Cómo hacer una base de pizza de masa fermentada y horneada

¡Lleva tu juego de rebanadas al siguiente nivel con masa de pizza de masa fermentada! Una receta bastante práctica, todo lo que necesita son ingredientes básicos y tiempo.

He estado haciendo masa madre para pizza todas las semanas durante los últimos tres años. ¡Hurra por el viernes de pizza, todos los viernes! Hablando en serio, es así de fácil. Puede convertirse en parte de su rutina habitual y apenas le llevará más tiempo que hacer el pedido.

Con solo unos minutos de tiempo activo (mezclar, estirar, doblar y enrollar), más un poco de paciencia, tendrá suficiente masa para dos pizzas grandes. Tenemos muchos consejos en la publicación a continuación y recomendamos congelar la mitad del lote para usarlo más tarde. ¡Te lo agradecerás si lo haces!

También tenemos instrucciones para hornear tanto en una piedra para pizza como en una bandeja para hornear normal, así que no se preocupe si no tiene un equipo especial. ¡Todo lo que realmente necesita es un iniciador de masa fermentada activa, un tazón grande para mezclar y un horno!

Horario del panadero

Día uno

Mezclar (1 hora): Por la noche, mezclar la masa. Haz los estiramientos y los pliegues cada 20 minutos en el transcurso de una hora.

Coloque la masa en un lugar sin corrientes de aire para que suba, cubierta, durante la noche.

Día dos

Refrigere la masa durante el día antes de darle forma. Aproximadamente una hora y media antes de que quieras comer, da forma y extiende tu masa. Cubra, hornee y sirva.

Ingredientes

Método

Agregue agua y iniciador a un tazón. Batir para combinar. Añade el aceite de oliva. Mezclar de nuevo. Agregue la harina, la sal y el azúcar. Mezclar en una masa peluda. Haz tres rondas de estiramientos y pliegues. Cada 20 minutos durante una hora. Después de la primera ronda, la masa estará un poco desordenada. Para el tercero, debería ser una bola suave y agradable. Deja que la masa suba hasta que se duplique. Incline sobre una superficie enharinada. Enrolle la masa en un tronco. Colocar con la costura hacia arriba. Enrollar de nuevo. Use sus dedos para presionar suavemente para sellar al enrollar. Voltea con la costura hacia abajo. Formar una bola, formando tensión superficial. Descansa diez minutos. Estire o ruede en un círculo grande.

Consejos y notas

La masa se puede congelar hasta por un mes en un recipiente hermético. Nos gusta tener la mitad en el congelador, así que solo hacemos masa de pizza dos veces al mes para comerla una vez a la semana.

Si está congelando la masa, asegúrese de descongelarla en el refrigerador (solo sáquela del congelador la noche anterior) en lugar de a temperatura ambiente. A temperatura ambiente, el exterior de la masa se descongela demasiado rápido en comparación con el medio, y las levaduras se activan nuevamente, por lo que es posible que la masa explote aunque el medio aún esté congelado.

Todavía no hemos intentado cocinar esto en una barbacoa. Debería funcionar bien mientras sigas usando una piedra para pizza. No recomendamos cocinarlo directamente sobre la rejilla del horno.

Esto es muy similar a nuestro pan naan de masa fermentada (el naan en realidad es una adaptación de la receta de masa de pizza), así que si lo desea, también puede hacer pizzas naan. Freír la masa en una sartén y luego hacer un horneado rápido solo para derretir el queso o calentar los ingredientes.

Reposar la masa durante unos minutos después de formar una bola permite que el gluten se relaje y hace que sea más fácil estirarla en forma de pizza.

Refrigerando la masa

Hemos incluido el consejo sobre refrigerar la masa por un par de razones. Uno, realmente es más fácil trabajar con él cuando está frío. Sin embargo, lo que es más importante, es probable que muchos de ustedes mezclen esto por la noche antes de acostarse, como hacemos habitualmente. Eso significa que ha subido la masa a las 8 a.m. y no planea comer pizza durante unas doce horas.

Entonces, si ese es el caso, simplemente cubra bien la masa y guárdela en el refrigerador hasta que esté listo para extenderla. El tiempo de subida/reposo después de enrollar es tiempo suficiente para que vuelva a la temperatura ambiente antes de hornear, y el sabor mejora con un poco de tiempo de refrigeración de todos modos.

Si su entrante está listo por la mañana y desea mezclar la masa durante el día, hágalo según las instrucciones. Luego, tan pronto como la masa haya subido casi al doble de su tamaño, refrigere por hasta 16 horas.

Si bien el tiempo de refrigeración no es obligatorio, permite un mejor sabor y es más fácil de trabajar con masa de pizza de masa fermentada. Este paso es muy recomendable.

sustituciones

Esta masa la hemos hecho con hasta un 50% de harina integral o de espelta sin ningún problema. Si quieres una masa más sana y sabrosa, definitivamente puedes agregar una porción de harina integral. Para cereales ancestrales, prueba esta pizza de masa fermentada de espelta.

Si le gusta una corteza realmente masticable, puede usar toda o parte de la harina de pan aquí. Ambas formas son geniales.

Use un levain en lugar de iniciador si lo prefiere.

Aquí está nuestra masa de pizza de levadura favorita si no tiene un iniciador de masa fermentada. El azúcar es realmente lo único que es fácil de sustituir aquí. Lo hemos hecho con miel, jarabe de arce y azúcar de coco, todo sin ningún problema.

