Cómo cubrir la masa de pan

Poner algún tipo de cobertura en la masa de pan antes de hornear es una excelente manera de agregar sabor, textura, nutrición y atractivo visual a casi cualquier pan. El panorama de opciones es amplio, y también es algo con lo que puede experimentar por su cuenta a medida que aprende a personalizar su horneado de pan. En este artículo, hablo sobre los dos métodos principales sobre cómo cubrir la masa de pan: enrollar la parte superior en algo como avena o cepillar con un líquido como un batido de huevo, así como técnicas para garantizar el éxito.

Masa madre de albaricoque y tomillo con topping de salvado de trigo.

Dos estilos de cobertura

Veo dos estilos diferentes de ingredientes destinados a mejorar la superficie de la masa de pan:

  • Adición de semillas, granos y/o cereales
  • Usar lavados (como un lavado de huevo)
  • Los primeros son trozos grandes y gruesos que están destinados a adherirse a la masa y dar como resultado una corteza rústica y muy texturizada. Tales coberturas a menudo se ven en panes de forma libre (estilo hogar), panes de molde u otras formas especiales (como mi fougasse).

    Los segundos son líquidos que se aplican con una brocha para que la corteza terminada adquiera un aspecto brillante y para permitir que el producto horneado suba sin que se produzca vapor en el horno. Hay varias opciones en esta categoría, cada una de las cuales da como resultado un acabado particular: lavado de huevo, lavado de leche, lavado de crema, mantequilla derretida o harina cruda. Estos aderezos son más apropiados para panecillos, panecillos y panes de molde y se usan comúnmente con masa enriquecida con lácteos, huevo o azúcar (como mis panecillos de calabaza con masa fermentada).

    ¿Alguna vez cubre la masa de pan después de hornear?

    Por lo general, no, pero hay algunas aplicaciones en las que esto podría tener sentido. Por ejemplo, mi babka de masa fermentada requiere un glaseado de azúcar simple después de hornear el babka para darle una corteza dulce y brillante. Algunos panecillos estilo cena se pueden beneficiar de un pincel de mantequilla derretida mientras aún están calientes del horno para darles más brillo y sabor. Por supuesto, también está el rollo de canela, que casi siempre se beneficia de un glaseado o glaseado de queso crema después de hornear.

    Masa madre de girasol y sésamo con topping de sésamo blanco.

    Método 1 para cubrir la masa de pan: coberturas grandes

    Cubrir la masa de pan con ingredientes más grandes como semillas, cereales y granos es un campo de juego sin fin para explorar. Y puede usar un solo aderezo para una hogaza de pan, o puede mezclar y combinar los complementarios para que se adapten a su receta de pan. Por ejemplo, usar sésamo blanco como se ve arriba en mi pan de masa fermentada de girasol y sésamo es visualmente impactante, mientras que las semillas de calabaza y girasol tienen sabores complementarios y saben deliciosas juntas.

    Echemos un vistazo a algunos de mis ingredientes favoritos para usar al hornear hogazas de pan, ya sea que sean de forma libre o en un molde para pan, y luego veamos algunos pasos prácticos sobre cómo asegurar que se adhieran a la masa de pan.

    ¿Qué ingredientes funcionan bien para cubrir la masa de pan?

    Las semillas como el sésamo, la calabaza y la linaza se vuelven aromáticas y extra sabrosas cuando se tuestan mientras se hornea el pan en el horno, al igual que cuando las semillas se tuestan en una bandeja antes de usarlas en otras aplicaciones. La avena se vuelve crocante y crocante, brindando sabor y textura añadida. Aquí hay una lista de algunos de mis ingredientes favoritos:

    Ingrediente Preparación (Estilo)
    Avena Crudo (a la antigua enrollado o instantáneo)
    Sésamo (blanco y negro) Crudo
    Semilla de calabaza Crudo
    germen de trigo1 Crudo (se puede tamizar harina recién molida)
    Semilla de girasol Crudo
    Quinua Crudo
    semilla de benne Crudo
    Semilla de lino Crudo
    Linaza Crudo
    Sal2 Sal marina gruesa (como Maldon)

    Cómo hacer que los ingredientes se adhieran a la masa de pan

    Primero, me gusta esparcir los ingredientes en una capa delgada en un cuarto de bandeja para hornear colocada al lado de mi superficie de trabajo. También puede usar una toalla de cocina limpia o una canasta/tazón, y si se encuentra usando los mismos ingredientes una y otra vez, puede ser conveniente dedicar una canasta/bandeja redonda u oblonga para sostener los ingredientes.

    Luego, hay dos métodos que uso para asegurar que mis coberturas se adhieran a mi masa:

  • Extiende una toalla húmeda sobre la superficie de trabajo. Enrolle la masa sobre la toalla húmeda para humedecer la superficie y luego enrolle la masa en los ingredientes.
  • Use una botella rociadora de mano para rociar la parte superior de la masa después de darle forma y luego enróllela en los ingredientes.
  • Para enrollar la masa en las coberturas: colóquela sobre las coberturas, con la unión hacia arriba, y muévala de izquierda a derecha (o en círculos si forma una bola) para garantizar una cobertura uniforme.

    Finalmente, transfiera suavemente la masa cubierta a su cesta de prueba, con la parte superior hacia arriba. Veamos algunos videos sobre cómo cubrir la masa de pan, tanto en forma de batard (oval) como de boule (redonda).

    Video: Cómo cubrir la masa de pan, boule (forma redonda)

    Marcar la masa con unas tijeras

    Cómo marcar la masa que ha sido cubierta con coberturas grandes

    Un desafío al cubrir la masa de pan, especialmente si los ingredientes son gruesos y grandes (como semillas de calabaza o incluso copos de avena), es que la hoja (o cojo) utilizada para marcar puede engancharse, lo que dificulta cortar suficientemente la masa. En tal caso, prefiero usar tijeras en su lugar: simplemente corta la masa sin tener que preocuparse de que un cuchillo afilado se enganche en los ingredientes grandes.

