Cómo convertir cualquier receta de levadura en masa madre

Si alguna vez te has preguntado cómo convertir una receta de levadura en masa fermentada, ¡te mostraré lo fácil que puede ser!

Como regla general, 100 g de levadura madre equivalen a un paquete de 5-7 g de levadura comercial. Puede usar esta conversión cuando use un iniciador de masa fermentada en lugar de levadura en una receta.

Sin embargo, como la mayoría de las cosas cuando se trata de hornear con masa fermentada, hay otros factores que deberá considerar, incluido el tipo de receta que está usando, la cantidad de líquido y harina que se agregan a la receta y qué otros agentes leudantes se agregan . También deberá ajustar su proceso de horneado para tener en cuenta los tiempos de levantamiento más largos necesarios para la masa madre.

También te puede interesar cómo agregar descarte de masa madre a cualquier receta y las diferencias entre la masa madre madre y la levadura.

Si aún no tiene un iniciador de masa fermentada, aquí encontrará instrucciones para hacer un iniciador de masa fermentada desde cero.

Se pueden usar 100 g de masa fermentada burbujeante para reemplazar un paquete de levadura comercial.

¿Por qué convertir una receta de levadura en masa madre?

Hay muchas razones por las que es posible que desee convertir una receta de levadura en una receta de masa fermentada en la que usa un iniciador de masa fermentada en lugar de levadura para hacer que su masa suba. Si bien sabemos que la levadura comercial es mucho más predecible (y probablemente mucho más fácil de trabajar), ¡la satisfacción de hacer una receta de masa fermentada realmente es insuperable!

Algunas de las razones por las que podría querer convertir su receta de levadura a masa fermentada son:

  • beneficios para la salud de la masa madre
  • la masa madre aporta un sabor más complejo
  • la masa madre es mejor para la sensibilidad al gluten
  • hace que el pan y los productos horneados duren más tiempo sin conservantes
  • más sostenible y le permitirá hacer pan cuando no haya levadura comercial disponible.
  • hornear con masa madre es más desafiante

Beneficios para la salud de la masa madre

Los beneficios para la salud de la masa madre son una de las principales razones para cambiar su receta de levadura favorita por una de masa madre. El pan de masa fermentada es más fácil de digerir y está más disponible desde el punto de vista nutricional para nuestro cuerpo debido a los niveles más bajos de ácido fítico que contiene.

También es naturalmente más bajo en IG y es mucho mejor para nosotros que el pan comprado en la tienda, ya que contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales.

Sabores más complejos

El uso de un iniciador de masa fermentada y el tiempo de fermentación más prolongado que conlleva aporta un sabor más complejo a su cocción. El pan de masa fermentada tiene mucho más sabor que el pan hecho con levadura comercial porque las bacterias del iniciador producen ácido láctico.

En general, los panes de masa fermentada y los productos horneados tendrán una acidez distinta que no se puede lograr con levadura comercial. De hecho, puedes manipular el sabor de tu pan de masa fermentada para hacerlo más amargo.

Mejor para la sensibilidad al gluten

Si bien el pan de masa fermentada todavía no es una opción para las personas alérgicas al gluten y los celíacos, puede ser una mejor opción para las personas sensibles al gluten. Debido a que el pan de masa fermentada se fermenta durante un período de tiempo más largo que el pan hecho con levadura, el contenido de gluten en el pan horneado es mucho menor, aunque todavía está allí. Puede leer más sobre los niveles más bajos de gluten en el pan de masa fermentada aquí.

Dura más sin conservantes

El pan hecho con masa madre tiende a durar más y resiste el moho por más tiempo que el pan hecho con levadura comercial. No hay conservantes en el pan de masa fermentada, sin embargo, las bacterias contenidas en el iniciador producen ácido acético que ayuda a garantizar que el pan resista el moho por más tiempo.

Puedes encontrar más información sobre la duración del pan de masa madre aquí.

Más Sostenible

El uso de un iniciador de masa fermentada puede ser más sostenible que el uso de levadura comercial, ya que una vez que tenga un iniciador próspero, vivirá indefinidamente con alimentación regular. ¡Nunca más tendrá que comprar levadura en el supermercado!

Este podría ser un factor realmente importante si vive fuera de la red y visita la tienda de comestibles con poca frecuencia. También es algo importante en lo que pensar después de vivir una pandemia en la que a veces era difícil comprar levadura comercial (y, de hecho, muchas personas comenzaron con un iniciador de masa fermentada durante este tiempo).

