Cómo evitar que el pan se vuelva rancio

Pocas cosas son más desalentadoras que cuidar la masa de pan durante horas, o incluso días, mimarla durante el proceso de horneado, producir un pan hermoso y digno de desmayo, y luego hacer que se ponga rancio después de solo uno o dos días.

¿Qué debe hacer un panadero casero?

La triste noticia es que, en casi cualquier circunstancia, el pan eventualmente se pondrá rancio. Pero la buena noticia es que hay varias cosas que nosotros, como panaderos, podemos hacer para ralentizar ese proceso de envejecimiento.

Evitar que el pan se ponga rancio es algo más que almacenarlo correctamente. Hay pasos específicos que puede seguir durante todo el proceso de horneado del pan para producir una hogaza de pan que se mantenga fresca por más tiempo, que luego se puede almacenar de tal manera que garantice la vida útil más larga posible. Estos pasos son:

  • Implementar un proceso como usar un iniciador de masa fermentada o usar un tangzhong, que naturalmente desalienta el envejecimiento
  • Usar ingredientes, como grasas, edulcorantes y otros aditivos, que producen un pan más estable en almacenamiento
  • Almacenar el pan final de una manera que desaliente, o incluso evite que se rancia

Veamos cada uno de estos pasos (los procesos, los ingredientes y los métodos de almacenamiento) para ver cómo y por qué cada uno puede contribuir a una hogaza de pan más duradera. Al final habrá algunas ideas de cómo rescatar o usar el pan que ya se ha puesto rancio. Pero antes de sumergirnos en todo eso, echemos un vistazo rápido a lo que hace que el pan se ponga rancio en primer lugar. Porque cuanto mejor comprendamos el proceso de envejecimiento en sí, mejor equipados estaremos para combatirlo.

¿Qué hace que el pan se ponga rancio?

La mayoría de nosotros probablemente pensamos que cuando el pan se pone rancio, simplemente se está secando. Sin embargo, resulta que el envejecimiento es un proceso diferente al secado. Si vives en un clima seco, como nosotros, tu pan puede secarse (más sobre eso más adelante). Pero el envejecimiento no es tanto la pérdida de humedad como la migración de humedad. A medida que la humedad migra de los almidones dentro de la miga del pan, esto hace que los almidones se desgelatinicen. A medida que los almidones vuelven a sus estructuras cristalinas anteriores, el pan se vuelve duro y coriáceo. En una palabra: rancio.

Esta recristalización de almidones se llama «retrogradación», y si está interesado en más detalles científicos, Wikipedia tiene un breve artículo aquí. O, si realmente quieres ser un geek, consulta esta tesis doctoral sobre el tema. Pero lo que lo hace más interesante para nosotros es que debido a que el envejecimiento es más que una simple pérdida de humedad, significa que tenemos más oportunidades de alterar la naturaleza química de la masa y, por lo tanto, de la barra de pan final, de maneras que contrarresten este proceso. .

Ahora que entendemos un poco más acerca de lo que hace que el pan se ponga rancio, veamos qué podemos hacer al respecto, comenzando con procesos específicos que producen un pan más estable en almacenamiento.

Procesos

Hay algunas opciones para elegir al considerar qué proceso implementar en su búsqueda de pan más fresco:

  • Masa madre: El pan y los panecillos elaborados con masa madre, a diferencia de la levadura comercial, tienden a tener una vida útil más larga porque el ácido láctico presente en la masa (un subproducto de la levadura natural que le da a la masa madre su poder de levantamiento) desalienta lo mencionado anteriormente. procesos químicos responsables del envejecimiento.
  • Tangzhong: si su receta no requiere masa madre, otro método que retrasará el envejecimiento es incluir una técnica común en la repostería asiática conocida como «tangzhong». Requiere cocinar un pequeño porcentaje de la harina y el líquido de la receta (ya sea agua o leche) en una pasta espesa, que luego se incorpora al resto de los ingredientes, antes de continuar con la receta como de costumbre. Tangzhong prolonga la vida útil de los panes durante varios días porque la precocción de algunos de los almidones de la harina les permite absorber más humedad, lo que retrasa el proceso de desgalatinización. Si desea saber más sobre el tangzhong y cómo incorporarlo en sus recetas sin masa fermentada, la siempre servicial gente de King Arthur Flour tiene una excelente guía aquí.
  • Fermentación más larga: si bien la mayoría de las recetas de masa fermentada ya requieren un período de fermentación prolongado (también llamado comúnmente «primer aumento»), no todos los demás panes lo requieren. Puede aumentar el período de fermentación reduciendo la cantidad de levadura que agrega y/o poniendo la masa en el refrigerador para ralentizar el proceso de leudado.

