Cuándo cortar pan de masa madre para obtener rebanadas hermosas y uniformes – Masa madre verdadera – Hornear con masa madre en casa

Todos hemos estado allí. Una hogaza perfectamente crujiente de pan de masa fermentada recién horneado … con un aspecto increíblemente delicioso … aroma de masa fermentada que llena el aire … y luego lo cortas en lo que imaginas que son trozos impresionantes para compartir, pero ¿qué obtienes? Un montón desordenado de pan no tan atractivo; algunas gruesas, otras delgadas y otras que ni siquiera parecen rebanadas. ¡¿Qué salió mal?!

¿Cuándo se corta el pan de masa madre para obtener rebanadas incluso hermosas? El pan de masa fermentada continúa cocinándose durante todo el período de enfriamiento. Para obtener rebanadas uniformes con una miga interior perfecta, es esencial esperar hasta que el pan esté completamente frío a temperatura ambiente antes de cortarlo.

Por supuesto, la duración de este período de tiempo dependerá del tamaño de su barra y de otros factores, como el tipo de pan que tenga. Y esperar demasiado también puede tener un impacto negativo. Comprender el proceso de enfriamiento ayudará al panadero a determinar el momento óptimo para cortar una barra de pan de masa madre para obtener el mejor resultado.

¿Cuánto tiempo debe esperar para cortar el pan de masa fermentada?

Una característica única del pan de masa madre es que necesita más tiempo que otros panes caseros para enfriarse antes de cortar. Aunque una barra de tamaño medio (1,5 libras) de pan convencional casero tomaría alrededor de 2 horas, la barra de masa madre del mismo tamaño tardaría al menos 4 horas en enfriarse. Este tiempo aumenta aún más si se ha utilizado harina de centeno porque el centeno tiene una tasa de retención de humedad mucho mayor. ¡El sourdoug de centeno tardaría entre 24 y 48 horas en enfriarse para obtener las mejores rebanadas!

La Cuanto más denso sea el pan, más tiempo necesitará enfriarse, por lo que los panes integrales también tardarán más que los panes de masa madre blanca.

Aquí hay una tabla con los tiempos de enfriamiento recomendados para diferentes tamaños / tipos de pan de masa madre:

Tamaño aproximado del pan de masa madre Tiempo aproximado de enfriamiento
panecillos pequeños 30 minutos
hogaza blanca pequeña (1 libra) 4 horas
pan blanco grande (1.5 lb) 8 horas
pan integral pequeño (1 libra) 5 horas
pan integral grande (1,5 libras) 10 horas
hogaza de centeno pequeña (se utiliza como mínimo un 25% de harina de centeno) 24 horas
hogaza de centeno grande (se utiliza como mínimo un 25% de harina de centeno) 48 horas

Usar estos tiempos como una aproximación significará que no solo obtendrá el mejor corte cuando lo corte, sino que el pan estará en su punto. textura y sabor óptimos. Esto es porque:

  • Se habrá completado todo el proceso de horneado.
  • Ha sido cortado mientras todavía está dentro de su ventana de frescura y humedad óptimas.
  • Hay consecuencias en la calidad del sabor y la textura de su pan si lo corta demasiado temprano O demasiado tarde.

    ¿Qué sucede si corto el pan de masa fermentada antes de que se haya enfriado por completo?

    Hay algo entonces satisfactorio por comer pan Fresco fuera del horno. Es ese aroma reconfortante y esa calidez que es completamente irresistible. Todos los panaderos lo han hecho a pesar de que saben que deben esperar. Y eso está bien, pero en este punto probablemente encontrará que es mejor simplemente abrir el pan en lugar de cortarlo en rodajas.

    La textura del pan estará demasiado húmeda en este punto y la estructura del pan aún no se habrá asentado. Entonces, si intenta cortarlo en esta etapa, aplastará el pan y encontrará un medio denso pastoso y pegajoso. ¡Sin mencionar la escena cómica de tu pan pegándose al cuchillo como pegamento y haciendo imposible producir algo parecido a rebanadas de pan!

    Incluso si no lo corta recién salido del horno, pero aún así lo corta antes de que se haya enfriado adecuadamente, el la textura del pan será pegajosa. Se cortará antes de que el pan haya terminado el proceso de horneado y el la humedad y el calor se disiparán demasiado rápido.

