Croissant – Me encanta el pan casero

Receta de croissant

  • Actuación: 6 panes
  • Tiempo de manipulación: 90 minutos
  • Tiempo total de preparación: 8 horas

Ingredientes

  • PASTA
    • 250 g (2 tazas) de harina de trigo
    • 2,5 g (¼ sobre de 10 g) de levadura biológica seca o 7,5 g de levadura biológica fresca (½ comprimido de 15 g)
    • 5 g (⅓ cucharada) de sal
    • 30 g (2 ½ cucharadas) de azúcar
    • 70 g (⅓ taza) de agua
    • 70 g (⅓ taza) de leche entera
    • 10 g (⅓ cucharada) de mantequilla sin sal

    RELLENO

    • 140 g (¾ de una tableta de 200 g) mantequilla sin sal

    TECHO

    • 1 huevo batido con un poco de agua

Equipo

Modo de preparo

  • Comience con 250 g de harina para todo uso en un tazón grande.
  • Añadir 2,5 g de levadura biológica seca instantánea
  • 5 g de sal
  • Y 30 g de azúcar
  • Mezclar los ingredientes sólidos
  • Agregue 70 g de agua
  • Y la misma cantidad de leche: 70 g
  • Finalmente, 10 g de mantequilla sin sal ablandada en ungüento.
  • Empiece a mezclar con cuchara
  • Y luego usa tus manos hasta incorporar toda la harina en el bol
  • Cuando esté muy uniforme, transfiera la masa al banco de trabajo.
  • Se vuelve más firme, no se pega a las manos
  • En este punto, puedes ajustar la consistencia, agregar más agua si está demasiado seca o más harina si está demasiado blanda, pero siempre agregando bien poco a poco y mezclando bien.
  • Empecemos a amasar …
  • Con la base de la palma de la mano, empuje la masa sobre el banco y dóblela hasta su punto original.
  • Gire 90 ° con el empalme hacia arriba y repita esta secuencia de movimientos durante 5 minutos
  • Debido a que es una masa más firme, se seca fácilmente y probablemente comenzará a rasgarse.
  • No es necesario amasar demasiado, simplemente forme una bola y cúbrala con un paño húmedo durante otros 5 minutos.
  • Con este descanso, la masa ya es mucho más elástica y debe haber llegado al punto de velo
  • Dar forma a una bola y envolver la masa en film transparente.
  • Así que dejémoslo unos 30 minutos a temperatura ambiente y otra 1 o 2 horas en el frigorífico. Es interesante que la masa se congele al final de ese período.
  • Mientras tanto, preparemos la mantequilla.
  • Hay 140 g de mantequilla sin sal. Debe estar frío y no ablandado.
  • Cortar en rodajas gruesas
  • Luego use una lámina de plástico o antiadherente más gruesa de aproximadamente 20 x 40 centímetros
  • Coloque las rebanadas de mantequilla una al lado de la otra, formando un cuadrado, dejando un buen margen a los lados.
  • Doblar por la mitad o cubrir con otra pieza de plástico.
  • Con un rodillo, apriete y enrolle hasta obtener un plato uniforme de mantequilla de 15 x 15 cm.
  • Regrese la mantequilla al refrigerador para evitar que se ablande.
  • Después de la primera fermentación, como la envolvemos en plástico y la metemos en el frigorífico, la masa no habrá crecido mucho, pero tendrá una textura más suave y elástica, aunque todavía está muy firme.
  • Comencemos el proceso de laminado del croissant. Vamos a abrir la masa con un rodillo, poner la mantequilla y cerrarla como un sándwich de pasta con mantequilla en el medio.
  • Luego vamos a abrir nuevamente esta masa y hacer un doble pliegue, formando cuatro capas de masa con mantequilla
  • Y finalmente, abramos la masa una vez más y hagamos un simple doblez creando 3 capas más.
  • Todos estos pliegues darán como resultado 12 capas y esto es lo que le dará a nuestro croissant la hinchazón
  • Espolvorea harina sobre la encimera.
  • Pellizca la masa con la yema de los dedos.
  • Y luego comienza a abrir con el rodillo.
  • Haz siempre movimientos desde el centro hacia los extremos.
  • Gira la masa 90 ° hasta llegar a un cuadrado de 25 por 25 centímetros
  • Coloque el plato de mantequilla todavía frío sobre la masa, en posición diagonal a los lados del cuadrado.
  • Cierre los extremos de la masa sobre la mantequilla, como un sobre de papel, evitando que se superpongan trozos de masa.
  • Durante esta fase de laminación, siempre que la masa sea difícil de estirar o la mantequilla se ablande, debes parar y colocarla en el frigorífico para relajar el gluten y enfriar la mantequilla, envolviéndola siempre en film transparente para que no se seque
  • En días muy calurosos, incluso puedes usar el congelador para esto, pero no dejes que la mantequilla se endurezca demasiado.