Hornear con masa madre es más desafiante

No se puede negar que hornear con un iniciador de masa fermentada puede ser más desafiante que hornear con levadura comercial, que a menudo es más predecible. Por supuesto, una vez que tenga más experiencia en los matices de su masa fermentada, hornear con ella se vuelve más fácil.

Necesita encontrar más ritmo al hornear con un iniciador de masa fermentada. De hecho, casi necesita convertirse en uno con su iniciador, lo cual es genial, ¡porque parte de la levadura silvestre en su frasco de iniciador en realidad proviene de sus propias manos!

Si bien hornear con masa madre puede ser más desafiante, ¡los resultados hablan por sí mismos!

Qué considerar al convertir una receta de levadura en masa madre

Cuando sustituya la masa madre por levadura, hay algunas cosas en las que deberá pensar antes de comenzar su receta:

  • La cantidad de levadura en tu receta.
  • La cantidad de harina y agua utilizada.
  • El tiempo permitido para leudar y fermentar
  • Generalmente, puede sustituir un paquete de levadura por 100 g de masa madre. Si su receta usa menos de un paquete de levadura, puede usar menos masa fermentada, sin embargo, no hará mucha diferencia debido a la forma en que funciona la levadura salvaje.

    La cantidad de harina y agua utilizada en la receta es importante porque deberá reducirlos para acomodar la harina y el agua en su masa fermentada.

    El tiempo permitido para leudar y leudar su masa también deberá extenderse para adaptarse al proceso de fermentación de su iniciador de masa fermentada.

    Todos estos pasos se explican a continuación.

    Cómo usar masa fermentada en lugar de levadura en una receta

    Esta fácil conversión le permitirá cambiar prácticamente cualquier receta que use levadura en una receta de masa fermentada y sustituir la masa fermentada por levadura. Hay una versión imprimible al final de la publicación.

  • Pesar 100 g de masa fermentada activa. Esto se agregará EN LUGAR del paquete de levadura en su receta (100 g de iniciador equivalen a 7 g de levadura o 1,5 cucharaditas).
  • Reducir la cantidad de harina de la receta en 50g y la de agua en 50g.
  • Agregue el iniciador de masa fermentada a los ingredientes, junto con la cantidad reducida de harina y agua y siga las instrucciones.
  • Aumente el tiempo de subida de la receta para acomodar su iniciador de masa fermentada (necesitará más del doble del tiempo de subida en la mayoría de los casos, pero dependerá de lo que esté haciendo).
  • Recuerde, si usa más de 100 g de masa fermentada, deberá reducir la cantidad adicional de harina y agua. Agregar más iniciador de masa fermentada también disminuirá el tiempo de leudado necesario, pero tenga en cuenta que también puede hacer que la masa se vuelva muy pegajosa y difícil de trabajar.

    En general, 100 g de iniciador de masa fermentada es una buena cantidad para trabajar y no causará efectos perjudiciales a su masa o receta.

    La hidratación de la masa madre es importante

    La hidratación de su iniciador de masa fermentada es importante cuando lo usa para reemplazar la levadura en una receta. Desea que su masa fermentada esté 100 % hidratada, es decir, compuesta por un 50 % de agua y un 50 % de harina (además de toda la hermosa levadura silvestre y las bacterias que flotan allí).

    La razón por la que la hidratación de la masa madre es tan importante es que va a reemplazar 50 g de agua y 50 g de harina en la receta que está haciendo con la masa madre, por lo que desea que esté compuesta por 50 g de agua y 50g de harina.

    Esto es lo mismo que cuando agrega descarte de masa fermentada a una receta.

    Puede leer más sobre la hidratación en el horneado de masa madre.

    ¿Cómo cambia el proceso de horneado el uso de masa fermentada en lugar de levadura?

    Al agregar un iniciador de masa fermentada a una receta de levadura, el proceso de cocción debe cambiar para adaptarse a la levadura salvaje. Hornear con un iniciador de masa fermentada es mucho más impredecible y, a menudo, llevará más tiempo de lo previsto.

    Si bien el uso de levadura comercial en un pan de emparedado simple puede tardar solo de 1 a 2 horas en crecer, al sustituir la levadura con masa fermentada, lo más probable es que deba esperar de 4 a 6 horas para que la masa crezca, además de tiempo adicional para la fermentación. .

