¿Cómo le doy de comer a mi masa madre?

Alimentar, también llamado refrescante, su masa madre se convierte en última instancia en una serie de elecciones personales. Debe ajustar su rutina de alimentación de iniciador para que coincida con su frecuencia de horneado, la harina que planea tener a mano, las temperaturas actualmente en su cocina (que fluctúan naturalmente a través de las estaciones) y también para programar la maduración de su masa madre con su horario diario. . En esta publicación, planeo consultar la pregunta que me hacen con mucha frecuencia: ¿cómo alimento mi iniciador de masa madre?

Esta publicación discutirá lo que estoy alimentando actualmente con mi iniciador de masa madre (y se actualizará si surgen cambios) y el cronograma que sigue. Dado que a menudo horneo pan de masa madre (¡casi todos los días!), Es beneficioso para mí mantener mi entrante en las mejores condiciones posibles. Esto significa alimentarlo con frecuencia y mantenerlo a una temperatura cálida.

Asegúrese de leer hasta el final de esta publicación para conocer las preguntas frecuentes sobre la alimentación con masa madre.

Si hornea con menos frecuencia o quiere menos compromiso, también hay un lugar para eso. Por favor, eche un vistazo a mi programa de horneado de pan de fin de semana para obtener una forma de bajo mantenimiento de mantener su entrante con la posibilidad de hornear pan los fines de semana.

Primero, crea un entrante de masa madre

Si aún no tiene un iniciador de masa madre, diríjase a mi guía fácil de creación de iniciadores de masa madre para aprender a hacer su propio iniciador de masa madre en aproximadamente siete días. Es un proceso fácil de mezclar harina y agua, desechar y dejar reposar la mezcla hasta que ocurra una fermentación estable y predecible todos los días.

¿Cómo le doy de comer a mi masa madre?

¿Qué es la alimentación de masa madre?

Un iniciador de masa madre necesita una alimentación regular de harina fresca y agua para proporcionarle «alimento» para sus actividades metabólicas. La levadura salvaje y las bacterias en un cultivo de masa madre usan la harina para continuar funcionando, reproduciendo y eventualmente creando los subproductos de la fermentación que buscamos cuando horneamos pan: para que la masa suba (a través de la producción de dióxido de carbono) y para que el sabor sea más intenso. creado (ácidos orgánicos y otros compuestos).

Ahora que sabemos qué es, veamos cómo le doy de comer a mi masa madre.

¿Cómo le doy de comer a mi masa madre?

Utilizo los porcentajes de panadero para comunicar cómo alimento mi entrante de la misma manera que los uso para transmitir fórmulas de pan. Todos los componentes de mi masa madre están relacionados con el peso de la harina, que siempre es del 100%. Esto me permite ampliar o reducir mi entrante según sea necesario, por ejemplo, para cubrir una gran cantidad de levas para un gran horneado, sin dejar de mantener la misma proporción de ingredientes.

Actualmente, le doy a mi iniciador de masa madre la siguiente proporción de arrastre de harina a agua:

Alimentación de masa madre

Peso Porcentaje del panadero
20g Remanente de masa madre madura 20%
100 gramos Harina (70 g de harina para todo uso, 30 g de harina de centeno integral) 100%
100 gramos Agua 100%

Esto debería proporcionarle alrededor de 200 g (quedando un poco para perpetuar su cultivo) de iniciador maduro para usar dos veces al día.

Mantengo alrededor de 220 g de iniciador cada día, lo que se traduce en 20g remanente de masa madre madura, 70 g de harina para todo uso, 30 g de harina de centeno integral, y 100 g de agua. Guardo mi entrante en un frasco Weck grande de 3/4 litros y el frasco en mi cámara de prueba de masa pequeña todos los días.

Si se mantiene alrededor de 76 ° F (24 ° C), este iniciador de masa fermentada debe madurar aproximadamente cada 12 horas.

Para realizar la alimentación, descarto el iniciador de masa madre madura en el frasco hasta 20 g, agrego 70 g de harina para todo uso fresca, 30 g de harina de centeno integral y 100 g de agua. Luego, le doy una mezcla a fondo hasta que todo quede homogéneo. Finalmente, cubra el frasco con su tapa de vidrio (no está sellado, solo evita que entre aire) y déjelo por 12 horas.

Ajustar la alimentación de masa madre a través de las estaciones

Dependiendo de la temperatura en mi cocina, podría ajustar ligeramente la cantidad de masa madre madura que llevo durante cada comida. Por ejemplo, en el calor extremo del verano, podría reducir la cantidad de iniciador remanente a 5 gramos para asegurarme de que mi iniciador no madure demasiado rápido.

