Cómo escribir este libro me hizo un mejor panadero

Nunca he asistido a una escuela culinaria formal. En cambio, trabajar en King Arthur funcionó como mi educación para hornear. Los colegas siempre me ofrecían pequeños obsequios de sus conocimientos, como pequeñas migas de pan que me llevaban a ser un mejor panadero, y tomaba clases en la Escuela de Panadería cuando podía. Cualquier panadero que se precie sabe que nunca terminas de aprender, y si hubiera podido pasar todo mi tiempo en esas aulas alegres y bien iluminadas, lo habría hecho.

Afortunadamente, mi trabajo me llevó indirectamente a hacer precisamente eso. Pasé la mayor parte de dos años trabajando en el próximo libro de cocina King Arthur Baking School: una compilación fotografiada de las clases y el plan de estudios que se enseñan en la escuela (¡a la venta el 11 de octubre!). Escribir el libro requirió una profunda familiaridad con la escuela, lo que significó pasar horas entrevistando a los instructores y viendo (¡y volviendo a ver!) las clases grabadas.

Hablar con los instructores fue como asistir a mi propia escuela de panadería privada. A través de su guía confiada pero reconfortante, descubrí una nueva información o una nueva forma de ver un concepto familiar casi todas las semanas. Pero hubo algunas cosas en particular que me fascinaron, se quedaron conmigo o me sorprendieron con su enfoque elegantemente simple. Así que aquí están las siete lecciones principales que aprendí mientras escribía el libro de cocina de la escuela de repostería King Arthur:

1) Una buena imagen felina marca la diferencia

¿Gatos, preguntas? No, eso no es un error tipográfico. Esta fue la imagen que llevó mi pan ciabatta de aceptable a superlativo. Confiamos en este visual cuando enseñamos la técnica de «golpear y doblar» en lugar del amasado tradicional. El método se usa a menudo para masas más húmedas como la ciabatta porque la masa pegajosa y floja es muy difícil de levantar y manipular.

La analogía del gato ayuda a los panaderos a recordar cómo manejar correctamente la masa: te imaginas la masa de pan como un gato. Deslice las manos debajo de la masa como si estuviera levantando al gato por detrás de las patas delanteras, en lugar de por la cabeza o la cola, y luego continúe con el resto del movimiento (rotar la masa, «golpearla» hacia abajo y luego doblarla sobre). Eventualmente, la masa comenzará a suavizarse y ganará tensión y elasticidad a medida que se desarrolle.

Kristin Teig Al mezclar masas, comience con los ingredientes líquidos.

2) Un simple truco del orden de los ingredientes

A veces, las recetas dan instrucciones específicas sobre cómo combinar los ingredientes, pero no siempre. La instructora invitada Jackie King, que imparte una clase sobre masas laminadas, tiene una regla empírica comprobada. Agrega los ingredientes secos encima de los húmedos; esto asegura que no queden ingredientes secos en el fondo del tazón, ya que su método permite que los ingredientes húmedos «limpien» el tazón de abajo hacia arriba. ¡Nunca más volcaré mi masa solo para encontrar un depósito de ingredientes secos escondidos en el fondo del tazón, sin mezclar y abandonados!

3) Busca el sabor en lugares inesperados

Las recetas creativas de pasteles no tienen fin: arándanos empapados en vino, batatas moradas, malvaviscos con mantequilla de maní, chocolate con nueces negras y streusel de ciruelas con jengibre, solo por nombrar algunas. Las recetas tienden a mostrar sabores emocionantes en el relleno, pero en nuestras clases de pastel, nuestros instructores le dan la vuelta a esa plantilla, mostrando a los panaderos cómo la corteza es un excelente vehículo para el sabor.

El capítulo de pasteles del libro tiene una sección completa repleta de inspiración para mezclar y combinar masa de pastel de sabores con diferentes rellenos y coberturas. Desde que escribí el capítulo, he estado soñando con una corteza de avellana tostada especiada con cardamomo, una corteza de queso cheddar salpicada de tomillo y salvia, o una corteza de harina de maíz tierna brillante con ralladura de limón y salpicada de semillas de amapola.

Fotografía de Danielle Sykes; Food Styling de Kaitlin Wayne Fraisage implica untar mantequilla directamente en la masa de pastel.

4) Las reglas están hechas para romperse

La sabiduría convencional al hacer la masa de la tarta es manipular la grasa lo menos posible, asegurándose de que no se caliente demasiado y crear una masa homogénea. Necesita esos pequeños trozos de grasa recubierta de harina: son responsables de una corteza escamosa porque el agua de la mantequilla se evapora con el calor del horno, emitiendo bocanadas de vapor que forman bolsas de aire y crean una textura y apariencia escamosa. Sin embargo, el fraisage, una técnica francesa compartida en el libro de cocina Baking School Cookbook, usa la palma de la mano para untar la mantequilla en la harina.