    El tiempo de subida en el horneado de masa fermentada se denomina fermentación a granel y es uno de los pasos más importantes de todo el proceso. Si lo haces bien, tendrás el pan más increíble. Hágalo mal y puede terminar con un desastre gomoso. Algunas recetas de masa madre también requieren un período de fermentación en frío.

    Ejemplo de conversión de receta de pan de levadura a masa fermentada

    Entonces, ahora que hemos aprendido cómo convertir una receta de levadura en masa fermentada, usemos una receta de ejemplo para demostrar la técnica.

    Esta es una receta básica de pan blanco usando un paquete de levadura como levadura:

    500 g de harina
    250 g de agua
    30 g de aceite de oliva
    7 g de levadura
    10 g de sal

    Para cambiar la receta de levadura con levadura a iniciador de masa fermentada, debe hacer lo siguiente:

    500g de harina —> 450g de harina
    250g de agua —> 200g de agua
    30 g de aceite de oliva
    7g de levadura —> 100g de levadura madre
    10 g de sal

    ¿Cuándo no funciona una conversión de levadura a masa madre?

    Si bien casi cualquier receta se puede cambiar de usar levadura comercial a masa fermentada como agente de levadura, hay momentos en que esto no necesariamente funcionará.

    Por ejemplo, si está utilizando una máquina de pan para hornear su pan de conversión de masa madre, es posible que termine en un desastre porque la máquina de pan no tendrá en cuenta el cambio en los tiempos de leudado necesarios para la masa madre, a menos que siga una receta específica para el pan de masa madre. en una panificadora.

    Preguntas frecuentes

    ¿Cuánto iniciador de masa madre equivale a un paquete de levadura?

    Como regla general, se pueden usar 100 g de levadura madre para reemplazar un paquete de levadura (un paquete generalmente contiene 5-7 g de levadura comercial).

    ¿Necesita hornear la masa por más tiempo si ha reemplazado la levadura con levadura madre?

    No, aunque necesitará extender el tiempo de subida para acomodar el iniciador de masa fermentada, no debería necesitar aumentar el tiempo de horneado para la receta.

    ¿Se puede reemplazar el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio con un iniciador de masa fermentada en una receta?

    No, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio actúan de manera diferente a la levadura. El polvo de hornear se usa en panes y pasteles rápidos para levantarlos y hacerlos livianos y esponjosos, pero funciona de manera diferente a como la levadura levanta el pan. Puede usar iniciador de masa fermentada junto con levadura en polvo o bicarbonato de sodio para aumentar el perfil de sabor en panes, pasteles y muffins rápidos, pero no en lugar de.

    ¿Puede simplemente agregar un iniciador de masa fermentada a una receta de levadura en lugar de levadura, sin reducir realmente la cantidad de harina y agua?

    Sí, puede simplemente agregar el iniciador de masa fermentada a la receta en lugar del paquete de levadura sin restar la harina y el agua, sin embargo, esto aumentará el tamaño de la masa y requerirá que aumenten otros elementos como azúcares, grasas o aceites. . A medida que te conviertes en un panadero más experimentado, esto es algo con lo que puedes experimentar.

    Cómo convertir cualquier receta de levadura en masa madre

    Esta es una receta de conversión útil si desea convertir su receta de levadura favorita en una receta de masa madre para que pueda utilizar su iniciador de masa madre burbujeante.

    Tiempo de preparación 10 minutos

    Tiempo total 10 minutos

    Pan de campo

    Cocina Americana

    Ingredientes

    • 100 g de masa madre activa y burbujeante

    Instrucciones

    • Pesar 100 g de masa fermentada activa. Esto se agregará EN LUGAR del paquete de levadura en su receta (100 g de iniciador equivalen a 7 g de levadura).

    • Reducir la cantidad de harina de la receta en 50g y la de agua en 50g.

    • Agregue el iniciador de masa fermentada a los ingredientes, junto con la cantidad reducida de harina y agua y siga las instrucciones.

    • Aumente el tiempo de subida de la receta para acomodar su iniciador de masa fermentada (necesitará más del doble del tiempo de subida en la mayoría de los casos, pero dependerá de lo que esté haciendo). Consulte las notas a continuación para obtener más información.

    Nutrición

    Porción: 100gCalorías: 91kcalCarbohidratos: 19gProteína: 3gGrasa: 0,2gSodio: 1mgFibra: 1g

    Palabra clave Arrancador de masa fermentada