Cortar pan: 8 consejos para mejorar su corte

Cortar pan: 8 consejos para mejorar su corte

En el artículo de hoy intentaremos desvelar la ruta del vapor dentro del pan casero, lo que significa que debemos tratar de comprender cómo influye el corte en la forma de su pan, debido a la circulación del vapor.

Introducción
El corte y la forma del pan.
Dar forma y cortar pan
El corte en el pan redondo
El corte clásico en pan ovalado
Consejos para mejorar el corte en tu pan
¿Por qué no es necesario cortar algunos panes?
Conclusión

Introducción

¿Sabías que el corte, también conocido como firma del panadero, más que el aspecto estético, influirá directamente en la forma del pan?

La forma en que cortamos el pan artesano también influye en el tipo de miga que vamos a tener.

circulación de vapor en pan caseroFoto: http://blog.codrudepaine.ro/2011/11/tips-and-tricks-02-scoring-bread/

El corte y la forma del pan.

Durante la cocción del pan, a medida que el agua dentro de la masa se convierte en vapor, la temperatura aumenta dentro y alrededor del pan. El vapor encuentra el camino de menor resistencia en el exterior, que será hacia el corte más cercano.

Según Nathan Myhrvold, Francisco Migoya, autores del libro Modernist Bread: The Art and Science:

“Piense en el vapor y el dióxido de carbono como elementos expansivos contenidos en la masa. Para hacer un pan terminado de forma uniforme, tanto el vapor como el dióxido de carbono deben encontrar puntos de escape similares. Muchos cortes en un lado producirán un pan desequilibrado «.

Según Michael Meus en el libro Bakery and Viennoiserie, «aunque los panaderos están limitados solo por su imaginación, deben recordar que cada técnica tendrá un efecto diferente en la forma del pan».

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Dar forma y cortar pan

Y cada tipo de moldeado del pan “ordenará” un tipo de corte que dirigirá la trayectoria del aire y el aspecto final del pan. Si un panadero decide cortar una masa redonda solo con cortes paralelos, el pan se volverá ovalado:

Cómo el corte influye en la forma de su pan

El corte en el pan redondo

Para mantener la forma redonda, los cortes deben hacerse en forma cuadrada para permitir que el pan se expanda en todas las direcciones. Vea los ejemplos a continuación:

cortar el pan influye en la forma
forma del corte en el panFoto: http://blog.codrudepaine.ro/2011/11/tips-and-tricks-02-scoring-bread/

Por eso, al cortar el pan, el principio de simetría es muy importante. Tenga cuidado de no sobrecargar un lado del pan con vapor. Intente distribuir los puntos de corte de manera uniforme, incluso si su diseño es asimétrico. Hacer un corte de pan redondo, por ejemplo, no suele funcionar. El pan no se abrirá ni se desarrollará muy bien como en la foto de abajo:

pan redondo

El corte transversal es la forma más simple y armoniosa para la forma redonda.

El corte clásico en pan ovalado

En el caso de las venas, lo más indicado es el corte clásico, de arriba hacia abajo sobre la superficie del pan.

cortado en pan ovalado

Según Michael Meus:

“El corte clásico es uno de los más difíciles de realizar correctamente. Para hacer un corte clásico, el panadero sostiene la hoja lo más horizontal posible, o al menos en un ángulo de 45º con respecto a la superficie, y realiza un corte horizontal. Si el ángulo no se realiza correctamente y el corte se hace con la cuchilla en vertical, los dos lados de la masa se extenderán rápidamente durante el horneado y expondrán una gran área al calor. La costra empezará a formarse muy temprano, lo que dificultará el desarrollo del pan ”.

Tal como están, independientemente de la forma de su pan, veta o redondo, comience con un corte más simple y entrene mucho hasta que le quede bien. Una vez que adquiera un poco de confianza, puede explorar otras posibilidades, incluidos los patrones asimétricos. Pero no importa lo creativo que sea, es importante distribuir los cortes de manera uniforme.

panadería

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Consejos para mejorar el corte en tu pan

Pensando en ello, separé algunos consejos para mejorar el corte y la forma final de tu pan:

1-Use solo la punta de la hoja para cortar.