¡Esto no debería funcionar! ¡Va en contra de todos mis instintos de pastel! Pero funciona: al untar se crean láminas largas y delgadas de mantequilla, lo que se traduce en capas largas y delgadas (es decir, ¡más hojuelas!). Aunque el nuevo método fue en contra de lo que pensé que era una regla de cocción inquebrantable, me recuerda que debo mantener mi mente abierta.

La harina para pan Kristin Teig es más versátil de lo que su nombre puede hacerle creer.

5) La harina de pan no es solo para el pan

Sí, se llama harina de pan, pero no dejes que eso te limite. La harina de pan tiene un mayor contenido de proteínas, y más proteínas significa más potencial de formación de gluten y redes de gluten más fuertes. Pero esto no siempre se traduce en un producto demasiado resistente. La receta de kouign-amann del libro me enseñó que la harina de pan también puede ser un activo increíble en aplicaciones que no son pan, ¡incluso puede producir una masa liviana maravillosamente escamosa!

Aquí, la harina de pan se usa para darle más estructura a la masa para que pueda soportar todo el plegado y la manipulación que requiere una masa laminada. La masa tiene un nivel de hidratación más alto que otros pasteles similares, que requiere el mayor contenido de proteínas de la harina de pan; en combinación con una mano ligera, esto ayuda a mantener el resultado final etéreo y delicado en lugar de denso y pesado. He usado harina de pan en otros lugares desde que escribí el libro (galletas, masa de pastel y más): se necesita algo de experimentación, pero los resultados continúan sorprendiéndome e impresionándome.

6) La mantequilla no siempre es mejor, pero debes saber lo que estás haciendo

La magia de la Escuela de Repostería radica en enseñar el por qué de la repostería, en lugar de sólo el cómo, para ayudar a los estudiantes a desarrollar su propia intuición repostera. Dicho esto, trabajar en este libro me enfatizó cuán importante es una receta excelente y bien pensada como punto de partida. Por ejemplo, una de nuestras recetas de galletas requiere aceite de coco en lugar de mantequilla. El objetivo era ofrecer una galleta de avena con chispas de chocolate hecha con una grasa alternativa a la mantequilla para demostrar la diferencia en sabor y textura.

En lugar de simplemente cambiar una cantidad igual de aceite por mantequilla, la receta requiere el paso inusual de batir el aceite de coco derretido con agua fría y un huevo frío. Esto emula la acción cremosa de la mantequilla y la adición de líquido compensa la diferencia en el contenido de agua (el aceite de coco es 100 % grasa, mientras que la mantequilla es 80 % grasa y 20 % agua). Este tipo de ingeniería inversa inteligente proviene de panaderos que realmente saben lo que hacen y cómo escribir una receta que funcione. De ahora en adelante, busco aceite de coco cuando quiero una galleta con chispas de chocolate que realmente sorprende, y sigo estos pasos muy específicos para prepararla.

Jennifer Bakos Para hornear mejor, comprenda los puntos calientes y fríos de su horno.

7) Aprende tu propio horno

Cada horno es diferente. Algunos se calientan, otros se enfrían. Algunos tienen puntos calientes y otros no. Es útil comprar un termómetro para horno (son económicos) para tener una mejor idea de la precisión de la temperatura de su horno y conocer los puntos calientes. (Use este consejo para averiguar cómo descubrirlos). Aprendí que el horno de mi casa funciona unos 15 grados más frío de lo que realmente dice: ahora, agrego 15 grados a la temperatura especificada en una receta y estoy listo para Vamos. Y como nuestros instructores les recuerdan amablemente a los estudiantes, recuerden que los tiempos y las temperaturas siguen siendo solo pautas: su nariz, ojos y manos son las herramientas más valiosas para saber si algo está bien horneado. ¡Toca el pan! ¡Huele el pastel! ¡Mira los bordes de las galletas!

Si nunca ha tenido el placer de asistir a una clase en persona en Baking School (ya sea en la costa este u oeste), espero que algún día pueda hacerlo. Estar de pie en el salón de clases con las verdes colinas de Vermont desplegándose más allá de las ventanas y el olor a pan recién horneado flotando en el aire cálido es una alegría. Pero si bien el ambiente es increíble, lo verdaderamente especial de la escuela son sus enseñanzas sabias y eternas. Con este libro, podrá llevar ese conocimiento a su propia cocina.

El libro de cocina King Arthur Baking School está disponible para pre-pedido ahora y se publicará pronto, el 11 de octubre. ¡Ordene su copia hoy!

Foto de portada por Kristin Teig.