    Sostenga las tijeras en un ángulo poco profundo y corte la masa de un lado al otro. Cada corte comienza donde lo dejó el último, formando un patrón en zig-zag en la parte superior de la masa, lo que permite que el pan suba y se abra de manera controlada durante la cocción.

    Método 2 para cubrir la masa de pan: lavados, glaseados y harina

    Cuando hornee panecillos, hogazas o bollos, un enfoque típico es usar un huevo o un lavado lácteo para fomentar un mayor dorado y darle brillo a la corteza superior. Además, los panecillos se pueden rematar después de hornear con mantequilla derretida para darles brillo y riqueza adicional. Por último, los productos dulces pueden requerir una pincelada de azúcar simple para darle una corteza dulce con brillo.

    ¿Cómo hago que mi pan brille por encima?

    Hay dos enfoques típicos:

  • lavado de huevo
  • Glaseado de jarabe simple
  • Cómo hacer y usar un lavado de huevo

    Efectos relativos de varios lavados en la masa de pan.

    Un lavado de huevo es una mezcla de huevo (ya sea entero, solo la yema o solo la clara) y líquido, generalmente leche o crema. Los huevos lavados son un elemento básico en la repostería y se usan a menudo para hornear pasteles, panecillos, hogazas de pan enriquecidas o bollos. El huevo y los productos lácteos promueven una mayor coloración a través de la reacción de Maillard: las proteínas del huevo y los productos lácteos fomentan el dorado, mientras que la grasa le da brillo.

    Para aumentar el brillo, use un líquido con más grasa (el agua tendrá menos brillo, la crema tendrá más). Para aumentar el dorado, use solo la yema de huevo en combinación con la crema.

    receta de lavado de huevo

    En un tazón pequeño, mezcle:

    • Un huevo (ya sea entero, solo la yema o solo la clara)
    • Una cucharada de leche entera, crema o agua.

    Usa una brocha de pastelería para aplicar una capa ligera del lavado sobre la masa justo antes de hornear. Si se va a marcar (cortar) la masa, por lo general es mejor cepillar primero el lavado y luego marcar la masa para evitar que el lavado gotee en los cortes.

    Cómo hacer y usar un glaseado de jarabe simple

    Puede usar un jarabe simple para darle brillo y dulzura a sus productos horneados. Aplique este glaseado poco después de sacar el artículo del horno.

    Babka de masa madre con glaseado de almíbar simple

    La siguiente receta es suficiente para glasear por completo al menos dos de mis babkas de masa fermentada, que se hornean en un molde Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas.

    Receta de jarabe simple

    • 52 g (¼ taza) de azúcar granulada
    • 59 g (¼ de taza) de agua

    En una cacerola pequeña, combine el azúcar y el agua. Caliente, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla burbujee y el azúcar se disuelva por completo, de 4 a 5 minutos. Pasar a un bol y dejar enfriar por completo. Use una brocha de repostería para aplicar el glaseado después de sacar el producto horneado del horno y enfriarlo un poco. El jarabe simple se mantendrá indefinidamente en un recipiente hermético en el refrigerador.

    Cómo cubrir la masa de pan con harina

    Puede espolvorear la parte superior de los panecillos o panes (blancos o integrales) con harina blanca para una apariencia de estilo más rústico o “campesino”. Usar harina también es una manera maravillosa de mantener su pan (especialmente bollos y panecillos) vegano pero aún así decorar la parte superior.

    El proceso no podría ser más simple: antes de hornear, use un tamiz de malla fina para espolvorear la parte superior de la masa con harina blanca. Yo uso harina blanca para todo uso para espolvorear.

    Cómo cubrir la masa de pan: preguntas frecuentes

    ¿Debo tostar mis semillas antes de usarlas como cobertura?

    Asegúrese de usar semillas crudas como cobertura. Tostar las semillas amplifica su sabor, pero debido a que las semillas estarán en el exterior de la masa, se tostarán mientras el pan se hornea en el horno. Tostarlos antes de cubrir la masa probablemente hará que se quemen en el horno.

    ¿Cómo hago que la masa de pan sea brillante o brillante en la parte superior?

    Para que el pan o los pasteles terminados brillen, cepille un huevo batido antes de hornear o un simple glaseado de almíbar después de hornear.

    ¿Qué coberturas veganas puedo usar para el pan?

    En lugar de usar un batido de huevo, me gusta usar harina blanca, cruda y simple para cubrir. Este estilo de cobertura se ve muy bien en los panecillos.

    ¿Untas el pan con mantequilla antes o después de hornearlo?

    Es mejor untar con mantequilla derretida después de hornear el pan en el horno, pero mientras aún está tibio y enfriándose sobre una rejilla.

    ¿Agrego sal a un lavado de huevo?

    es opcional Si agrega sal (generalmente una pizca pequeña, alrededor de ⅛ de cucharadita) antes de batir, ayudará a diluir la consistencia del lavado, lo que puede hacer que sea más fácil aplicarlo con una brocha de repostería.

    ¿Que sigue?

    Para intentar cubrir la masa de pan, echa un vistazo a mi receta de masa madre de girasol y sésamo, pan de masa madre con gachas de avena o mi receta de masa madre de aceitunas verdes y hierbas (que usa salvado de trigo crudo como cobertura).

    Después de leer esta guía sobre cómo rematar la masa de pan, visite mi página de guías para hornear para obtener más información sobre cómo hornear pan.