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Masa madre para pizza

¡Lleva tu juego de rebanadas al siguiente nivel con masa de pizza de masa fermentada! ¡Una receta bastante práctica, todo lo que realmente necesitas es un puñado de ingredientes y tiempo!

Tiempo de preparación 30 minutos

Tiempo de cocción 12 minutos

Tiempo de subida 9 horas

Tiempo total 9 horas 42 minutos

Ingredientes

  • 350 gramos de agua, temperatura ambiente
  • 100 gramos de levadura madre activa
  • 40 gramos de aceite de oliva
  • 500 gramos de harina blanca para todo uso
  • 15 gramos de azúcar
  • 9 gramos de sal marina

Instrucciones

Día uno: mezclar la masa

  • Agregue el agua, el iniciador y el aceite de oliva a un tazón grande y mezcle hasta que estén bien combinados. Agregue la harina, el azúcar y la sal con una cuchara de madera, hasta que tenga una masa peluda.
  • Cubra y reserve para permitir que la masa descanse durante 20 minutos.
  • Durante la siguiente hora, haz tres rondas de estiramientos y pliegues (una cada 20 minutos). Esto se puede extender durante más tiempo si lo prefiere, pero dele a la masa un mínimo de 20 minutos para que descanse entre cada estiramiento.
  • Después de que terminen los estiramientos, su masa debe verse como una bola suave y haber formado algo de tensión superficial. Cúbralo con un paño de cocina húmedo o un plato y colóquelo en un lugar sin corrientes de aire para que suba hasta que doble su tamaño, de 6 a 8 horas.

Día dos: dar forma y hornear

  • Una vez que la masa haya subido, refrigere durante al menos cuatro horas si es posible. Esto hará que la masa sea mucho más fácil de moldear.
  • Incline la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Córtalo en dos partes aproximadamente iguales, luego dale forma a ambos o coloca la mitad de la masa en un recipiente hermético para congelar.
  • Aplana un poco el trozo de masa, luego enróllalo en un tronco desde el extremo corto. Gire el tronco 90°, colóquelo de modo que la costura quede hacia arriba y luego enróllelo nuevamente, agregando harina según sea necesario para evitar que se pegue.
  • Ahora coloque la masa enrollada con la costura hacia abajo, sobre una superficie limpia. Enharine ligeramente la parte superior y luego use sus manos para girar la masa en una bola, formando tensión superficial en la parte superior.
  • Cubra con un paño de cocina y deje reposar durante 10 minutos antes de estirar o enrollar.
  • Coloque su masa en una hoja de papel pergamino y enharine ligeramente la parte superior. Use un rodillo para extenderlo hasta aproximadamente 1-1,5 cm (alrededor de ¾ de pulgada), o estírelo suavemente con las manos para darle forma. Cubra la masa con un paño de cocina húmedo y déjela crecer nuevamente hasta que esté ligeramente hinchada, de 1 a 1,5 horas.
  • Prepara los ingredientes y precalienta el horno a 250 °C (475 °F), con una piedra para pizza adentro, si tienes una. De lo contrario, coloque la masa en una bandeja para hornear normal antes de agregar los ingredientes.
  • Cubra su pizza y, una vez que el horno esté precalentado, deslícela sobre la piedra para pizza precalentada (o deslice la bandeja en el horno, rejilla central) y hornee durante 12 a 15 minutos*. La corteza debe estar dorada y crujiente cuando esté lista. Servir inmediatamente.

notas

Si está usando una bandeja para hornear, es posible que necesite unos 20 minutos para hornear. Fíjese en el color y la textura crujiente de su corteza para saber cuándo está lista.

La masa se puede congelar hasta por un mes en un recipiente hermético. Nos gusta tener la mitad en el congelador, así que solo hacemos masa de pizza dos veces al mes para comerla una vez a la semana.

Si está congelando la masa, asegúrese de descongelarla en el refrigerador (solo sáquela del congelador la noche anterior) en lugar de a temperatura ambiente. A temperatura ambiente, el exterior de la masa se descongela demasiado rápido en comparación con el medio, y las levaduras se activan nuevamente, por lo que es posible que la masa explote aunque el medio aún esté congelado.

Todavía no hemos intentado cocinar esto en una barbacoa. Debería funcionar bien mientras sigas usando una piedra para pizza. No recomendamos cocinarlo directamente sobre la rejilla del horno.

Reposar la masa durante unos minutos después de formar una bola permite que el gluten se relaje y hace que sea más fácil estirarla en forma de pizza.

Si su entrante está listo por la mañana y desea mezclar la masa durante el día, hágalo según las instrucciones. Luego, tan pronto como la masa haya subido casi al doble de su tamaño, refrigere por hasta 16 horas.

Si bien el tiempo de refrigeración no es obligatorio, permite un mejor sabor y es más fácil de trabajar con masa de pizza de masa fermentada. Este paso es muy recomendable.

Use un levain en lugar de iniciador si lo prefiere.

Información nutricional:

Producir:

10

Tamaño de la porción:

1

Cantidad por porción: Calorías: 232 Grasa total: 11 g Grasa saturada: 3 g Grasa trans: 0 g Grasa no saturada: 8 g Colesterol: 0 mg Sodio: 64 mg Carbohidratos: 47 g Fibra: 6 g Azúcar: 6 g Proteína: 8 g

Esta es una aproximación de la nutrición que se ofrece en esta receta y se crea usando una calculadora de nutrición. Esto es solo para masa y no para coberturas.