Cómo evitar que el pan se parta o reviente en los lugares equivocados

El proceso de horneado nos presenta una serie de desafíos en cada parte del camino hacia los panes perfectos. Uno de los problemas comunes que encuentran los panaderos primerizos (y, para ser sincero, los panaderos experimentados también pueden encontrarlo de vez en cuando) es que el pan se parte en diferentes lugares de las hogazas.

Entonces, ¿por qué el pan se parte y revienta en todos los lugares equivocados? La razón es que se ha acumulado demasiada presión interna en el pan o que se le ha formado una costra demasiado pronto.

Aquí hay una lista de cuándo y dónde pueden surgir sus problemas:

  • La masa está demasiado húmeda o demasiado seca.
  • Modelado y tensión de la piel
  • costura apretada
  • sub-prueba
  • Corteza
  • Vapor
  • Cuchillada

Sí, hacer panes sin reventar es un asunto complicado, pero con gusto estoy aquí para ayudar. Entonces, repasemos esta lista con más detalles y veamos si puede detectar su problema.

1. La masa está demasiado húmeda o demasiado seca

Cuando la masa tiene demasiada humedad, puede crear vapor adicional dentro del pan que se sumará a la presión ya acumulada por los gases liberados por la levadura. Toda esta presión hará que el pan explote y no se suelte uniformemente de las cuchilladas del pan.

Si su masa está demasiado seca, puede formar una costra antes de que tenga tiempo de subir en el horno. Esto hará que la corteza de su pan se agriete y deje salir el aire del pan donde sea que se agriete y expandirá esas grietas en grietas más grandes o «explosiones». Para obtener más información sobre la humedad y el vapor, lea la siguiente sección sobre VAPOR. Hay más información útil allí.

2. Modelado y demasiada tensión en la piel

Otro factor que puede influir dramáticamente en el resultado de Su pan con respecto a la división es su técnica de darle forma o moldearlo.

Cuando le das forma a tu pan, en realidad envuelves una piel suave de masa alrededor de una masa más grande para obtener una forma determinada. Debe asegurarse de no dejar bolsas de aire en la masa. Estas bolsas de aire pueden ser el resultado de un pan que está demasiado suelto y puede terminar cerca de la superficie del pan. El proceso de horneado se expandirá y empujará fuera de la corteza donde sea que estén, provocando un estallido o división en la corteza.

Consejo: antes de moldear el pan, asegúrese de sacar todo el aire de la masa primero. Esto reducirá la posibilidad de bolsas de aire en el pan.

Cuando se habla de tensiones en la piel en la etapa de moldeado (apretar el pan y doblarlo para darle forma), puede crear demasiada tensión en la piel. La piel terminará siendo demasiado fina.

Al introducir el pan en el horno y pasa por la etapa inicial de leudado. La piel delgada se partirá y permitirá que los gases del pan se escapen. Debe asegurarse de que no haya demasiada tensión en la piel. Si moldeas tu pan y comienzas a ver que el exterior se rompe, significa que lo tienes demasiado apretado.

Preste atención a la sensación de la masa al moldear. Podrás sentir la tensión en la piel al tirar de ella. Esto es especialmente cierto en las costuras del pan. Si parece que está a punto de rasgarse, afloje un poco e intente moldearlo nuevamente. Respira esta vez. 😉

3. Costura apretada

Piensa en tu pan como una prenda hermosa, las costuras deben estar en un lugar oculto a la vista, lo mismo ocurre con tu pan. Eso significa que la costura debe ocultarse en la parte inferior del pan en oposición a la parte superior o al costado. Además, debe asegurarse de que la costura se selle correctamente porque, de lo contrario, se romperá en las áreas débiles.

¿Entonces lo que hay que hacer? Asegúrese de obtener una buena costura apretada cuando dé forma a su pan antes de la prueba final. asegúrese de tener las tensiones correctas en su masa como se explicó anteriormente en el segmento Dar forma. Si está creando un pan redondo, una vez que haya reunido la masa en el centro del pan, dé un giro de 90 grados a la costura inferior antes de colocarla para la prueba final. Si está cerrando un pan alargado, empuje hacia abajo con la palma de la mano sobre la costura y muévase a lo largo de toda la longitud, asegurándose de haber ejercido suficiente presión sobre toda la costura.

4. Bajo prueba

¿Qué es la prueba? la prueba es la etapa en la que deja que la masa suba después de terminar de dar forma a los panes y antes de que entre en el horno. Es la etapa de la fermentación. Si no lo deja leudar lo suficiente y lo mete en el horno demasiado pronto, no tiene suficiente leudado. en el mismo sentido, si se toma su tiempo y espera demasiado antes de meter la masa en el horno, la ha probado en exceso.

