9 Soluciones: ¿Por qué mi pan es denso?

Esta es la pregunta del millón de euros, y una que todos los panaderos se han tenido que hacer en algún momento. La razón de que sea la pregunta del millón es que tantos caminos llevan al pan denso. O más bien, hay un sinfín de posibles causas para el pan denso.

No nos malinterpretes, hacer pan en casa es sencillo. No necesitas artilugios ni ingredientes caros y escasos. Pero, algunos tipos de pan y ciertas técnicas se prestan a ser más propensos a quedar densos.

Es por eso que siempre sugerimos comenzar con lo que consideramos un pan bastante indulgente para los panaderos principiantes, que sugeriremos en solo un minuto. Pero, por ahora, abordemos esta pregunta del millón de euros.

Independientemente de todas las razones del pan denso, solo hay una explicación fundamental. El pan denso es el resultado directo de no atrapar o mantener suficiente gas y humedad en la masa para crear el espacio necesario para producir una textura ligera y esponjosa una vez horneado.

Ahora que hemos dicho eso, exploremos algunas razones muy comunes por las que no hay suficiente gas en nuestra masa de vez en cuando.

levadura débil

La levadura es lo que produce gas en la masa al alimentarse de los nutrientes presentes en la harina y el agua. La levadura débil producirá poco o ningún gas, lo que conducirá a un aumento mínimo. Tres razones comunes por las que su levadura podría ser demasiado débil son:

  • Su levadura instantánea/comercial está vieja o vencida. Por lo que sabemos, la levadura no se estropea sino que simplemente se vuelve inactiva. Dependiendo de la edad de su levadura, parte o toda ella puede estar inactiva. Es más fácil diagnosticar si todo se ha extinguido, pero si solo se ha extinguido una parte, es probable que vea algo de aumento, pero no lo suficiente como para expandirse por completo y evitar que se produzca un pan denso.
  • Usaste agua demasiado caliente. Una vez que la levadura alcanza los 120 °F, comienza a morir. Si llega a 140°F, estará completamente muerto. Entonces, una vez que su agua suba por encima de los 120°, verá resultados limitados.
  • Tu iniciador de masa fermentada tiene hambre. Dependiendo de la frecuencia con la que hornee, es posible que deba darle un toque refrescante a su entrante. Como regla general, si mantiene su iniciador en el mostrador, querrá alimentarlo diariamente para mantenerlo fuerte. Si lo guarda en el refrigerador, deberá alimentarlo aproximadamente una vez por semana. Si ha pasado más tiempo en ambas situaciones, es probable que necesite alimentar su iniciador dos veces antes de usarlo para hornear. Además, cuanto más hambriento sea el entrante, más «comida» necesitará. Considere usar solo 30 gramos de su iniciador y mezclar 100 gramos de harina y 100 gramos de agua para aumentar realmente la actividad.
  • No hay tiempo suficiente

    No hay una cantidad específica de tiempo que la levadura necesite para funcionar, lo que puede ser un poco confuso. Pero hay algunas pautas generales que pueden aclarar las cosas.

  • Cuanto más frío sea el ambiente, más tiempo tardará. La levadura se vuelve bastante somnolienta a medida que se enfría. Si su entorno de trabajo está a menos de 70 °F, puede esperar que las cosas progresen muy lentamente. Tal vez incluso horas más de lo que sugiere la receta si requiriera una habitación o una prueba de temperatura tibia. Se considera que la temperatura ambiente está alrededor de los 78 °F.
  • Cuanto más cálido sea el ambiente, más rápido se tardará. Tenga en cuenta aquí que las temperaturas superiores a 120 ° F comenzarán a matar y ralentizar las cosas. Así que calentarse demasiado no es bueno. Además, trabajar demasiado rápido causa problemas con el desarrollo del gluten. La pieza añadida a la ecuación levadura/gas es el gluten. El gluten se forma en la masa tan pronto como se mezclan el agua y la harina. Pero la levadura, el amasado y el tiempo ayudan a desarrollar la fuerza del gluten. Estamos buscando una buena fuerza de gluten, ya que es lo que realmente actúa como bandas elásticas y atrapa el gas dentro de la masa. Si eliminamos toda la actividad de la levadura antes de que se desarrolle suficiente gluten, se escapará demasiado gas.
  • El objetivo es mantener la masa entre 75 °F y 85 °F para un desarrollo óptimo de gluten y gas.

    Demasiado tiempo

    En el otro lado del espectro, demasiado tiempo también es problemático. No solo porque tengamos hambre y queramos ayer pan en la barriga. 🙂

    Es problemático porque el gluten puede asumir demasiado estrés debido a la actividad del gas de la levadura. Si se estira demasiado, se romperá. Es realmente útil pensar en el gluten como miles de bandas elásticas que hacen un trabajo increíble cuando son nuevas. Pero una vez que se desgastan (como esos pantalones de chándal a los que te has estado aferrando mucho después de que la cintura elástica se tostara) simplemente no tienen fuerza para atrapar el gas.

