Cómo evitar que la corteza de la tarta se encoja, de una vez por todas

Estás horneando un pastel casero y no puedes esperar a ver cómo resulta. Después de 30 minutos, abre el horno solo un poco para mirar, ¡oh, no! La corteza anteriormente ondulada alrededor del borde del pastel se ha encogido misteriosamente en una delgada y triste cinta de hojaldre que se desplomó hasta la mitad del interior del molde. ¡Muy decepcionante!

¿Qué pasó? ¿Y cómo puedes evitar que suceda en el futuro?

PJ Hamel La corteza de estos dos pasteles de calabaza comenzó muy bien ondulada a lo largo del borde de la sartén. Pero la corteza del pastel de la izquierda se encogió mientras se horneaba, mientras que el de la derecha permaneció en su lugar.

Cualquier número de cosas puede contribuir a que la corteza se desplome. Tal vez su receta usa una cantidad extra alta de manteca o mantequilla, o enrolló la masa con demasiada fuerza, o no la dejó reposar y enfriar antes de hornear. Tal vez usó una fuente de tamaño incorrecto o no llenó lo suficiente.

La buena noticia es que todo esto es controlable. Tome las decisiones correctas en el camino y creará un pastel perfecto, uno cuya corteza se ve tan bien como sabe. Los siguientes consejos ayudarán a evitar que las cortezas de sus pasteles se desplomen y se encojan. Lo sé, porque probé cada uno de ellos para asegurarme de que marquen la diferencia en la cocción de sus pasteles.

Fotografía y diseño de alimentos por Liz Neily Incluso una corteza de pastel de mantequilla relativamente frágil mantendrá su forma mientras se hornea si sigue algunas reglas simples.

Cómo evitar que la corteza de la tarta se encoja

1) Comienza con una buena receta

Para mantener su forma durante la cocción, la masa necesita líquido para activar el gluten de la harina. Para una textura escamosa y tierna, también requiere grasa. El equilibrio de esos dos ingredientes es crítico. Demasiada grasa y la corteza pierde su estructura y se encoge; demasiado líquido, es duro y coriáceo. Descubrí que una proporción de grasa de entre el 60 % y el 80 % (usando el porcentaje de panadero), con la adición de agua apenas suficiente para hacer que la masa sea cohesiva, producirá una masa que mantiene su forma en el horno y tiene una forma escamosa, textura tierna.

Debido a que la mantequilla tiene un punto de fusión más bajo que la manteca vegetal, es más probable que la masa para pastel hecha con mantequilla pierda su estructura (encoja) que una hecha con manteca o con una combinación de ambas. Nuestra receta Classic Double Pie Crust le brinda lo mejor de ambos mundos: obtiene el sabor de la mantequilla y el «poder de fijación» de la manteca vegetal. Esto no quiere decir que no puedas hacer una corteza de mantequilla estructuralmente sólida; solo deberá tener un poco más de cuidado al seguir las reglas a continuación.

PJ Hamel Enfriar el disco de masa envuelto durante 30 minutos antes de extenderlo es clave para que no se encoja.

2) Deje que la masa descanse y se enfríe antes de extenderla.

Este paso logra dos cosas: asegura que la grasa esté fría, lo que fomenta una masa hojaldrada en lugar de desmenuzable. Y le da al gluten en la harina la oportunidad de relajarse, lo que facilita el enrollado (y es menos probable que se encoja más adelante).

¿Cuál es la mejor manera de enfriar la masa de pastel? Envuélvalo y colóquelo en el refrigerador durante 20 a 30 minutos, o hasta que se sienta frío por completo pero aún sea flexible. Este es tiempo suficiente tanto para relajar el gluten como para bajar la temperatura de la mantequilla o la manteca, los cuales ayudarán a que la masa permanezca en su lugar mientras se hornea.

¿No sería más rápido poner la masa en el congelador y funcionaría igual de bien? No; para cuando la parte más interna del disco de masa esté fría, el exterior se habrá vuelto quebradizo y difícil de manipular. Es preferible un enfriamiento más lento y suave en la nevera.

3) Cuanto más suavemente enrolles la masa, menos probabilidades hay de que se encoja

El gluten responde a la manipulación endureciéndose, lo que puede provocar que se encoja en el horno. Respondes al gluten apretado (y a la masa que sigue contrayéndose) golpeando la masa aún más fuerte con el rodillo, ¿verdad? Nunca ganarás esa batalla. Intente esto en su lugar: una vez que su masa haya terminado de descansar, use un mínimo de movimientos firmes y suaves, rodando desde el centro hacia afuera (en lugar de hacia adelante y hacia atrás, lo que puede apretar el gluten aún más).

