Cómo calificar el pan de masa fermentada

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Personalmente, me gusta espolvorear mis panes con harina y uno o dos cortes profundos con tallos de trigo decorativos. Encuentro que esta técnica da como resultado un pan hermoso que tiene un buen resorte de horno y una apariencia increíblemente hermosa.

No existe una forma correcta o incorrecta de conseguir una barra de masa madre. Lo único que debe recordar es esto: necesita una buena barra para permitir que los gases se escapen durante la cocción. Profundicemos un poco más en eso.

¿Por qué puntuar la masa madre?

La puntuación del pan de masa madre tiene el beneficio principal de permitir que los gases se escapen mientras el pan se hornea en el horno. Sin una puntuación profunda, los gases quedarían atrapados y eventualmente se «puntuarían a sí mismos», o se abrirían de manera impredecible. Al marcar la hogaza antes de que entre al horno, tomas el control de la apariencia final del pan.

Algunos panaderos mantienen sus puntajes simples, a menudo usando solo una barra para crear una oreja. A otros les gusta ser creativos y crear diseños hermosos e intrincados. Cualquiera que sea la opción que elija, puede estar seguro de que su pan saldrá del horno con un aspecto hermoso y creado por usted.

¿Enharinar o no?

Antes de puntuar, puede elegir si desea o no espolvorear su pan con harina. Sin harina, la hogaza mantiene su hermoso color marrón dorado, pero la puntuación no se destacará tanto.

Al espolvorear la parte superior, se recubre la hogaza de harina para que, cuando anotes, se abra a la masa de debajo que no está espolvoreada. Esto crea un contraste tan hermoso para que las partituras se destaquen, es mi método preferido al puntuar la masa madre y uno que uso siempre.

¿Rociar o no?

Si elige no enharinar, tiene una opción adicional para rociar su pan con agua justo cuando entra en el horno. Rociar una capa ligera de gotitas en la parte superior asegura que la corteza quede ampollada y dorada, como prefieren algunos panaderos.

Para hacer esta opción, primero marque su masa, luego rocíe la superficie una o dos veces con un rociador de agua. Luego, rápidamente (¡pero con cuidado!) Mueva la masa al recipiente para hornear y hornee como de costumbre.

Si enharina la superficie, rociar la parte superior con agua básicamente eliminará el efecto de contraste que obtendrá de la harina, por lo que no tiene sentido hacer ambas cosas.

¿Con qué anotar?

El mejor método para marcar la masa madre es indiscutiblemente la hoja de afeitar de doble filo. Es extremadamente afilado, muy pequeño y económico de reemplazar una vez apagado.

La forma en que los panaderos eligen usar sus hojas de afeitar es una historia diferente. Cuando tienes una herramienta que sostiene una hoja de afeitar que es específicamente para marcar el pan, eso se llama cojo («lahm»), y hay muchos tipos diferentes.

Yo personalmente uso el OVNI Lame por Wire Monkey Shop. Me encanta lo cerca que está mi mano de la masa al marcar, porque hace que mis puntuaciones sean mucho más precisas. Además, cuando termino de anotar, la hoja se mete perfectamente dentro, lo que evita cualquier lesión no intencional cuando alguien rebusca en los cajones. Este aspecto de la seguridad es muy importante para mí, ya que tengo niños pequeños en mi casa.

Para ver otras opciones de pan cojo y una lista útil de herramientas de cocina, ¡mira mi publicación aquí!

Puntuaciones primarias vs secundarias

En mis años de hornear masa madre, descubrí algo sobre la puntuación: si no tiene al menos una barra profunda para permitir que los gases escapen, la hogaza estallará a través de su hermoso diseño de puntuación.

Debido a esto, tiendo a referirme a los dos tipos de puntajes como Primario y Secundario.

Las puntuaciones primarias son las barras más profundas y largas que dejan escapar el vapor de la masa mientras se hornea. Esto podría ser una única partitura larga, o dos en forma de X, o cuatro en forma de cuadrado, por nombrar algunos. Los puntajes primarios tienen al menos ½ ”de profundidad, a veces alcanzan 2” o más, y cumplen la función de liberación de vapor y creación de orejas.

Las partituras secundarias son las partituras decorativas más superficiales que sirven para embellecer la barra final. Los diseños que utilizan un tallo de trigo, un patrón de hojas, chevrones, etc. son todos puntajes secundarios. Estos cortes son generalmente cortos y poco profundos, nunca exceden ½ ”de profundidad.

Técnicas básicas de puntuación

El hecho de que se llamen básicos no significa que no sean hermosos. Los puntajes individuales en el lugar correcto en el ángulo correcto tienen el poder de crear una oreja masiva, que algunos consideran un logro en el horneado de masa madre. (Se produce una espiga cuando la masa está perfectamente fermentada, la partitura está perfectamente colocada y el pan está perfectamente horneado, lo que hace que la parte superior de la masa se levante del pan durante el horneado y cree una cresta.

