Cómo estirar y doblar la masa madre

Un tutorial fotográfico del método de estirar y doblar para pan de masa fermentada. Esta técnica sin amasar es la más popular para la masa madre y es muy fácil.

El método de estirar y doblar es el más común por una razón: es fácil para casi todos y no requiere ningún equipo especial. Estirar y doblar es lo que reemplaza al amasado en muchas recetas de masa madre.

Estirar y doblar ayuda a activar el gluten en la harina de trigo, lo que facilita el trabajo y la forma. Si omite estirar y doblar, es probable que termine con una masa empapada que no mantiene su forma antes o durante el . Las hebras de gluten desarrolladas ayudan a mantener el pan unido mientras se hornea y contribuyen a un fuerte ascenso hacia arriba (llamado resorte del horno) en lugar de esparcirse durante la cocción.

Algunas recetas, como esta masa madre de centeno durante la noche, no requieren estiramientos ni pliegues. Para panes con bajo contenido de gluten, el proceso de estirar y doblar puede ser menos efectivo o incluso innecesario, sin embargo, la mayoría de nuestros panes aquí en HORNO requieren al menos algunas rondas.

¡Sigue leyendo nuestra técnica básica de estiramiento y plegado con fotos sencillas paso a paso!

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Método

Después de mezclar la masa madre, generalmente la dejas reposar de 20 a 30 minutos antes de comenzar con el estiramiento y los pliegues. Cada receta es diferente, así que consúltelas individualmente.

Una vez que termine el primer descanso de 20 a 30 minutos (llamado autolyse), estará listo para comenzar su primera ronda de estiramiento y pliegues.

Humedece ligeramente la mano que usarás para manipular la masa (ver más abajo).

Mantenga los dedos juntos y colóquelos debajo de un lado de la masa. Levante la masa hacia arriba lo más que pueda, estirándola suavemente pero sin rasgarla (aunque si se produce algún desgarro, no se estrese porque sucederá).

Dobla la masa estirada sobre sí misma dentro del bol. ¡Hurra! ¡Acabas de hacer tu primer estiramiento y pliegue!

Gire el tazón un cuarto de vuelta y repita los mismos pasos nuevamente. Repita en los cuatro lados de la masa. Puedes mojarte las manos según sea necesario para evitar que la masa se pegue demasiado. Cuando los cuatro cuadrantes de la masa se hayan estirado y doblado, habrá completado una ronda de estiramiento y pliegues. La mayoría de las recetas requieren tres o cuatro rondas de estiramiento y pliegues, repetidas cada 20 minutos más o menos.

En la última ronda, la masa debería mantener su forma y no sentirse tan pegajosa como al principio. También puede tener pequeñas burbujas en la superficie según la receta.

Consejos y notas

Pegajosidad: la mayoría de las recetas de pan de masa fermentada, especialmente los panes redondos (llamados boules), tendrán una hidratación relativamente alta (lo que significa una mayor proporción de agua y harina). La masa de alta hidratación es muy pegajosa. A medida que complete sus rondas de estiramientos y pliegues, la masa se volverá más fácil de manejar, y la pegajosidad disminuirá a medida que se desarrolle el gluten.

Fuerza de la masa: cada estiramiento y pliegue marcará una gran diferencia en la fuerza de la masa a medida que se activa el gluten. Una ronda de estiramiento y pliegues producirá una gota suelta, casi lo mismo que no hacer nada. Tres rondas o más, con descansos en el medio, ayudarán a crear la estructura necesaria para que una hogaza mantenga su forma.

Más allá del gluten: el estiramiento y los pliegues tienen más propósitos que solo el desarrollo del gluten. También eliminan las burbujas de gas de la masa, también conocidas como grandes bolsas de aire. También ayudan a nivelar la temperatura de la masa madre. La temperatura es importante si la masa se fermenta en un lugar cálido, ya que el exterior se calentará más rápido que el interior.

Períodos de descanso: dejamos la masa a un lado para que descanse entre estirar y doblar para que el gluten pueda relajarse. Sin este paso, digamos si tuviera que hacer 10 estiramientos a la vez, la masa se rompería. Una masa de mayor hidratación necesita un tiempo de reposo más corto, y una masa de menor hidratación necesitará más tiempo entre cada pliegue.

Agua vs Harina

Hay algunas ideas contradictorias sobre si debes mojarte las manos o usar harina para estirar y doblar. Cualquiera de las opciones afectará los porcentajes de hidratación de su masa, solo muy levemente, pero nos gusta mojarnos las manos por un par de razones:

  • Es más ordenado que la harina. ¡Necesitarás mucha menos agua que harina para evitar que se pegue! Además, no tendrás pedacitos harinosos pegados a tus manos, lo que puede ser un dolor de cabeza para lavar.
  • Aunque esto no es un problema para los panaderos ocasionales, usar harina en exceso puede causar asma o pulmón de panadero, lo que puede provocar una serie de problemas respiratorios. El uso excesivo de harina también puede causar dermatitis y secará las manos incluso si solo hornea una vez a la semana.
  • Solo usted puede determinar qué método funciona mejor para usted, sin embargo, si recién está comenzando, creemos que vale la pena usar agua desde el principio.

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