16 consejos para evitar un pan de masa madre insípido y sin sabor

Me enamoré del pan de masa fermentada cuando probé por primera vez un pan de masa fermentada bien horneado que tiene este aroma profundo, rico y sabroso a trigo que persiste y me dejó deseando más y más; ¡Terminé comiéndome todo el pan solo!

Sin embargo, ese pan sabroso puede ser bastante difícil de alcanzar; lograr un pan con todo el sabor es un hito en el viaje de cualquier panadero. Este artículo le enseñará cómo retener y resaltar el mejor sabor que su harina y masa madre tienen para ofrecer.

1. Conservación de los pigmentos carotenoides (sabor) minimizando la mezcla

La mezcla es un paso importante a medida que se desarrolla la red de gluten que le da a la masa su estructura y le permite atrapar los gases de dióxido de carbono que hacen que el pan suba.

Sin embargo, el exceso de mezcla hace que el pan pierda todo su sabor, ya que los pigmentos carotenoides de la harina se oxidan cuando se mezcla la masa y se le incorpora oxígeno. Los pigmentos carotenoides son responsables del aroma a trigo de un pan sabroso.

Para preservar los sabrosos pigmentos carotenoides, queremos mezclar la masa lo menos posible desarrollando solo el gluten lo suficiente para lograr la fuerza adecuada de la masa para que la masa pueda mantener su forma durante la formación y retener los gases de dióxido de carbono. Trate de mezclar la masa a un poco menos de la fuerza deseada de la masa, ya que la acidez y la acción de plegamiento de la fase de fermentación a granel ayuda a aumentar considerablemente la fuerza de la masa.

Como regla general, el tiempo total de amasado para el pan de masa fermentada no debe ser superior a 7 minutos cuando se utiliza una batidora de espiral.

La tabla a continuación nos brinda una guía aproximada sobre los tiempos de mezcla apropiados de diferentes batidoras para lograr una fuerza de masa moderada, reduciendo el riesgo de mezcla insuficiente o excesiva.

Mezclador Primera mezcla (minutos) Segunda mezcla (minutos)
Espiral 3 3
Planetario 3 7
Oblicuo 5 9
Batidora de pie (Batidora multiuso tipo KitchenAid) 2.5 4.5
Mezcla manual 2 7

La mesa es cortesía de Jeffrey Hammelman, quien escribió el libro ‘Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes’.

2. Preservar los pigmentos carotenoides (Sabor) usando autolyse

Autolyse ayuda a preservar todo el sabor de la harina al minimizar la oxidación de los pigmentos carotenoides sabrosos, ya que la masa que ha pasado por autolyse requiere un tiempo de mezcla más corto.

Autolyse consiste en mezclar solo harina y agua (sin sal, levadura ni prefermentos) que se tapa y se deja reposar de 20 minutos a 1 hora. Durante el período de reposo, la masa se hidrata completamente y el gluten se desarrolla a pesar de la falta de mezcla mecánica.

Cuando usamos autolisis, podemos lograr el mismo nivel deseado de desarrollo de gluten en la masa con menos tiempo de mezclado y, por lo tanto, se conservan los pigmentos carotenoides y el sabor de la harina.

3. Uso de prefermentos

El prefermento es esencialmente un iniciador de masa fermentada que se ha acumulado durante la noche hasta el peso deseado antes de incorporarlo a la mezcla final para hornear.

Un prefermento tiene muchas horas para madurar completamente en términos de sabor y acidez. El ácido láctico y el ácido acético en los prefermentos aportan sabor y fortalecen la estructura de la masa.

El ácido láctico le da al pan una acidez suave (similar al yogur) mientras que el ácido acético le da un sabor agrio (similar al vinagre).

Con el uso del pre-fermento ácido, se requiere menos tiempo de mezclado ya que la acidez mejora la estructura de la masa; se minimiza la oxidación del pigmento carotenoide y se conserva el sabor.

4. Retardar la masa

El retardo (en un fermentador retardador que controla la temperatura y la humedad) es un proceso de reposo de la masa en un ambiente frío que permite que la masa fermente por completo durante más tiempo, produciendo un mejor sabor; la masa que fermenta a un ritmo más lento durante un tiempo más largo da como resultado un mejor sabor que la masa que fermenta a un ritmo más rápido durante un tiempo más corto.