    Esta es la razón por la cual la masa comúnmente se derriba y se le da forma antes de darle una segunda leudada (a menudo llamada la leudada final o prueba). Queremos darle al gluten más tiempo para que se desarrolle, pero si dejamos que se estire demasiado, todos pierden. Así que una serie de dos subidas da tiempo suficiente para el desarrollo del gluten, sin dañarlo, todo antes de que la levadura se quede sin energía (la importancia para la levadura activa).

    Por lo tanto, tenemos cuidado de no dejar que se sobrecargue (estire demasiado) durante la primera subida y la segunda. Una vez que se rompen, están acabados. El gas escapará libremente. Y tenemos cuidado de no dejar que la levadura consuma toda su energía antes de que todo avance hacia el horneado.

    La masa está demasiado seca

    Esta es una solución muy simple e implica una de dos cosas:

  • Agregue más agua a su receta. Consideraría que cualquier cosa con menos del 60 por ciento de hidratación es demasiado seca para un pan esponjoso. Si se pregunta a qué me refiero con eso, consulte nuestra publicación sobre el porcentaje de panadería, le explicará todo lo que necesita saber sobre los porcentajes de hidratación. Sugeriría 65 a 70 por ciento para panes para principiantes.
  • Mantenga su agua igual pero agregue menos harina durante la formación. Agregar harina comenzará a secar la masa, y usar mucha será la causa principal de un pan denso.
  • El objetivo es tener suficiente hidratación en la masa para producir vapor mientras se hornea. Esto ayuda a que la masa se mantenga suave durante las primeras etapas de la cocción, lo que permite que la masa se levante durante los primeros 10 a 15 primeros días de cocción.

    El trigo integral requiere un cuidado especial

    El trigo integral es una harina muy sedienta y aglutinante. Muchas mezclas de harina de trigo integral premium agregan proteínas y otros nutrientes como la malta para ayudar a combatir la naturaleza densa de esta harina de trigo. La proteína es el jugador principal, ya que el gluten proviene de la proteína que se encuentra en la harina. Pero la malta también juega un papel en la elaboración de una masa más suave y elástica. Si es como nosotros y tiende a usar lo que puede encontrar en el estante, necesitará un cuidado especial adicional.

    Descubrimos que uno de los factores más importantes en nuestros primeros días para el pan denso fue la adición de trigo integral a nuestras recetas. Cuando trabaje con trigo integral, espere agregar mucha agua para combatir la naturaleza de esta masa sedienta que se apelmaza y se une. Con eso, queremos decir que la masa en algún lugar con un nivel de hidratación del 90 por ciento es imprescindible.

    Pero si eres nuevo en la repostería, tal vez solo agregues una pizca de trigo integral a tu horneado. Nos gusta mantenerlo en 50 gramos de harina de trigo integral por cada 500 gramos que usamos. Si te quedas ahí, no necesitas modificar demasiadas cosas en tu receta.

    Además, querrás trabajar realmente en tus técnicas de modelado. Tenemos un par de videos de modelado en nuestro canal de YouTube que pueden ser útiles aquí. El trigo integral será pesado, y sin una buena tensión al darle forma, la gravedad empujará la masa hacia abajo antes de que la levadura y/o el horno puedan hacer que suba.

    Sin humedad durante el horneado

    Este podría ser el problema principal si no está haciendo pan de sándwich enriquecido con lácteos y/o aceite. Si no ha enriquecido su masa con ningún ingrediente humectante que no sea agua, deberá cocinar al vapor en el horno para evitar que la masa se seque demasiado rápido.

    Uno de los principales problemas que hay que superar cuando se hornea pan es que la corteza se puede secar y volverse muy dura mucho antes de que termine de crecer en el horno. Una vez que la corteza se seca, se vuelve tan rígida que la miga no puede expandirse. Si el pan no se expande en el horno, no importa lo que hayas hecho hasta ese momento. Ese pan está saliendo denso.

    Pero, hay un par de cosas que puede hacer para garantizar la humedad:

  • Use un horno holandés con tapa. Si tiene un horno holandés, hornee el pan con la tapa puesta. La humedad que se libera de la masa quedará atrapada en la tapa y permitirá que la corteza se mantenga suave el tiempo suficiente para que suba bien.
  • Coloque una olla con agua hirviendo en el horno cuando coloque el pan. Si no tiene un horno holandés, esta es la mejor opción. El vapor del agua hirviendo permitirá que la costra se forme lo suficientemente lento. Descubrimos que esto no es tan efectivo como el horno holandés, ¡pero aún funciona bien!
  • Dar forma a las necesidades de trabajo

    Una de las mayores causas que vemos en el pan denso tiene que ver con la forma. No es que el método de modelado fuera incorrecto, ya que encontramos que el método de modelado generalmente no importa. El factor más importante en el pan denso tiene que ver con la poca tensión. La tensión es un truco de física para vencer a la gravedad.

