Cómo garantizar un pan perfectamente leudado (casi) siempre

Técnicamente, probar una barra de pan debería ser fácil. Literalmente no requiere ningún esfuerzo: simplemente siéntese y espere a que su masa se eleve a nuevas alturas.

Pero en realidad, la fermentación es uno de los elementos más difíciles de la cocción del pan.

“Controlar la prueba es una de las cosas más difíciles de hacer en casa”, dice Martin Philip, embajador de King Arthur Baking. Y no hay forma de evitar esta parte vital del proceso. “La prueba es tan importante como los demás aspectos fundamentales de la elaboración del pan, desde la mezcla hasta el horneado. Es clave para la estructura del pan, el resorte del horno y la belleza del pan final”, dice Martin.

Cuando se trata de pruebas, «lo más importante es conocer el entorno en el que se prueba la masa», explica. El lugar donde se almacena la masa juega el papel más importante en la rapidez y la solidez con la que crece. Diferentes condiciones significan diferentes plazos, incluso para la misma receta: hacer una masa en el frío y seco invierno versus el cálido y húmedo verano puede significar una diferencia de más de una hora en el tiempo de leudado.

No podemos controlar el clima o las estaciones, pero podemos controlar cómo fermentamos nuestra masa. Y para Martin, eso significa confiar en una herramienta muy especial: la fermentadora de pan.

“No soy una persona de herramientas”, dice. Pero cuando se trata de hornear en cocinas más frías, «no recuerdo una sola vez que no usé mi fermentador».

PJ Hamel Martin no es el único gran admirador: el blogger PJ Hamel ha llamado a esta herramienta «el arma secreta de la masa de levadura» y la usa para panes de sándwich, panecillos y mucho más.

Tres elementos que debe conocer sobre su entorno de pruebas

Martin explica que hay tres controles ambientales primarios que se deben aplicar durante la prueba: temperatura, humedad y flujo de aire.

Lo más impactante es la temperatura. “A los panes les va muy bien en los 70 grados bajos, como alrededor de 72 ° F”, dice. Ese es el rango correcto para estimular la actividad de la levadura sin que la masa se mueva tan rápido que se sobrecargue o no desarrolle sabor.

Mientras tanto, la humedad es esencial para evitar que la masa se seque y no suba por completo. Cuando la masa se vuelve demasiado seca, desarrolla una capa delgada que constriñe el levantamiento y evita que se expanda a su máxima capacidad.

El flujo de aire es similar: muchas recetas indican a los panaderos que dejen la masa en un entorno «sin corrientes de aire» para que leuda, porque el aire en movimiento elimina la humedad de la superficie de la masa, lo que exacerba el secado y provoca la misma piel constreñida.

Estas tres condiciones varían en su cocina de un día a otro, lo que dificulta el desarrollo de una línea de tiempo consistente para su pan e incluso hace que la prueba en sí sufra. Es por eso que crear una configuración acogedora para su pan es esencial para un éxito confiable.

amordemasamadre Leo ¡Mira esas burbujas! Un signo seguro de una gran prueba.

Cómo crea Martin el entorno de fermentación ideal para su pan

Para controlar cada uno de estos elementos críticos, Martin se apoya en una caja de prueba plegable con control de temperatura. Permite un ambiente constantemente cálido para mantener feliz a la levadura; crea humedad para que la masa nunca se seque; y evita el flujo de aire para que la superficie permanezca suave y flexible.

Dichos controles aumentan la capacidad de un panadero para clavar la prueba, lo que a su vez significa un gran pan. Martin señala una receta como Pan de Cristal como ejemplo: un pan magnífico definido por agujeros grandes y abiertos, saldrá del horno simplemente mediocre si no está bien fermentado. La caja no es solo para masas de pan: Martin recomienda usar una caja de fermentación para masa fermentada, prefermentos e incluso bollería como croissants.

Kristin Teig Lograr los hermosos agujeros en Pan de Cristal se reduce principalmente a una prueba bien ejecutada.

Cómo tener éxito con una fermentadora de pan

Por supuesto, crear las condiciones de prueba ideales no siempre significa que obtendrá una prueba perfecta. Todavía necesita evaluar su masa y usar sus instintos y conocimientos para medir la ventana Goldilocks en la que está bien leudada: ni poco hecha ni demasiado hecha.

Una receta a menudo proporcionará pautas visuales para evaluar cuándo una masa está completamente leudada: utilícelas. También está la prueba de penetración. Como MaryJane Robbins, miembro de la línea directa de King Arthur Baker, explica en su publicación sobre cómo evitar que el pan suba demasiado: “Enharina ligeramente tu dedo índice y presiónalo suavemente en la masa, cerca de la base de tu uña. Si la hendidura permanece y no se recupera/rellena, entonces el pan está bien levantado y listo para el horno”.

Si comienza a usar un fermentador de pan, querrá vigilar de cerca su pan, ya que la línea de tiempo puede diferir de lo que es típico en su cocina. Por ejemplo, si normalmente prueba en un ambiente más frío, es posible que esté acostumbrado a plazos más largos para el aumento de la masa. Sin embargo, si aplica un programa de ambiente frío a una masa que se eleva en una caja de prueba, lo más probable es que se sobreproteja. Como resultado, revise su masa temprano y recuerde que puede subir más rápido de lo que está acostumbrado.

Kristin Teig La prueba del pinchazo es una forma útil de evaluar si el pan está listo para el horno.

Consejos para probar su masa en cualquier lugar

Martin recomienda una caja de fermentación si hornea pan con frecuencia, pero si no tiene esta herramienta en su cocina, aún puede ser diligente en crear un hogar feliz para su masa para obtener el máximo éxito. Aquí hay algunos consejos:

Cubrir herméticamente. ¡No dejes que la masa se seque! “Es muy difícil recuperar una masa de eso”, dice Martin. Una cubeta para leudar la masa es una buena opción, o cualquiera de las soluciones enumeradas en esta publicación: ¿Cómo puedo eliminar el plástico de un solo uso de mi horneado?

Manténgalo caliente, pero no demasiado caliente. Recuerde, desea que su masa esté lo suficientemente caliente para fomentar la actividad de la levadura y un aumento constante, pero no tan caliente como para que la levadura entre en hipervelocidad. (La masa que sube demasiado rápido puede tener un exceso de resistencia o no desarrollar sabor). En algún punto en los 70 es bueno: use un termómetro para medir la temperatura del aire, si es necesario.

Se creativo. Si tiene dificultades para encontrar un lugar cálido (pero no caliente) para su masa, nuestra propia PJ Hamel ofrece una variedad de opciones para cada hogar y cocina en su publicación de blog sobre dónde poner la masa para que crezca. Desde un truco de microondas hasta el respaldo de una almohadilla térmica, está lleno de excelentes consejos para cualquier panadero.

Si usted es un panadero frecuente que busca un éxito más confiable (o simplemente está harto de almacenar su masa creciente sobre el calentador de agua caliente), pruebe el fermentador de pan plegable para sus necesidades de horneado de levadura.

Foto de portada por Kristin Teig.