También hay una simplicidad en las partituras básicas que tiende a resaltar el pan real en sí y no el diseño en la parte superior. Muchos panaderos profesionales optan por puntajes básicos, eligiendo diferentes tipos para diferentes recetas; por ejemplo, su pan de campo básico puede tener una sola oreja y su centeno puede tener dos barras paralelas. Esto también ayuda a diferenciar los panes cuando se venden en los mercados.

Todos estos panes se han horneado con la Receta de masa madre simple de Leavenly.

A continuación se muestran tres técnicas básicas para las técnicas básicas de puntuación.

Barra oblicua (la «oreja»)

Este puntaje es lo que crea el oído esquivo y se puede lograr fácilmente con la práctica. Mirando hacia abajo a su masa, comience la puntuación en el polo norte y tire de la cuchilla rápida pero cuidadosamente hacia el polo sur, haciendo una forma de luna creciente, a una altura de aproximadamente la mitad entre la parte inferior y la parte superior de la masa. Sostenga su hoja en un ángulo de 45 °.

Puede hacer una sola barra en una bola o un batard. Si haces un batard, asegúrate de marcarlo a lo largo.

los Puntuación X

La puntuación de la masa madre con el puntaje X es otra técnica básica que puede tener hermosos resultados. Simplemente marque una gran forma de X en la parte superior de su masa. La X se esparcirá en el horno, dando como resultado una forma de cruz que es realmente impresionante.

Hay algunas variaciones en la puntuación X simple. Primero, puedes usar tijeras para cortar cada «V» de la X para ayudar a que estas partes se eleven más en el horno y lograr un efecto de oído. Simplemente corte alrededor de ½ ”en la masa (ver foto). En segundo lugar, puede empujar el pulgar hacia abajo en el centro de la X. Esto ayudará a evitar que la forma de X explote, ¡aunque a mí personalmente me gusta la pequeña explosión que puede ocurrir dentro de la X!

Cuadrado

Cortar un cuadrado en la parte superior de la masa asegurará que el pan tenga cuatro puntos profundos por los que pueda escapar el vapor, al mismo tiempo que se forma un pequeño «sombrero» en la parte superior del pan terminado. Esto implica hacer cuatro barras rectas para hacer un cuadrado; ¡Solo asegúrate de que los extremos se superpongan!

Al igual que la puntuación X, puede usar tijeras en las esquinas del cuadrado para cortar media pulgada de profundidad para ayudar a que esas esquinas se levanten del pan y creen pequeñas orejas. También puede hacer algunos puntajes secundarios dentro del cuadrado, si lo desea.

Técnicas de puntuación avanzadas

Los puntajes avanzados simplemente significan que son más decorativos que funcionales. Todavía hay un elemento de puntuación funcional con las puntuaciones primarias, pero hay muchas más puntuaciones secundarias involucradas.

A continuación se muestran tres técnicas de técnicas avanzadas para puntuar el pan de masa madre.

Tallos de trigo

Agregar tallos de trigo a cualquiera de los puntajes básicos anteriores le da un toque decorativo a su barra de masa madre. Nuevamente, es una forma muy sencilla de anotar, pero da como resultado una apariencia que parece complicada y delicada.

Para marcar los tallos de trigo, comience con una línea recta hacia arriba y hacia abajo, de aproximadamente ¼ ”de profundidad. Luego haga puntajes en dirección descendente para hacer V incompletas. No marque la línea media o la “raíz”, ya que esto servirá como una puntuación principal y se abrirá.

Puede hacer que sus tallos de trigo sean rectos o curvos, según el resultado deseado o la forma de su pan. También puede marcar un solo tallo de trigo o hacer varios tallos juntos.

La técnica de la levadura

Actualmente, mi forma favorita de puntuar mis bolas, la Técnica de Levadura implica una pequeña X en la parte superior de la barra, que es la puntuación principal. Las puntuaciones restantes son puntuaciones secundarias. El primer conjunto son cuatro tallos de trigo que terminan dentro de la X, y el segundo conjunto son cuatro líneas de chevron que trazan los puntos de la X hacia abajo. Finalmente, se utilizan tijeras para cortar las cuatro esquinas interiores de la X.

Me encanta marcar la masa madre de esta manera porque es mucho más fácil de lo que parece, soporta un gran resorte de horno y es impresionante cuando se les da panes a familiares y amigos.

Remolino

El remolino decorativo solo funciona si tiene cuidado de mantenerlo ¼ ”de profundidad. Debido a que es una puntuación grande, si es más profunda, puede funcionar como una puntuación principal y explotar durante el horneado. Si el remolino se separa, está bien porque se sumará al factor decorativo.

No utilicé mucha harina en mi pan de ejemplo, por lo que el remolino es más sutil. Si desea que reviente más, simplemente espolvoree harina adicional en la parte superior antes de marcar. ¡Esta es una hermosa técnica para marcar masa madre!

Ah, y por cierto, si está buscando más ayuda para comprender la hidratación, haga clic aquí para consultar la Guía para principiantes sobre la hidratación de masa madre.

Y no olvide que tengo una página completa de recursos disponibles para ayudarlo en su viaje de masa madre: ¡haga clic aquí para encontrarlo!

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