Un remanente de masa madre madura que queda en el frasco significa un tiempo de maduración más rápido. Por otro lado, dejar menos en el frasco ralentiza la maduración.

Por el contrario, en las partes más frías del invierno, podría aumentar la cantidad de remanente de masa madre de masa madre madura a 25 gramos, incluso con mi fermentador de masa sosteniendo mi frasco de inicio y calentando a 76 ° F (24 ° C).

Entrante de masa madre maduraEntrante de masa madre madura, listo para una alimentación (refresco).

Programa de alimentación de masa madre

Ahora que tiene una idea de lo que le doy a mi entrante de masa madre todos los días, veamos su programa.

Con las proporciones de harina, agua y arrastre anteriores, necesito alimentar mi iniciador de masa madre dos veces al día si se mantiene a una temperatura cálida. Me gusta alimentarme una vez por la mañana alrededor de las 9:00 a. M. Y una vez por la noche alrededor de las 9:00 p. M. Este no es un horario muy estricto, a veces me alimento un poco antes y a veces un poco más tarde, pero en general, me gusta para mantener esos tiempos.

Ciclo de alimentación de masa madre

Con este horario, significa que puedo hacer la leva del día temprano a las 9:00 am, y en el caso de algo como mi masa madre de girasol y sésamo, la levain madurará y estará lista para mezclarse alrededor de las 2:00 pm En otros casos, donde Tengo una preparación nocturna, haré la preparación durante la noche alrededor de las 9:00 pm, y está lista para mezclar a primera hora de la mañana.

Lo importante es hacer siempre una levain o mezclar una masa cuando el entrante esté maduro. Esto significa hacer la levain con el entrante maduro antes de alimentarlo.

En mi caso tengo dos oportunidades a lo largo del día para hacer un levain o mezclar una masa, a las 9:00 am y a las 9:00 pm

Lectura recomendada: Siga leyendo para obtener más detalles sobre mi rutina de mantenimiento de la masa madre de iniciador, incluidas las señales que busco cuando mi iniciador está listo para una alimentación.

¿Que sigue?

¿Cómo le doy de comer a mi masa madre? ¡Bueno, eso es todo! Mantendré esta publicación actualizada con cualquier cambio en mi regimiento de alimentación, pero si está interesado en leer más sobre los entrantes, eche un vistazo a mi colección de iniciadores de masa madre, donde tengo una colección de rutinas de mantenimiento, descarte recetas, guías, y más.

Si desea hornear de inmediato con su entrante, consulte estas recetas para obtener una barra de pan de masa fermentada en su mesa en poco tiempo.

Preguntas frecuentes sobre el iniciador de masa madre

Tengo unas preguntas frecuentes sobre la masa madre en profundidad con muchas preguntas y respuestas, pero a continuación hay algunas relacionadas con la pregunta ¿cómo puedo alimentar mi masa madre?

¿Cuánto tiempo después de alimentar mi iniciador puedo usarlo?

Entrante de masa madre madura

¡Depende de cómo lo hayas alimentado! Si lo alimenta llevando un gran porcentaje de masa madre madura, estará listo antes. Por otro lado, menos arrastre significa que tardará más en madurar, suponiendo que se mantenga a la misma temperatura.

¿Por qué utiliza harina de centeno en su iniciador de masa madre?

Me gusta usar un poco de harina de centeno integral para aumentar la actividad de fermentación y obtener un entrante vivo y fuerte. No es obligatorio, sino una preferencia mía: da como resultado un entrante que tiene las características de rendimiento y sabor que busco. Si está haciendo un levain al hornear, es probable que esto tenga un mayor impacto en un solo horneado (tanto en términos de sabor como de rendimiento de fermentación).

¿Tengo que darle de comer a mi masa madre dos veces al día?

No. Puede escalar a una vez al día o incluso escalar hasta tres veces al día, lo que sea que funcione para usted y su horario. Me gusta alimentarlo al menos una vez al día para mantenerlo fuerte y listo para hornear. Si no hornea por un tiempo, puede guardar su entrante.

¿Tengo que desechar mi iniciador de masa madre?

Sería mejor si descartara una porción de su iniciador cada vez que lo alimente, a menos que desee continuar dejándolo crecer. Con el tiempo, es necesario desechar el «alimento» usado (harina y agua) que se utilizó para sostener su iniciador durante el último período de fermentación. ¡Este descarte se puede usar para hacer waffles de masa madre, panqueques o muchas otras cosas!

 

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