Cómo cambiar la harina para su inicio de masa madre

En una publicación anterior, afirmé que nunca me meto con mi iniciador de masa fermentada. Lo que quiero decir con eso es que no agrego nada excepto harina y agua. Y siempre uso harina que sé que funciona.
He mantenido esa promesa durante muchos años. No cambies la harina por tu iniciador de masa fermentada.
Pero hace dos semanas, sucedió.

Tuve que usar otro tipo de harina, una que nunca antes había probado.

Mis hijos habían usado la última cantidad de mi preciada harina para hacer panqueques. Al parecer, no fue suficiente, porque habían ido a la tienda de comestibles y compraron algunos extra.
No del tipo que uso para hornear pan, por supuesto.
Aunque no me sorprende.
Vivimos en el campo y la variedad de harina que puedes encontrar aquí es algo limitada.

En circunstancias normales, habría subido al auto y manejado hasta la tienda de comestibles más cercana, donde sé que puedo encontrar la harina que quiero.
Pero esta vez, no había tiempo para eso.

Mi hija se estaba graduando y nos estábamos preparando para una fiesta. Había mil cosas que había que hacer.
Una de ellas era que le había prometido hacer pan de masa madre.

Así que crucé los dedos y usé la harina que mis hijos habían traído a casa y refresqué mi entrante.

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Después de seis horas, no había pasado nada.
Bueno, había algunas burbujas diminutas en la superficie, pero todos sabemos que eso no es suficiente.
Lo actualicé de nuevo con el mismo resultado deprimente.
Mi entrante había estado muy activo hasta ese refrigerio, así que sabía que el problema era la harina.

Pero, ¿cómo puede suceder esto? ¿Es tan importante el tipo de harina que usas para tu entrante?

¿Por qué no toda la harina es buena para la masa madre?

Cuando mezclas harina y agua, una enzima llamada amilasa comienza a descomponer el almidón de la harina en azúcares.
Eso es bueno porque el azúcar es lo que necesitan los microbios de levadura en su iniciador para prosperar. Y ese es un requisito previo para que su motor de arranque prospere.
Pero bueno, hay almidón en todas las harinas, por lo tanto, todas las harinas deberían ser adecuadas para alimentar un entrante, ¿sí?

En teoría, sí. Pero la realidad en un iniciador de masa fermentada es un poco más complicada que eso.
Los microbios en un iniciador de masa fermentada no necesariamente siguen ninguna regla determinada. Especialmente no los que creamos los humanos.
Si cambias sus condiciones de vida y no les gusta, te lo harán saber.
Y es imposible saber con certeza si se sentirán cómodos con la nueva dieta que les está ofreciendo.

No significa que no puedan adaptarse a las nuevas condiciones. Muchas veces lo hacen, pero puede tomar algún tiempo.
Y mientras tanto, tendrás un motor de arranque gruñón con poca o casi inexistente actividad.

Incluso con harina orgánica, no estás a salvo. Confía en mí, lo he intentado con resultados muy variados. Al menos cuando se trata de harina de trigo.
El único tipo de harina que nunca me ha fallado es la de centeno integral.
Parece que el centeno integral está más lleno de nutrientes que la mayoría de los otros tipos de harina.
Es por eso que es una buena idea agregar una pequeña cantidad de centeno integral cuando su masa fermentada se sienta un poco lenta.

No cambie la harina por su masa fermentada si no tiene un plan de respaldo.

Los entrantes de masa fermentada son criaturas misteriosas. Solo tenemos que aceptar eso.
Lo mejor que podemos hacer es minimizar los riesgos. Eso significa que siempre probaremos una harina nueva con una pequeña parte de nuestro iniciador y veremos cómo funciona.
Ahora, por las circunstancias, esa no era una opción para mí. Pero incluso si mi motor de arranque parecía estar arruinado, al menos temporalmente, tenía algo de respaldo.

Tenía un arranque extra en mi refrigerador. El problema era que no había sido alimentado durante un par de semanas, así que sabía que tardaría al menos 2 o 3 días en recuperar su forma. No podía hornear pan ese día, pero no tenía que crear un iniciador desde cero si todo salía completamente mal con mi otro iniciador.

Entonces, el mejor consejo que puedo darte es que siempre tengas un plan B. Intenta tener un entrante extra en tu refrigerador. Entonces no es el fin del mundo si estropeas tu motor de arranque activo. Y siempre pruebe harina nueva como un proyecto paralelo mientras mantiene su iniciador de acuerdo con los procedimientos normales. Probar nuevos tipos de harina es algo que animo a todos a hacer. ¿Quién sabe? Puede encontrar algo que funcione mejor que lo que está usando hoy.

Pero nunca cambies la harina por tu masa fermentada sin un plan B.

Pero, ¿qué pasa con el pan que prometí hornear para la fiesta de graduación de mi hija? Bueno, como ya habrás adivinado, no pude cumplir esa promesa.
Pero encontré algo de pan en el congelador. Todo pan congelado se pone un poco rancio, pero hay formas de revivirlo.

Precaliente el horno junto con una bandeja para hornear a 300°F/150°C.
Coloque la parte inferior de la hogaza bajo el chorro de agua del grifo. Algunos prefieren dejar que el agua fluya por toda la corteza, pero yo suelo mantenerla en el fondo.
Coloque el pan en la bandeja para hornear caliente y déjelo en el horno durante 7-10 minutos.
Tendrás un pan como nuevo.
Fue lo suficientemente bueno para mí como para salirme con la mía porque la mayor parte de la atención estaba en el graduado.

Y así es como debe ser en un día como este.