¿Por qué no los dos?

Si el pan de masa fermentada tiene una larga vida útil y el pan hecho con el método tangzhong también tiene una larga vida útil, ¿no es lógico que el empleo de ambos juntos produjera una hogaza aún más duradera? Resulta que la respuesta es, no. Una vez más, King Arthur Flour ya lo investigó (lea el artículo aquí) y descubrió que no hay una diferencia notable entre la masa madre hecha con tangzhong y la masa madre hecha sin tangzhong. Entonces, si aumentar la vida útil de su pan es su objetivo principal, también puede ahorrarse un paso y simplemente hacer uno u otro.

Ingredientes

Una vez que haya elegido un método, ya sea masa fermentada, tangzhong y/o un período de fermentación más prolongado, el siguiente aspecto a considerar en la elaboración del pan son los ingredientes. Hay varios tipos de ingredientes que puede agregar a la masa de pan que ayudarán a retrasar el proceso de envejecimiento. Veamos algunos de los tipos más comunes de dichos ingredientes y cómo puede incorporar cada uno de ellos en su receta de pan.

  • Grasas y edulcorantes: (aceite, mantequilla, manteca vegetal, azúcar morena, azúcar blanca, miel, jarabe de arce) Estos son los ingredientes más fáciles de incorporar en la cocción del pan porque muchas recetas ya los requieren. Entonces, si desea incorporarlos a su horneado, simplemente use una receta que ya requiera uno o ambos. Aquí hay algunos para comenzar: Pan blanco tradicional en Allrecipes.com, Pan integral suave de Baking a Moment, Panecillos de leche de King Arthur Flour (bonificación: los panecillos de leche también requieren el método tangzhong descrito anteriormente).
  • Ácidos: (Jugo de limón, vinagre, suero de leche) Para ácidos más concentrados, como jugo de limón o vinagre, agregue 1 cucharada por cada 4 a 5 tazas de agua. Dado que el suero de leche es un ingrediente ácido menos concentrado, intente reemplazar todo el líquido requerido en la receta con la misma cantidad de suero de leche.
  • Otros aditivos: (lecitina, ácido ascórbico) Dado que estos ingredientes son un poco más desconocidos para la mayoría de los panaderos caseros, veamos cada uno por separado.
    • Lecitina: Desafortunadamente, existe una amplia gama de consejos sobre la cantidad de lecitina que debe agregar a sus recetas de pan. Eso puede deberse en parte a que hay diferentes tipos: la soja y el girasol parecen ser los más comunes. Si el paquete tiene instrucciones de uso para hornear, comience allí. Si no, comience usando .25% de su peso total de harina y vea si hace alguna diferencia. Si no ve una mejora en la vida útil, intente agregar un poco más en horneados posteriores en incrementos de 0,25 %. ¿No está seguro de cómo encontrar el 0,25 % del peso de su harina? Multiplique el peso de la harina, en gramos, por 0,0025. Por ejemplo, 500 gramos de harina x 0,0025 = 1,25 gramos. De acuerdo con este hilo útil sobre Fresh Loaf, eso equivaldría a aproximadamente 1/2 cucharadita de lecitina para una barra de pan de 500 g. Aquí hay otro artículo súper útil de Fast Easy Bread sobre el uso de lecitina para hornear (y otras aplicaciones).
    • Ácido ascórbico: puede ser incluso un poco más complicado de incorporar, porque la cantidad necesaria para la escala de horneado del panadero casero es muy pequeña. Raymond Calvel, en su libro “El sabor del pan”, recomienda 20 – 60 mg (sí, miligramos, no gramos) por kilogramo de harina. Si eres como yo y no tienes una báscula de cocina que mida hasta el miligramo, prueba con una pizca muy pequeña y, como la lecitina, mira cómo te va. ¿Está interesado en aprender un poco más sobre cómo y por qué incorporar ácido ascórbico en su horneado de pan? Echa un vistazo a este hilo, y también a este, ambos de The Fresh Loaf.

Almacenamiento

Ahora que su pan ha sido horneado, ya sea que haya probado alguna de las ideas enumeradas anteriormente o no, todavía hay varias opciones de almacenamiento que ayudarán a prolongar la vida útil de ese hermoso pan recién horneado. Consideremos el “dónde” y el “cómo” del almacenamiento adecuado del pan.

Dónde almacenar pan:

Idealmente, es mejor guardar el pan en un lugar fresco y seco. Así que evita justo al lado de tu lavavajillas o encima de tu nevera. Además, no guarde su pan en el refrigerador. Si bien puede parecer el lugar perfecto, en realidad mantiene el pan a temperaturas que fomentan el proceso de envejecimiento. En un mostrador, en un armario o incluso en un microondas son mejores opciones.

