Cómo evitar que el pan casero se enmohezca

Como mencioné en mi publicación anterior sobre el pan rancio, no hay nada peor que cuidar una hermosa barra de pan casera, solo para ver que se estropea en un par de días. ¡Todo ese tiempo y todos esos ingredientes desperdiciados! Y aunque el pan duro se puede revivir o incluso utilizar en varias recetas, solo hay un lugar para el pan mohoso: en la basura.

Asi que. ¿Cómo podemos nosotros, como panaderos caseros, evitar que nuestro pan se enmohezca, o al menos retrasar el proceso de moldeo el mayor tiempo posible?

Comience usando ingredientes y procesos que den como resultado una hogaza de pan más resistente al moho. Hornear con masa madre natural, cereales integrales y miel produce pan que tardará más en moldearse. Luego, guarde el pan en un recipiente y en un lugar que le dé suficiente flujo de aire y al mismo tiempo evite que se ponga rancio. Finalmente, si todavía tiene problemas con los problemas de moho, el propionato de calcio es un aditivo económico y fácilmente disponible que se usa ampliamente como inhibidor de moho en los alimentos.

Entonces, veamos con más detalle cada uno de estos pasos que puede seguir: los ingredientes y procesos, las estrategias de almacenamiento y los aditivos adicionales que pueden usarse para producir una hogaza de pan más duradera. Pero antes de sumergirnos en todo eso, echemos un vistazo rápido a qué es el moho y qué hace que aparezca en el pan casero.

¿Qué es el moho y qué lo trae a mi pan?

El moho es un tipo de hongo. Se reproduce a través de diminutas esporas que viajan por el aire. Las esporas de moho están prácticamente a nuestro alrededor. Cuando las esporas terminan en las condiciones adecuadas, crecen y se convierten en algo borroso, blanco, rosado o gris que llamamos «moho».

¿Cuáles son las condiciones que más fomentan el crecimiento de moho? Hay tres cosas principales que necesitan los mohos: alimentos para comer, humedad y temperaturas cálidas.

Entonces, ¿cómo se enmohece nuestro pan? Básicamente, tan pronto como sacamos el pan del horno, algunas de esas esporas de moho invisibles en el aire caen sobre él. Y desafortunadamente, el pan puede ser un lugar ideal para que crezca el moho. El pan en sí mismo es un gran alimento para el moho, y el pan está bastante húmedo. Entonces, si el pan también se mantiene dentro del rango de temperatura cálido que favorece la mayoría de los mohos, hay una buena posibilidad de que se enmohezca en unos pocos días.

Ahora que hemos analizado las causas del moho, veamos qué podemos hacer para retrasar su crecimiento, comenzando con algunos ingredientes y procesos fáciles que podemos incorporar al hornear nuestro pan.

Ingredientes y procesos

Si el pan mohoso es un problema, una estrategia es crear una barra de pan que tenga un ambiente más ácido. Hay algunas maneras de hacer esto:

  • Agregue un ácido, como vinagre o jugo de limón, a su receta (1 cucharada por cada 4 a 5 tazas de agua).
  • Permita que la masa tenga un período de fermentación más largo (o primer aumento). Si esta no es una característica de la receta original, intente usar solo 1/4 de la levadura requerida y/o permita que la masa suba durante la noche en el refrigerador.
  • Use iniciador de masa fermentada en lugar de levadura comercial. Esto tiene el beneficio adicional de crear una hogaza de pan que también es más propensa a resistir el endurecimiento, así como el moho.

Otro enfoque que puede tomar es incluir ingredientes que no sean tan rápidos y fáciles de digerir para el moho. Estos incluyen cosas como:

  • Uso de miel, en lugar de azúcar, como agente edulcorante.
  • Agregar granos integrales, en lugar de usar solo harina de trigo blanca. La cebada, el mijo, la avena, el centeno e incluso el buen trigo integral son algunos ejemplos.

Otra cosa a tener en cuenta: asegúrese de que su pan esté completamente horneado antes de sacarlo del horno. Porque todos sabemos que pan poco horneado = pan más húmedo y humedad = crecimiento de moho. ¿No estás seguro de cómo saber cuándo tu pan está listo para hornear? The Kitchn da tres señales para buscar.

Almacenamiento

Ahora que ha empleado tantas estrategias para combatir el moho como sea posible en el horneado, es hora de almacenar su pan de una manera que mantenga a raya el moho.

  • Primero asegúrese de que el pan esté completamente frío antes de guardarlo.
  • Trate de manipular el pan lo menos posible, ya que sus manos pueden contaminar aún más el pan.
  • No cortes más de lo necesario. Rebanar el pan expone más del interior húmedo, que es más hospitalario para el crecimiento de moho que la corteza seca.
  • Almacene en un lugar fresco y seco con suficiente flujo de aire.
    • Sí: armarios, encimeras de cocina, cajones de cocina
    • No: cerca del lavavajillas, encima de la nevera (demasiado calor y humedad).
  • Evite las bolsas de plástico, porque tienden a atrapar la humedad.
  • Las bolsas de papel, las toallas de cocina y/o las bolsas de pan de lino mantendrán suficiente flujo de aire para desalentar el crecimiento de moho.
  • Si puede saltar, una caja de pan es aún más ideal.
  • Evite el refrigerador, porque mientras desalentará la formación de moho, fomentará el envejecimiento.
  • Si el pan no se va a comer durante un par de días, congelarlo es la mejor manera de prevenir el moho (y el endurecimiento). Asegúrese de envolverlo bien en plástico para evitar la humedad y las quemaduras por congelación.

Pensar más allá

Sé que la mayoría de nosotros horneamos pan en casa porque queremos evitar todos los conservantes adicionales que se encuentran en tantos panes comprados en la tienda. Sin embargo, tal vez vive en un clima particularmente húmedo y, por alguna razón u otra, todos los consejos anteriores no son suficientes en términos de prevención del moho. Si es así, puede que le interese aprender un poco sobre el propionato de calcio. Este es un ingrediente utilizado en una gran cantidad de diferentes alimentos producidos comercialmente, incluidos los productos horneados, para evitar el moho y el deterioro. Aunque generalmente se usa a nivel comercial, está disponible para el panadero casero de Bakers’ Authority. Si está interesado en aprender más sobre su uso, aquí hay un par de recursos:

  • Bakerpedia recomienda agregar de 0,1 % a 0,3 % de la cantidad de harina en su receta, por peso. Cómo calcular: pesa la harina de tu receta en gramos. Luego multiplique ese número por .001 para .1%, .002 para .2%, etc. Ese número es la cantidad de propionato de calcio, en gramos, que debe usar. Por ejemplo, 1000g de harina x .001 = 1 gramo de propionato de calcio.
  • Si tiene curiosidad acerca de los posibles beneficios o riesgos para la salud, consulte el artículo de Healthline.

¿Qué haces cuando tu pan está mohoso?

A pesar de nuestros mejores esfuerzos, a menos que congelemos nuestro pan casero, eventualmente se enmohecerá. Cuando eso sucede, ¿hay algo que pueda hacer para rescatar o reutilizar el pan? No. Debido a la forma en que el moho crece y se reproduce, ni siquiera es seguro cortar la parte moldeada del pan y comer el resto. Entonces, si encuentra moho en su pan, no lo coma. Su mejor vida ahora es como miembro del montón de compost.