentran aquí, especialmente con abundantes panes de trigo integral y con nueces u otras semillas agregadas.

En este punto, me han inspirado tantas recetas y escritos de Alice Waters que necesito comprarle un chorrito y tener una agradable charla larga con un poco de queso fresco y masa madre. Hasta esa fecha, tendré que conformarme con leer sus excelentes libros sobre cocina y sus metodologías para aplicar alimentos frescos y de temporada a nuestra línea de cocina; sin embargo, quizás lo más importante es mi intento de usar la mayor cantidad de recetas en o con pan de masa madre fresca como sea posible.

Fiesta de globos y bannetons

Cin cin!

Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

 

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