  • Pellizque suavemente toda la superficie de la masa con el rodillo.
  • Y haz algunos movimientos ligeros para estirar la longitud.
  • Con un poco más de fuerza, extienda la masa en la otra dirección, aumentando su ancho.
  • Intenta alcanzar un rectángulo de 35 cm de largo por 20 de ancho.
  • Hacer un pliegue que ocupe un tercio de la masa y otro que ocupe los otros dos tercios
  • Terminar doblando la masa sobre sí misma.
  • Y así obtuvimos las primeras 4 capas iniciales.
  • Envolver en film transparente y dejar reposar la masa durante 30 minutos en el frigorífico.
  • Debido a la mantequilla, controlar la temperatura es muy importante. Si la masa está por encima de los 20 ° C, la mantequilla se volverá líquida y puede gotear. Por debajo de 17 ° C, la mantequilla se vuelve muy sólida y se agrieta al enrollar
  • Un termómetro de brocheta ayuda en este control.
  • Espolvorea el banco de trabajo
  • Amasar suavemente con el rodillo a lo largo
  • Y estirar un poco, siempre haciendo movimiento desde el centro hacia las puntas, sin apretar demasiado
  • Gire la masa a 90 ° C y con un poco más de fuerza, intente estirarla ampliamente con el rodillo.
  • Si siente que la masa está demasiado firme, cubra y deje que el gluten se relaje durante unos minutos. Si hace calor, puedes volver a la nevera.
  • Con un breve descanso, la masa está menos estresada y es más fácil de abrir.
  • Debe llegar a un rectángulo de 15 por 35 cm.
  • Ahora haz un doblez simple. Un lado hasta to de la masa y el otro encima de todo
  • Con eso multiplicamos toda la masa por 3 capas más
  • Vuelva a empaquetar en plástico y deje otros 30 minutos en el refrigerador.
  • Hemos llegado a la última etapa de laminación. La masa ya se ha estirado bien y es ahora que puede que no pueda resistir y rasgar con mayor facilidad.
  • Nuevamente vamos a empezar a exprimir toda la superficie con el rodillo y luego deslizar para intentar estirar la masa.
  • Incluso usando mucha harina, la masa se puede rasgar en algunos lugares, por lo que es necesario tapar y volver al refrigerador por otros 30 minutos.
  • Repite la misma secuencia de movimientos una última vez hasta llegar a un rectángulo de 35 por 23 cm.
  • Corta los bordes de la masa, evitando el mínimo desperdicio
  • Dividir en 3 partes iguales y hacer una diagonal en cada pieza, formando 6 triángulos.
  • Utilice un cuchillo muy afilado para hacer los cortes, evitando apretar la masa y dañar la laminación.
  • Haz un pequeño corte en la base de cada triángulo.
  • Estire un poco la masa mientras realiza un suave movimiento con el pulgar desde la base hasta el vértice del triángulo
  • Empezamos a rodar desde la base, abriendo un poco los lados, así hicimos el corte
  • No es necesario aplicar fuerza, pero tampoco aflojar demasiado la pieza
  • Al final, aprieta el extremo de la masa sobre la encimera y estírala antes de terminar de enrollar.
  • Coloca los trozos en una bandeja para horno untada con abundante mantequilla.
  • Si tienes ese papel pergamino antiadherente, con un lado más brillante, vale la pena forrar la bandeja para hornear para aflojar los croissants más fácilmente y facilitar la limpieza.
  • Tapar y dejar fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente. Recordando que en el calor este tiempo se puede reducir a la mitad
  • Media hora antes de completar la segunda fermentación, enciende el horno a 180 ° C con calor solo en la parte inferior
  • Después de 2 horas de fermentación, los croissants crecerán.
  • Si sacudes ligeramente la sartén, notarás que se balancean con el movimiento.
  • Cepille toda la superficie de la masa con una mezcla de huevo batido con un poco de agua
  • Y mete la bandeja para hornear en el horno
  • Utilice el estante más alto, mantenga la temperatura a 180 ° C y no es necesario rociar agua para generar vapor
  • Después de 15 minutos, voltee la sartén para que los panes se doren uniformemente.
  • En mi horno, los croissants horneados en 30 minutos.
  • Use una espátula para despegar la sartén con mucho cuidado.
  • Coloque en una rejilla para enfriar durante 15 minutos.

Receta de croissant

¿Busca la versión anterior de la receta de Croissant con levadura natural? Lo guardamos en otra página, pero la receta actual es más refinada, te recomiendo que la pruebes

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