La temperatura a la que permanece el pan en el retardador está determinada por la duración del proceso de retardo. Cuanto mayor sea el tiempo de retardo, menor será la temperatura. Para panes que tardan hasta 8 horas, 10 Celsius deberían ser suficientes; durante un máximo de 16 horas, 5 grados centígrados deberían ser suficientes. Sin embargo, cuando el pan se retarda más de 24 horas, será demasiado ácido sin importar la temperatura a la que se deje en el fermentador retardador.

5. Temperatura de fermentación adecuada

La temperatura de fermentación juega un papel importante en el desarrollo del sabor. Aunque la temperatura de fermentación óptima para la tasa de fermentación más alta (la mayor parte de la producción de dióxido de carbono) es de aproximadamente 30 °C, la temperatura de fermentación óptima para obtener el mejor sabor es ligeramente inferior a aproximadamente 25 °C. A medida que la temperatura se desvía de los 25 grados centígrados, el sabor se reduce.

Es importante que usemos agua a la temperatura adecuada para lograr la temperatura deseada de la masa cuando entra en la fase de fermentación en masa, teniendo en cuenta la temperatura ambiente, la temperatura de la harina, la temperatura de prefermento y el factor de fricción de la batidora.

El uso de un termómetro digital preciso es crucial ya que una ligera variación en la temperatura puede afectar significativamente el sabor del pan horneado.

6. Usar malta diastática

Las enzimas amilasa producen azúcares simples que son consumidos por la levadura y las bacterias durante el proceso de fermentación. Cuando los niveles de amilasa son demasiado bajos, no hay suficientes azúcares simples para la fermentación, la fermentación se ve afectada y, por lo tanto, el desarrollo del sabor se ve afectado.

Algunas veces, los agricultores cosechan granos cuando sus niveles de amilasa son bajos y, por lo tanto, se requiere la adición de malta diastática (al 0,1-0,2 %) para compensar los bajos niveles de amilasa.

Si la cebada malteada figura como ingrediente en la harina, la harina se ha corregido antes del envasado y no se necesita más malta. También podemos buscar el número descendente que indica cuánta amilasa hay en la harina; añadir malta cuando el número de caída sea superior a 300.

7. Garantizar una cocción al vapor adecuada

La corteza del pan de masa fermentada imparte un sabor significativo a la hogaza horneada. La corteza se forma cuando la superficie del pan adquiere una coloración oscura al pasar por la reacción de Maillard que ocurre en presencia de calor, ácidos y azúcares reductores. Todo lo cual coexiste cuando el pan bien hecho se carga en el horno y se cuece al vapor.

El vapor humedece y reduce la temperatura en la superficie de la masa en el horno, lo que prolonga el tiempo que las enzimas amilasa permanecen activas. Cuanto más tiempo estén activas las enzimas amilasa, más azúcar simple se producirá en la superficie del pan. El azúcar simple se oscurece cuando se expone al calor y la humedad e imparte un sabor significativo al pan horneado.

El pan de masa fermentada que no ha sido cocido al vapor puede tener una coloración relativamente pálida y un sabor comprometido.

Una vez que la corteza haya adquirido la coloración adecuada, termine el horneado en un ambiente seco ventilando el horno para eliminar cualquier vapor restante para asegurarse de que la corteza permanezca delgada y crujiente.

8. Plegado y desgasificación una vez cada 1 hora de fermentación a granel

La acción de plegar y desgasificar suele realizarse al mismo tiempo. La acción de plegado ayuda a fortalecer aún más la masa, mientras que la acción de desgasificación elimina cualquier acumulación excesiva de gases de dióxido de carbono que puedan afectar el proceso de fermentación.

Cuando hay una acumulación excesiva de dióxido de carbono, la fermentación se interrumpe y la producción de sabor también sufre.

Es aconsejable desgasificar al menos una vez cada 1 hora de fermentación a granel para garantizar que el proceso de fermentación no se vea afectado y se pueda desarrollar un sabor completo.

9. Evita la masa excesivamente seca

Con masas excesivamente secas (menos del 60% de hidratación), la harina no se hidrata correctamente. Unos pocos porcentajes más de hidratación pueden transformar una masa que tiene un desarrollo de sabor limitado en una que se expande a su máximo potencial de sabor.

10. Alimente el iniciador de masa fermentada al menos dos veces antes de hornear

Los iniciadores de masa fermentada en desarrollo jóvenes solo contienen bacterias homofermentativas que producen ácido láctico, mientras que los cultivos más viejos tienen bacterias heterofermentativas que producen ácido láctico y acético.