Cómo almacenar pan:

  • Corte el pan por la mitad y déjelo en la tabla de cortar (con el lado cortado hacia abajo). Esto funciona muy bien por un día o dos. Después de eso, es probable que tengas que poner el pan en algo para evitar que se ponga rancio. ¡Solo asegúrate de que el pan esté completamente frío antes de cortarlo!
  • Papel de cocina, bolsa de papel o bolsa de pan reutilizable. Envolver el pan en un paño de cocina limpio o colocarlo en una bolsa de papel o en una bolsa de pan reutilizable es una excelente manera de mantenerlo fresco durante días. Como beneficio adicional, mantenerlo en una bolsa de papel también ayuda a conservar una corteza crujiente. La desventaja de una toalla de cocina y/o una bolsa de papel es que si vives en un clima extremadamente seco, como nosotros, es posible que no evite que el pan se seque tan bien como lo hacen otros métodos. Pero si vives en un clima más húmedo, ¡esta puede ser tu mejor opción!
  • Bolsas de plástico. Este es nuestro método preferido de almacenamiento porque, como se mencionó, también evita que el pan se seque y se rancia. Sin embargo, hay algunas desventajas. Si vive en un clima húmedo, las bolsas de plástico pueden fomentar el crecimiento de moho. Otra desventaja de almacenar el pan de esta manera es que la humedad atrapada hace que la corteza se ablande. Finalmente, todos sabemos que usar bolsas de plástico desechables no es lo mejor para el medio ambiente. Para minimizar el factor de desperdicio, tratamos de reutilizar cada bolsa varias veces antes de tirarla.
  • Caja de pan. El método elegante. Una caja de pan de buen tamaño puede almacenar varias hogazas de pan y está diseñada para proporcionar una circulación de aire óptima para evitar que se rancia, se enmohezca y se seque. Las desventajas de las cajas de pan son que ocupan más espacio en el mostrador y cuestan más que las otras opciones.
  • Congelador. Si no planea comer el pan durante varios días, congelarlo es una excelente opción. En términos de ralentizar el proceso de envejecimiento, ¡este es en realidad el mejor método que existe! Porque, si bien mantener el pan en el refrigerador acelerará el proceso de envejecimiento, las temperaturas más bajas de los congeladores prácticamente detienen los procesos químicos responsables de que el pan se vuelva rancio. Puede almacenar pan en el congelador, ya sea en rodajas o como una hogaza entera. Solo asegúrese de envolverlo bien en una bolsa de plástico para mantener a raya las quemaduras por congelación.

Plan de respaldo

¿Qué pasa si ha pasado lo peor y ahora tienes un triste pan duro en tus manos? ¡No lo tires! Puede intentar revivirlo para que recupere su gloria fresca o usarlo tal cual en una variedad de recetas.

  • revivirlo Hay un par de formas de refrescar el pan duro: por rebanada o como una hogaza entera (tenga en cuenta que para ambos métodos, el pan debe comerse bastante rápido después de que se haya refrescado. Después de unas horas estará listo). de vuelta a su antiguo estado obsoleto).
    • Por rebanada: tostar rebanadas individuales, ya sea en una tostadora, un horno tostador o incluso en una sartén, revertirá el proceso de envejecimiento y producirá una tostada deliciosa y no rancia. Si tiene curiosidad acerca de por qué funciona esto, Cook’s Illustrated explica la ciencia detrás de esto.
    • Por pan: El mismo artículo ilustrado de Cook también da instrucciones para revivir un pan entero. Envuelva el pan en papel de aluminio y colóquelo en un horno frío. Ajuste la temperatura a 300 grados y deje el pan durante 15 a 30 minutos (dependiendo del tamaño del pan). Retire el papel aluminio y deje que el pan se hornee durante 5 minutos más para obtener una corteza crujiente. Si su pan está realmente seco, Bon Appetite recomienda un enfoque aún más drástico: pasar el pan bajo agua antes de recalentarlo en el horno.
  • Usa el pan duro en una receta. Si recalentar el pan y comerlo de inmediato no es una buena opción, te alegrará saber que hay muchos platos e ingredientes que requieren específicamente pan duro. Aquí hay algunos con enlaces a recetas para comenzar.

Con suerte, algunos de los consejos enumerados aquí ayudarán a mantener su próxima barra de pan hermosa y fresca todo el tiempo que lo necesite. Si tiene preguntas u otros consejos para extender la vida útil del pan casero, ¡comparta en la sección de comentarios!