Cómo dar forma a un bastardo

Dada la elección, casi siempre doy a mis panes de hogar una forma ovalada larga, también conocida como bâtard. Si bien un boule simple y redondo siempre tendrá un lugar en mi horneado, hay un cierto atractivo para un pan elegante y alargado con una barra simple (¡o doble!) Que se abre de manera amplia y expresiva. Y esta forma oblonga no es simplemente una forma diferente de doblar, enrollar o meter la masa; también afecta la textura final del pan y, en última instancia, podría determinar cómo se come el pan.

En general, dar forma a la masa como un óvalo (en lugar de un círculo) da como resultado un interior más abierto. Esto se debe a que este método de modelado es un poco más suave y ayuda a preservar la ligereza del interior. Hay una razón más por la que prefiero este método de moldeado: la forma ovalada, que da como resultado una hogaza más larga pero más angosta, es propicia para la forma en que más a menudo como mi pan, como rebanadas gruesas en sándwiches.

amordemasamadre Leo Masa madre con levadura natural en forma de bâtard clásico.

Hay muchas maneras de dar forma a un pan ovalado, algunas más suaves y otras que imparten más estructura. A continuación se muestran los dos que uso con más frecuencia y los encuentro bastante efectivos. El primer método es apropiado para una masa más fuerte y elástica, como la masa fermentada con levadura natural del rey Arturo, mientras que el segundo método funciona mejor para una masa más floja (ya sea debido a una mayor hidratación de la masa o a un menor desarrollo de gluten durante la mezcla o la fermentación a granel) como con Pan de masa fermentada de trigo integral de alta hidratación del Rey Arturo. Pruebe ambos métodos durante su próxima sesión de modelado, luego tendrá una idea de cuál es el más cómodo para usted y apropiado para la próxima masa en la que trabaje.

Principios generales de modelado para un bâtard

Utiliza suficiente harina tanto en la superficie de trabajo como en tus manos para evitar que la masa se pegue en exceso. Algunos métodos de modelado dependen de que la masa se adhiera a la superficie de trabajo para ayudar a apretar la masa, pero este no es el caso con los dos estilos de modelado que se presentan a continuación. Si encuentra que la masa se pega en algún punto, haga una pausa y espolvoree ligeramente un poco de harina debajo de la masa para evitar que se pegue a la superficie de trabajo.

Asegúrese de que la masa haya reposado lo suficiente después de la preparación previa para facilitar los próximos pasos de formación. Si la masa sigue muy elástica y apretada, déjala reposar 10 minutos más y vuelve a comprobar. Desea que el gluten en la masa esté un poco relajado, así que deje que la masa se extienda sobre la superficie de trabajo, facilitando la forma. Será difícil estirarla, doblarla y enrollarla si la masa está demasiado apretada después de darle forma.

Sea cuidadoso con esta masa: comprimirla demasiado puede arruinar su estructura abierta. Después de doblar los lados para crear un rectángulo largo frente a mí, me gusta imaginar que la masa tiene una forma de cilindro central que corre perpendicular a la dirección en la que estoy enrollando. Al darle forma, trato de enrollar y empujar la masa alrededor de este cilindro. En otras palabras, trato de no comprimir excesivamente la masa mientras la aprieto, lo que asegura que el interior permanezca abierto y aireado.

Con los dos métodos a continuación, trabajé con la receta de masa fermentada con levadura natural del Rey Arturo y comencé con cada ronda preformada después del paso 5 de la receta, con un descanso un poco más largo de 35 minutos (en lugar de 20 como se indica en la receta) para dar cuenta de mi masa más fuerte y preforma más apretada.

Dando forma a un bâtard: Cómo trabajar con una masa fuerte

Uso este método casi cada vez que horneo pan. Sin embargo, requiere que la masa sea fuerte y elástica, porque si bien proporciona mucha estructura para la masa durante su prueba final, no es tan intensiva ni agresiva como otros métodos (o mi segundo método, a continuación).

Para mí, la mejor manera de saber si mi masa es lo suficientemente fuerte para usar este método es por la rapidez con la que se extiende durante el preformado: si la masa se extiende rápidamente y se siente un poco pegajosa o pegajosa, usaré la técnica para dar forma a la masa floja. , debajo. Por el contrario, sé que puedo usar este método si la masa es suave, elástica y se extiende lentamente después de la preforma.