    Estos son los resultados de cortar el pan en rebanadas demasiado temprano es decir ‘subenfriamiento’:

    • La corteza y los lados del pan estarán demasiado débiles para resistir la presión del cuchillo y se «pellizcarán».
    • Habrá humedad excesiva en el pan y la miga será demasiado blanda, lo que hará que las rebanadas se ven irregulares y es probable que se rompa al cortar.
    • El cuchillo se pegará al interior del pan mientras lo rebana, dañando la estructura del pan.
    • El pan tendrá una textura más seca más adelante debido a que la humedad se escapará demasiado rápido.

    ¿Qué sucede si corto el pan de masa fermentada demasiado tiempo después de que se haya enfriado?

    Esperar demasiado para cortarlo en pan de masa fermentada le dará un pan que ha superado su textura y humedad óptimas. En otras palabras, el pan se habrá secado demasiado. Esto puede darle cortes uniformes, pero será mucho más difícil cortarlos, ya que la corteza habría tenido demasiado tiempo para endurecerse.

    Estos son los resultados de cortar el pan en rebanadas demasiado tarde es decir ‘sobreenfriamiento’:

    • Será más difícil cortar el pan en rodajas ya que la corteza será demasiado dura.
    • El interior del pan estará más seco y firme, y habrá perdido algo de su elasticidad.
    • La barra de pan se endurecerá mucho más rápido.

    (Si su pan de masa fermentada se ha vuelto demasiado duro / rancio, consulte mis consejos sobre cómo usar el pan de masa fermentada sobrante)

    ¿Qué sucede durante el proceso de enfriamiento del pan de masa fermentada?

    Cuando el pan está recién salido del horno, tiene una temperatura interna de 200F – 208F (93C – 97C). Esta temperatura se mantiene durante algún tiempo y es suficiente para seguir cocinando el pan hasta que se enfríe a aproximadamente 90F – 110F (32C – 43C), que es la temperatura óptima para cortar el pan. es decir, temperatura ambiente.

    Durante este período de enfriamiento, el pan pasa por varias etapas de lo que se conoce como retrogradación del almidón.

    El efecto de la retrogradación del almidón en el pan de masa madre

    Etapa 1 – Antes de hornear

    Durante la fermentación a granel de la masa cruda, las moléculas de almidón de la harina se hinchan a medida que absorber agua. Aquí es cuando ves físicamente que la masa aumenta de volumen, y en este punto el la masa es flexible y muy húmeda.

    Etapa 2: una vez que comienza a hornearse

    Una vez que el pan está en el horno, el almidón continúa gelatinizando hasta que el pan alcanza los 150F. Ahora el pan comienza a tomar su forma. El vapor que sale durante el proceso de horneado hace que el almidón de la masa se recristalizar de nuevo. Esto es lo que le da al pan su textura y estructura. El almidón que se seca y desarrolla una nueva forma es lo que se conoce como retrogradación del almidón.

    Etapa 3: cuando el pan se enfría

    La retrogradación del almidón continúa a medida que el pan se enfría porque la humedad aún se escapa. A medida que la humedad se escapa, la estructura del pan continúa desarrollándose.

    CONSEJO RÁPIDO: El final de la fase de enfriamiento es el mejor momento para cortar el pan.

    Etapa 4: después de que el pan se haya enfriado

    Una vez que el pan se ha enfriado, continúa la retrogradación del almidón. Ahora el pan ha alcanzado el sabor y la textura óptimos, y está comenzando a perder humedad. Esta etapa de la retrodagradación del almidón es cuando el pan comienza envejeciendo y volviéndose más seco.

    La retrogradación del almidón tarda MÁS en el pan de masa madre, por lo que tiene una VIDA ÚTIL MÁS LARGA que otros panes, y también por la que necesitará MÁS TIEMPO PARA ENFRIARSE.

    ¿Cuál es la mejor manera de cortar pan de masa fermentada para obtener rebanadas uniformes?