Si bien cada receta es un poco diferente, la mayoría de ellas deben indicar la cantidad de tiempo que necesita para probar su masa o al menos qué buscar.

Vale la pena enfatizar que circunstancias como la temperatura en la que horneas (si estás en un invierno frío o un verano húmedo), el tipo de horno que usas, etc., te obligarán a hacer ajustes en el tiempo de fermentación. La conclusión es que tienes que «sentir» la masa y saber qué buscar cuando sea el momento de meterla en el horno.

¿Cómo sé que mi pan está lo suficientemente probado? Bueno, puede realizar una prueba simple en la mayoría de los casos. Mete el dedo en el pan. Si el pan rebota de inmediato, significa que no tiene suficiente leudado, si la masa no rebota en absoluto, está demasiado leudada y si la masa rebota aproximadamente a la mitad del orificio que hiciste, está bien. Como Ricitos de Oro 🙂

Entonces, ¿qué tiene que ver la prueba con partir o reventar el pan? Bueno, si no le hiciste pruebas suficientes (bajo pruebas), tu masa no habrá pasado por el proceso completo de fermentación. Cuando coloque su pan en el horno, acelerará este proceso y se acumulará demasiada presión en el pan debido a los gases liberados por la levadura. Esta presión se liberará en cualquier lugar donde pueda encontrar espacio. Incluso si hace un corte profundo en su pan, no garantizará que estos gases se dirijan hacia ellos. Estos gases encontrarán la ruta más corta para salir del pan y, por lo tanto, crearán una explosión en el pan.

5. Corteza

Una vez más, lo que sucede es que la corteza del pan se endurece antes de que se complete la expansión y la corteza se parte en el punto más débil. la humedad puede mantener la masa suave y maleable hasta que deje de expandirse. Hay un par de maneras en las que puedes hacer esto.

  • Ponga una cacerola de agua en su horno, preferiblemente antes de hornear. Para cuando el pan esté listo para ponerlo en el horno, el horno estará lleno de vapor. Esto es crucial. Lo mejor es colocar el agua antes de colocar el pan y dejar que se caliente el horno. Así no perderás calor al abrir el horno para introducir la sartén. Cuanto menos abras la puerta del horno, mejor.
  • Use un horno holandés: coloque su pan en una sartén grande de hierro fundido con tapa, luego retire la tapa. La tapa mantiene el vapor adentro, al quitarlo permite que la corteza se endurezca justo a tiempo. (Consulte nuestra página de revisión de productos para ver el mejor horno holandés aquí)

6. Vapor

El vapor es importante para garantizar que la corteza no se forme demasiado pronto. Si no hay suficiente vapor, estallará como se explicó. Pero el vapor y la humedad también son cruciales durante la fermentación final o el levantamiento del pan antes de hornearlo. Las panaderías profesionales utilizan una fermentadora. Es básicamente una caja de vapor. De esta manera, el pan se prueba en un ambiente cálido y húmedo, lo que garantiza que no se forme una costra en esta etapa.

Ya que está horneando en casa y no tiene el lujo de un fermentador, puede colocar su pan en un armario o tal vez incluso en un microondas y colocar al lado una taza o tazón con agua hirviendo. Esto creará humedad en el ambiente y le dará una buena prueba a tu pan. Puede reemplazar el agua de vez en cuando.

Si está probando sin vapor, asegúrese de cubrir el pan con una toalla (incluso una toalla húmeda será genial) o con una envoltura de plástico «envoltura de saran». También puedes darle a tu pan un par de chorros de agua antes de cubrirlo. Esto también ayudará con la humedad.

El vapor es una parte crucial de la cocción. No es solo para evitar que la corteza explote, sino que también ayuda a formar la corteza crujiente adecuada.

7. Cortar

El pan estalla debido a la presión que se acumula después de que la corteza se endurece. Puede tratar de arreglarlo marcando el pan, lo que permite que el aire escape lo suficiente como para que no explote. Cortar o marcar el pan es básicamente darle una chimenea o ventilación. Sin embargo, asegúrese de no esperar demasiado entre cortar la masa y ponerla en el horno. Esperar demasiado puede hacer que esta ventilación se cierre, poniéndote a ti y a tu pan en el punto de partida.
Además, asegúrese de cortar la parte superior lo suficientemente profundo. Probablemente se recomiende una buena profundidad de 3/4 de pulgada.

Conclusión

Siga estas pautas para ver dónde puede detectar los problemas de explosión que pueden surgir. El pan es una ciencia, SÍ, pero hay mucho sentido para la masa. Esto viene de la experiencia. Si fallas las primeras veces, no te rindas. ¡El pan perfecto está a solo una cocción de distancia!