    Los panaderos son químicos, biólogos y físicos al mismo tiempo. 🙂

    Si no creamos tensión superficial en la parte superior de nuestra masa durante la formación, la gravedad empujará nuestra masa hacia afuera y hacia abajo hasta que sea un disco plano. Al crear tensión en la parte superior de nuestra masa, ayuda a resistir la expansión (gracias al gluten) y, por lo tanto, la gravedad no la empuja hacia abajo.

    Las fibras se aplanarán un poco y la masa se moverá mientras se relaja durante su subida final, pero la forma debe mantenerse bastante bien. Si cae la mitad de su altura durante el período de prueba, eso es demasiado. Además, si su masa se aplana tan pronto como termina de darle forma, necesita más tensión.

    Además, si no está utilizando un tazón o una cesta de prueba para la prueba final, considere investigarlo. Si puede obtener una tensión de calidad y usa una canasta de prueba, ¡realmente agregará altura a su prueba final e incluso mejorará el resorte del horno!

    Masa desgasificada después de la prueba final

    Un problema común después de la prueba es la desgasificación. Esto sucede por algunas razones:

  • Se sobreprotegió y liberó gas cuando lo transfirió. Si esto sucede, intente dejar que suba durante 15 minutos menos la próxima vez. Y/o realmente trabaja en ser ligero en esta etapa. También puede probar recetas de pruebas en frío. La masa se endurece cuando prueba a temperaturas frías y limita la posibilidad de desgasificación en esta etapa.
  • Se pegó a su tazón o toalla, causando que la masa se estirara. Lo peor que puede pasar en esta etapa es que la masa se estire. Exprimirá la mayor parte del gas. Si tiene una masa pegajosa, trátela como si fuera una tirita. Cuanto más rápido vaya, menos doloroso será. Desea minimizar absolutamente cuánto se estira la masa. Intente darle al tazón un buen golpe firme en el mostrador para que se suelte. Si no funciona, dale la vuelta para evitar que se estire. Espera un minuto e inténtalo de nuevo. Repita hasta que salga libre. Si se está pegando a su paño de cocina, apriete los dientes y tire de la tirita. Diré que la prevención es mejor aquí. Si se te pega regularmente en este punto, intenta probar en pergamino o usa harina de arroz para cubrir tu tazón la próxima vez. La harina de arroz es bastante mágica para este propósito.
  • La harina no tenía suficiente proteína

    La proteína es el bloque de construcción para el desarrollo del gluten. En general, la harina para todo uso tiende a tener suficiente proteína para desarrollar suficiente gluten para el pan. Sin embargo, algunas marcas son un poco bajas en el lado de las proteínas. Asegúrese de que la harina tenga más del 10 por ciento de contenido de proteína y estará bien. Algunas harinas para todo uso se sientan alrededor de solo el 7 por ciento. En nuestra opinión, eso aumentará en gran medida sus posibilidades de obtener un pan plano, desmenuzable o denso.

    Si quiere ir a lo seguro, elija un paquete de harina de pan (o en algunas regiones se llama harina fuerte o harina con alto contenido de gluten) para asegurarse de que tenga suficiente proteína para hacer pan de buena calidad.

    Sin embargo, no necesita harina de pan, y a menudo la usamos para todo uso nosotros mismos. Pero hay que decir que el propósito general que usamos es típicamente el Rey Arturo. Su propósito general está en el extremo más alto del contenido de proteína para variedades de uso múltiple con 11.7 por ciento de proteína.

    Pan amigable para principiantes y indulgente

    Como prometimos, estos son algunos de los tipos de pan más indulgentes, en nuestra humilde opinión:

  • Focaccia: Muy fácil de hacer sin mucha preocupación de que quede densa.
  • Rollos enriquecidos: los rollos generalmente tienen ingredientes agregados que los ayudan a mantenerse húmedos y ayudan a atrapar el gas. Además, se dividen en porciones más pequeñas, lo que significa que tienen menos masa para que la gravedad tire hacia abajo durante la prueba.
  • Panes rústicos sin amasar: creemos que nuestra receta es especialmente indulgente. Las recetas sin amasar tardan mucho tiempo en desarrollarse, con una actividad lenta de la levadura que realmente ayuda a producir una hogaza de pan ligera y esponjosa.
  • Panes de sándwich enriquecidos: lo único a lo que se debe prestar atención aquí es al tamaño de la bandeja para hornear. Encuentre una receta que esté escrita para el tamaño que tiene. Si no tiene uno, puede encontrar nuestros dos favoritos en nuestra página de herramientas esenciales.