Usar toda la cuchilla no solo es complicado, sino que no produce un corte limpio, es más probable que tome la masa y la rompa.

consejos para cortar pan

dos-La profundidad y el ángulo importan mucho:

El corte no puede ser ni demasiado superficial ni demasiado profundo. Los cortes superficiales no sirven para crear puntos de liberación de vapor y dióxido de carbono. «

Según Nathan Myhrvold, Francisco Migoya, autores del libro Modernist Bread: The Art and Science:

“Si sus cortes son demasiado superficiales, es posible que la masa no se expanda bien, y el vapor interno puede encontrar un lugar más favorable para escapar, rompiendo la masa en una explosión. Sin embargo, si corta la masa muy profundamente, corre el riesgo de vaciarla significativamente «.

Por este motivo, para baguettes y panes más alargados como el batard, intentar cortar en un ángulo de 45º, cortar con profundidad de aproximadamente 6 mm y marcar en patrones simétricos.

cortes de pan baguetteFoto: http://blog.codrudepaine.ro/2011/11/tips-and-tricks-02-scoring-bread/

Piense en el vapor y el dióxido de carbono como elementos expansivos contenidos en la masa.

cortar en baguette

Si corta una baguette o batard de forma recta y poco profunda, el pan no se «abrirá» bien y dará como resultado un latigazo mínimo.

junquillo

Para ver la técnica de corte de baguette, mire este video:

3-Cortar uniformemente:

Para hacer un pan terminado de forma uniforme, tanto el vapor como el dióxido de carbono deben encontrar puntos de escape similares. Muchos cortes en un lado producirán un pan desequilibrado.

4-Verifique siempre con la misma profundidad:

Como el pan horneado, genera un vapor que empuja agresivamente por los caminos de menor resistencia. Al cortar a la misma profundidad, ayuda a garantizar que el vapor salga de la masa donde lo desee, permitiendo que el pan se expanda de manera uniforme.

como cortar pan

5-Corta de forma rápida y asertiva

No lo dudes a la hora de cortar. Un corte lento y vacilante puede hacer que la cuchilla se pegue a la masa, lo que puede rasgar o dañar la superficie.

6-Pon tu pan en el refrigerador antes de cortarlo:

Para facilitar un poco el corte, un consejo interesante es dejar el resto sin tapar en el frigorífico durante unos 30-45 minutos. Esto hará que forme una “piel” en la superficie del pan, haciendo que la cuchilla sea más fácil de cortar y limpiar, fácil y limpia.

7-Intente utilizar cuchillas muy afiladas y limpias.

Si utilizas una cuchilla poco afilada, tu corte será muy difícil, lo que influirá en la salida de vapor y en la forma final de tu pan.

8-El corte también influye mucho en la miga de pan:

Gracias al resorte del horno, las bolsas de dióxido de carbono y vapores de agua dentro de la masa fermentada aumentarán a medida que la masa se hornea. Esta expansión de la burbuja crea la miga final, que estará más abierta cuando el pan esté horneado.

Dependiendo de cómo distribuyamos los cortes, los granos están más abiertos en ciertos lugares, denunciando el “camino del vapor”.

ruta de aire en el pan

¿Por qué no es necesario cortar algunos panes?

Es posible que haya notado que algunos panes, como el brioche, generalmente no se cortan por encima.

Panecillo

Y un gran ejemplo de ello son los panes enriquecidos, que son los que llevan la masa grasa. Como tiene una estructura elástica que se puede expandir, los brioches y panes similares, por regla general, solo necesitan ser debidamente moldeados y colocados para hornear, sin necesidad de cortarlos porque la grasa presente en la masa ayuda a que estos panes se expandan sin necesidad de cortar.

Cuando se elabora con panes enriquecidos, los cortes son principalmente para decoración.

Otro ejemplo de panes que no necesitan ser cortados son los panes planos, como la pita, que necesitan inflarse como una bola en el horno, lo que no podrían hacer si están marcados: otros, incluido el naan, deben colocarse para limitar las masas. de la inflación.

ciabatta

Los panes de alta hidratación: como la ciabatta y la focaccia, son tan húmedos que una cuchilla no puede cortarlos sin picarlos, pero hay suficientes puntos débiles en la superficie de la masa para liberar vapor sin romperlo de los panes de alta hidratación.

Conclusión

Así que eso es todo, amigos. Espero les haya gustado este post sobre cómo el corte influye en el pan artesanal. Cualquier duda, deja un comentario y te responderé lo antes posible. Hasta la próxima.

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