PJ Hamel Coloca suavemente una corteza de tamaño generoso en su molde, ¡sin estirar para que quepa, por favor! — es fundamental para su éxito final.

4) Enrolle la corteza lo suficientemente grande para su sartén

Su objetivo es tener al menos 1″ de corteza que sobresalga alrededor del borde de la bandeja. Una buena regla general es enrollar la corteza al menos 2″ más ancha que la medida interior de la bandeja: use una cinta métrica flexible para medir la bandeja a partir de el borde, bajando por el costado, cruzando la parte inferior y subiendo hasta el borde opuesto. (¿No tiene una cinta métrica? Use un trozo de cuerda y una regla). Este saliente le permite asentar suavemente la corteza en la sartén sin estirarla. Porque el gluten: estíralo e intentará encogerse, y encogerse es exactamente lo que quieres evitar.

Si desea hacer un borde ondulado alto en lugar de simplemente presionar la masa contra el borde de la sartén con un tenedor, deje que sobresalga aún más. Para una tarta de 9″ en un molde estándar de 1 1/2″ de profundidad, enrolle la masa de 13″ a 14″ de ancho.

5) Presione la corteza firmemente sobre la superficie de la sartén después de que la haya colocado con cuidado.

Este consejo proviene de nuestra Escuela de horneado, donde les enseñamos a los estudiantes que esto ayuda a «anclar» la corteza al molde: solo un poco de seguridad adicional contra el encogimiento y el deslizamiento mientras se hornea el pastel. Solo asegúrate de no estirar la corteza mientras presionas.

PJ Hamel «¿Realmente tengo que dejar que se enfríe de nuevo?» Si tu puedes. Enfriar la corteza antes del relleno (o después del relleno pero antes de hornear) es un paso importante para garantizar un acabado perfecto.

6) Deje reposar la corteza y enfríe durante unos 30 minutos después de que esté en la sartén.

Una vez más, se trata de grasas y gluten. Acabas de estirar la masa, que calienta la grasa y «ejercita» el gluten. Esta es su última oportunidad antes de hornear para asegurarse de que la grasa esté fría y el gluten relajado, lo que ayudará a evitar que la corteza se desplome.

7) Usa suficiente relleno

Ya sea que se trate de un flan que se puede verter (piense en calabaza) o tazas llenas de fruta fresca, el relleno de su pastel es un ancla eficaz para la corteza debajo y alrededor de él. Sin suficiente relleno para mantenerlo en su lugar, la corteza puede deslizarse por los bordes del molde mientras se hornea el pastel. Una buena receta especificará con precisión tanto la cantidad de relleno como el tamaño de la sartén. Pero, ¿qué pasa si no es así, o si decide usar una sartén más grande?

PJ Hamel Una ondulación alta ayuda a evitar que el relleno de las tartas tipo flan, como la calabaza, se derrame por el borde mientras coloca la tarta en el horno. Consejo: coloque el pastel en el horno sin llenar, luego vierta el relleno una vez que el pastel esté colocado de manera segura en la rejilla.

Para pasteles con relleno líquido, use suficiente para alcanzar (pero no del todo) el borde de la sartén. Para las tartas de frutas frescas (donde las bayas, los duraznos, las manzanas, etc. se encogerán a medida que se hornean), asegúrese de que la fruta esté considerablemente más alta que el borde del molde. (Si está precocinando una corteza sin el relleno de la tarta, igual la rellenará para mantener la masa en su lugar, como se indica a continuación).

¿Qué sucede si su receta requiere una masa precocida? Siga los pasos anteriores hasta el punto en que la corteza esté lista para hornear, luego llénela con los pesos que prefiera: frijoles secos, arroz crudo, pesos para pastel e incluso azúcar son buenas opciones. Hornear como indica la receta. Este prehorneado controlado fijará la estructura de la corteza, haciendo imposible que se encoja después de agregar el relleno. Para más detalles, consulte Precocción de la masa para pastel.

¿Se pregunta cómo asegurarse de que la corteza de su pastel se dore perfectamente (por arriba y por abajo) o cómo espesar perfectamente el relleno de frutas? Encuentre respuestas a todos sus desafíos de pastelería en nuestra Guía para hornear pasteles.

Foto de portada de Mark Weinberg; Estilismo gastronómico de Liz Neily.