    Dejando a un lado el período de enfriamiento, la técnica también es una parte importante para asegurarse de que esas rebanadas sean uniformes y tengan un aspecto hermoso. Aquí hay algunos consejos para cortar pan de masa madre de la mejor manera:

    Consejo n. ° 1: utilice el tipo correcto de cuchillo; y asegúrese de que sea nítido

    A cuchillo para rebanar pan utiliza una acción de «aserrado» para cortar la corteza. Esta acción reduce la presión ejercida sobre el pan, evitando que se aplaste durante el corte. Tiene un borde de corte dentado largo para ayudarte a cortar con la técnica correcta.

    No hace falta decirlo, por supuesto; cuanto más afilado, mejor. Un cuchillo de pan duradero de buena calidad como este es muy útil para hacer que el pan rebanado sea limpio y ordenado. Consulte mi Sección de herramientas para hornear para ver el cuchillo para cortar pan que me encanta y recomiendo, o mi “Guía para elegir un cuchillo para pan de masa madre”.

    Consejo n. ° 2 – ¡Deje que el cuchillo haga el trabajo!

    Es importante dejar que el cuchillo haga el trabajo y no tu fuerza bruta. La mayoría de la gente intenta cortar el pan empujando el cuchillo hacia abajo, pero esto ejerce presión sobre el pan y lo aplasta, provocando rebanadas desordenadas.

    Sostenga el pan firmemente en su lugar con una mano y corte el pan con la otra, usando un acción de ‘aserrado’ hacia adelante hacia atrás MÁS QUE una acción a la baja. Tómese su tiempo, el pan se cortará mucho mejor cuando se le dé la oportunidad. Asegúrese de mantener el cuchillo paralelo a la tabla de cortar, NO inclinado hacia abajo en un extremo.

    Consejo n. ° 3: sostenga el pan de lado

    Sí, lo leíste correctamente. ¡Pon el pan de lado para obtener la mejor rebanada! A menudo, con pan casero, el lado del pan tiene la corteza más dura y el borde más corto. Entonces cortando el pan lado primero significará que se ejerce la mayor presión sobre el pan al principio, cuando el pan tiene la mayor cantidad de estructura. Y también tiene menos para cortar, ya que es el borde más corto.

    Consejo n. ° 4 – ¡Haz trampa!

    Si hornea mucho pan y simplemente no puede obtener esas rebanadas uniformes, existen herramientas que pueden ayudarlo. Una alternativa económica es una guía simple para cortar pan que ayuda a mantener el cuchillo en posición mientras lo corta. Hay muchos disponibles en el mercado; algunos son plegables para un mejor almacenamiento, con un soporte para migas debajo para recoger cuidadosamente todas las migas como esta.

    Si realmente quieres obtener rebanadas perfectas con un mínimo esfuerzo y a gran velocidad, cómprate una cortadora de pan eléctrica como esta (enlace a Amazon.com). Puede ajustar el grosor y definitivamente obtendrá rebanadas bastante perfectas con esta máquina.

    Si está buscando comprar un equipo para hornear decente, incluidos cuchillos para cortar pan de buena calidad, consulte mi sección Herramientas para hornear para obtener consejos prácticos sobre qué buscar al decidir qué artículos comprar.

    Si desea aprender a hacer un excelente pan de masa madre, ¡consulte mi curso en línea!

    preguntas relacionadas

    ¿Cuál es la mejor manera de almacenar el pan para mantenerlo fresco por más tiempo?

    El pan de masa madre se mantendrá fresco durante más tiempo en una bolsa de algodón. Esto le dará suficiente protección para que no se seque por completo y también le dará suficiente transpirabilidad para evitar que se vuelva demasiado húmedo y pegajoso.

    ¿Es mejor cortar el pan de masa madre de una vez o cuando lo necesite?

    Definitivamente es mejor cortar el pan de masa fermentada sobre la marcha en lugar de todo a la vez. Esto evitará el envejecimiento prematuro. La otra opción es cortar todo el pan y luego congelar las rodajas. Para obtener más información sobre por qué esta es la mejor manera de mantenerlo fresco, lea mi artículo «La mejor manera de congelar pan de masa madre para conservar el sabor y la textura».

    Amor de Masa Madre

    He estado horneando pan de masa madre en casa durante años y he tenido un viaje lleno de éxitos y fracasos. ¡Esto me ha dado una gran experiencia para comprender qué es lo que hace que un buen horneado!

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