Tenga en cuenta que, si bien prefiero hacer rodar la masa hacia mi cuerpo, es posible usar este método en la dirección inversa al alejarla de usted, como si enrollara una toalla de playa que está guardando en una mochila.

amordemasamadre leo

El método: enharina ligeramente la superficie de trabajo y la parte superior de la masa preformada. Usando un cuchillo de banco, voltea la ronda sobre la superficie enharinada. Primero, dobla el lado izquierdo hacia arriba y hacia el centro. Luego, repite para el lado derecho. Ahora deberías tener una forma de rectángulo largo frente a ti. Si normalmente desgasifica su masa (rara vez hago esto), use su mano como una paleta plana y golpee suavemente la masa de arriba hacia abajo.

Luego, usando ambas manos como paletas con los dedos apuntando uno hacia el otro, levante y doble la parte superior de la masa más alejada de su cuerpo y dóblela un poco hacia abajo en la parte superior para comenzar un pequeño rollo, presionando la costura para sellar con su dedos. Luego, use ambas manos para comenzar a rodar la masa hacia su cuerpo, usando ambos pulgares para presionar la masa sobre sí misma en cada iteración (vea el video arriba). Con cada giro, pliegue y empuje, la masa se volverá más suave y ganará fuerza, formando un cilindro largo frente a usted.

Pellizque los extremos del cilindro para cerrarlos, si lo desea, al final del enrollado para evitar que la masa se extienda durante la prueba.

Usando un cuchillo de banco, transfiera suavemente el óvalo en forma, con la costura hacia arriba, a una canasta de prueba para la subida final.

Dando forma a un bâtard: Cómo trabajar con una masa floja

Este método es útil para masas muy hidratadas y aquellas que son más flojas y extensibles. En comparación con mi primer método anterior, tiene pliegues adicionales y una serie de «puntadas» que se extienden de arriba hacia abajo a lo largo de la masa para aumentar su capacidad de sujeción. Finalmente, la masa se enrolla para crear la típica forma oblonga.

amordemasamadre leo

El método: enharina ligeramente la superficie de trabajo y la parte superior de la masa preformada. Usando un cuchillo de banco, voltea la ronda sobre la superficie enharinada. Primero, usando ambas manos, dobla el tercio inferior de la masa redonda hacia el centro. A continuación, doble el lado izquierdo de la masa hacia el centro sobre la solapa inferior doblada. Luego, repite para el lado derecho. Finalmente, tome el cuarto superior de la masa y dóblelo hacia el centro, presionando ligeramente para sellar. Ahora deberías tener un rectángulo áspero frente a ti.

A continuación, use cada mano para agarrar una pequeña esquina de la masa en la parte superior (después de doblar la solapa superior de la masa hacia abajo en el paso anterior, verá dos puntos naturalmente esperando para ser agarrados) y doble cada mano sobre la otra para formar una “X” de masa, presionando el sello. Luego, tome otros dos pedazos de masa en el medio del rectángulo y dóblelos uno sobre el otro para formar otra «X» en el medio de la masa. Repita este proceso en la parte inferior del rectángulo.

Finalmente, use ambas manos para agarrar la parte superior del rectángulo ahora cosido frente a usted y gírelo suavemente hacia abajo sobre sí mismo para formar un rectángulo apretado.

Usando un cuchillo de banco, transfiera suavemente el óvalo en forma, con la costura hacia arriba, a una canasta de prueba para la subida final. Es probable que la masa esté muy apretada en el medio de la canasta de fermentación, pero esta estrechez es precisamente lo que queremos para una masa extensible y floja; se esparcirá naturalmente durante la prueba para llenar la canasta.

Armado con estos dos métodos para moldear la masa de pan en forma de bâtard y una fórmula de pan confiable, podrá acomodar cualquier masa que salga del preformado. Estos dos métodos requieren un poco de práctica, pero como todo en la repostería, esa es la parte divertida.

¿Está interesado en darle forma a un pan redondo, en lugar de un óvalo? Vea mi publicación anterior sobre cómo dar forma a un boule.

Foto de portada de amordemasamadre Leo.