Cómo dar forma a bolas de masa madre

Tutorial para dar forma al pan de masa madre, específico para boules, o las hogazas redondas más habituales con masa madre casera.

Además de estirar y doblar bien, dar forma al pan de masa fermentada es uno de los conceptos básicos más importantes que se deben dominar para obtener panes perfectos. Es un proceso sencillo, sin necesidad de herramientas especiales.

Dar forma a panes redondos como este, como se describe a continuación, crea tensión en la superficie, lo que ayuda a garantizar un buen aumento hacia arriba durante el (en lugar de la temida extensión). También es un buen lienzo para anotar.

Puede ver en la imagen de arriba que hay una capa exterior transparente en el pan y cuánto se abrió durante el donde se marcó. Esto no sucederá a menos que le des forma correcta al pan. Vea a continuación un tutorial con imágenes sobre cómo dar mejor forma a las bolas de masa madre.

Este es un estilo de modelado un poco más intensivo de lo que a veces se describe, con rodar antes de girar. Es especialmente útil para los principiantes, ya que el enrollado de la masa ayuda a crear cierta tensión antes de darle la vuelta.

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Método

Después de completar sus estiramientos y pliegues, la receta requerirá que se le dé forma al pan de inmediato o que tenga un fermento a granel más prolongado. Dale forma al pan según lo que dice la receta.

Enharine ligeramente una superficie de trabajo limpia, luego incline la masa sobre ella. Enharina ligeramente la masa, luego presiónala suavemente en un rectángulo áspero.

Enrolle la masa hacia usted, creando una espiral, presionando ligeramente con cada rollo para asegurarse de que la masa se pegue a sí misma.

Gire el tronco para que el extremo corto quede frente a usted. Vuelva a aplanar ligeramente, a unos 3 cm (1 pulgada) de grosor, para obtener un rectángulo largo. Vuelva a enrollar la masa en una espiral gorda, rodando hacia usted y presionando la masa contra sí misma con cada vuelta.

Cepille cualquier exceso de harina de su superficie de trabajo (el fondo de la masa debe adherirse ligeramente a la superficie). Voltee la masa enrollada sobre la superficie, con el lugar donde se une la masa al final de la espiral hacia abajo.

Enharina la parte superior de la masa, luego usa tus manos para darle la vuelta. Usa los bordes exteriores (lado meñique) de tus manos para girar la masa en el sentido contrario o en el sentido de las agujas del reloj, dependiendo de tu mano dominante. Alternativamente, puede ahuecar suavemente la masa en su base y jalarla suavemente hacia usted. Elige lo que te parezca más natural.

La masa está lista cuando mantiene su forma sin extenderse inmediatamente, y tiene una piel visible, mostrando tensión superficial. Es posible que vea burbujas debajo de la superficie.

Una vez que haya llegado a este punto, levante suavemente la masa con las manos o con un raspador de banco y colóquela con la costura hacia arriba en un banneton enharinado.

Consejos y notas

Si bien no necesita ninguna herramienta para esto, puede encontrar algunas particularmente útiles. ¡No es obligatorio pero puede ser agradable!

Un raspador de masa es útil a veces para rotar la masa, especialmente con panes de alta hidratación que pueden ser un poco pegajosos en las manos. También se puede utilizar para levantar el pan con forma en el banneton (u otro recipiente).

Por lo general, se usa un banneton para probar el pan con forma, pero como se describe en nuestra publicación de herramientas de masa fermentada, un tazón forrado con un paño de cocina servirá para el mismo propósito. Lame o una hoja de afeitar serán útiles para marcar después de dar forma y fermentar.

Algunos panes, especialmente las recetas integrales o sin gluten, serán un poco más difíciles de moldear. Si ve panes con formas perfectas y videos de puntuación en línea, es casi seguro que estén hechos con harina de pan industrial. Las harinas alternativas (trigo integral, espelta, centeno, cualquier harina con bajo contenido de gluten) no tendrán el mismo poder de permanencia.

Si tu masa se rompe o pierde tensión mientras le das forma, tendrás que empezar de nuevo desde el principio. Simplemente se ha llevado un poco demasiado lejos.

La masa más fría es más fácil de moldear, especialmente para los principiantes. Lo mismo ocurre con las recetas de menor hidratación (una mayor proporción de harina y agua).

No se preocupe si su pan no es perfecto la primera vez o las primeras veces. Es una habilidad que requiere un poco de práctica, y cuanto más la practiques, más éxito tendrás.

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