El ácido láctico emite una acidez suave similar al yogur, mientras que el ácido acético emite un sabor agrio similar al vinagre. El ácido acético tiene un perfil de sabor mucho más complejo que el ácido láctico, por lo que queremos utilizar cultivos más antiguos que contengan un buen equilibrio entre bacterias homofermentativas y heterofermentativas.

Al construir el iniciador de masa fermentada con al menos dos alimentaciones antes de hornear, podemos garantizar que las bacterias heterofermentativas tengan tiempo suficiente para prosperar y producir suficiente ácido acético que le da al pan su perfil de sabor complejo.

11. Usa harina integral de centeno en tu entrante

La harina integral de centeno, en particular, se usa comúnmente en las etapas iniciales de la elaboración de un iniciador de masa fermentada, ya que contiene una amplia variedad de levaduras y bacterias silvestres que participan en el proceso de fermentación.

La amplia variedad de microorganismos en las masas madre elaboradas con harina integral de centeno produce un pan con un aroma y sabor más complejo en comparación con las masas madre elaboradas solo con harina de trigo.

12. Recuerda añadir sal

A veces nos olvidamos de agregar sal a la mezcla, ya que las diferentes fórmulas requieren la adición de sal en diferentes momentos durante el proceso de horneado. La ausencia de sal provoca una gran cantidad de problemas que incluyen un pan de masa fermentada de sabor suave. Pruebe siempre la mezcla cuando añada los ingredientes para comprobar si efectivamente se ha añadido sal.

La sal da sabor al pan; sin sal, el pan sabe plano e insípido. Sin embargo, la sal no sustituye el refinado sabor de una masa bien fermentada.

La sal no solo aporta sabor sino que también conserva el sabor de la harina ya que retrasa la oxidación de los pigmentos carotenoides durante el mezclado. Los pigmentos carotenoides son responsables del aroma a trigo que obtenemos en el pan y son propensos a la oxidación durante la mezcla, lo que los vuelve insípidos e inodoros.

No importa qué sal uses, es bastante difícil notar una diferencia en el sabor.

Pese siempre la sal en lugar de medir su volumen, ya que los granos de sal vienen en diferentes tamaños (es decir, sal marina, sal fina, sal granulada) y, por lo tanto, en diferentes densidades.

13. Usar harina de mayor tasa de extracción y contenido de cenizas

Cuanto mayor sea la tasa de extracción de la harina, mayor será el sabor y el aroma a trigo del horneado. La harina que se muele más cerca de su periferia contiene una mayor proporción de proteínas y minerales y corresponde a una mayor tasa de extracción y contenido de cenizas.

La harina integral utiliza todas las partes del grano y tiene una tasa de extracción del 100 %. La harina de grano entero tiene el mejor sabor porque contiene todas las partes del grano que contienen el contenido total de proteínas, minerales y grasas del grano.

14. Usando harina de trigo rojo

Hay dos tipos distintos de trigo; blanco y rojo. El trigo blanco contiene un gen recesivo para el color del salvado que da como resultado una apariencia más clara, de ahí el nombre blanco. El sabor del trigo blanco es más suave que el del trigo rojo, ya que el trigo rojo contiene compuestos fenólicos de sabor fuerte.

Los panes horneados con trigo blanco son de color más claro y tienen un sabor más tenue que los hechos con trigo rojo. Use harina de trigo rojo para un pan de sabor más rico.

15. Evita la harina blanqueada

La harina blanqueada (con peróxido de benzoílo o cloro gaseoso) envejece artificialmente la harina, pero pierde algunos de sus pigmentos carotenoides y, junto con ello, el aroma, el sabor y el color de la miga se ven comprometidos. Siempre use harina sin blanquear que se envejezca de forma natural, ya que es superior en sabor a pan.

La harina de lejía también elimina microorganismos importantes que se necesitan para que el pan de masa fermentada se fermente. El uso de harina blanqueada en masa fermentada conduce a una fermentación muy inferior en comparación con la harina sin blanquear y da como resultado un sabor comprometido.

El uso de harina sin blanquear es especialmente importante para el pan de masa fermentada con levadura natural (sin levadura comercial añadida), ya que toda su capacidad de fermentación proviene de los microorganismos presentes de forma natural en la harina.

16. Evite el uso de acondicionadores de masa

La fase de fermentación a granel es cuando se desarrolla la mayor parte del sabor de la masa. Los mejores sabores se desarrollan durante una fase de fermentación a granel lenta y prolongada.

La aceleración artificial de la fase de fermentación a granel mediante el uso de acondicionadores de masa, masa fermentada en polvo o mezclas de masa sin tiempo tiene un efecto negativo en el sabor.