Cómo hacer masa directa

La masa pura es un proceso de una sola mezcla para hacer pan.

La masa está hecha de todos los ingredientes frescos, y todos se colocan juntos y se combinan en una sola sesión de amasado o mezclado.

Después de mezclar, se produce un reposo de fermentación en masa  de aproximadamente 1 hora o más antes de la división.

También se le llama método directo de masa.

Fórmula para hacer masa directa

porcentaje de panadero
ingrediente %
harina  100%
agua 60%
azúcar 4%
gordo 4%
levadura 1%–5%
sal 2%

Proceso para hacer masa directa

En general, los pasos del proceso para hacer masa pura son los siguientes:

Escala digital.
Mise en place: el primer paso es mirar la fórmula («receta»), familiarizarse con los ingredientes y el proceso, prepararse para realizar la tarea en cuestión.

Evalúe la disponibilidad de herramientas, considere el tamaño del lote y el cronograma, y ​​reúna lo que se necesita.

Pesar ingredientes: Esto también se llama escalar.

Si se elige más levadura para la mezcla inicial y es viable, se produce una fermentación más rápida. Si se usa demasiada levadura, el resultado es un sabor a levadura notable.

Mezcla: Los ingredientes se colocan todos en un recipiente para mezclar a la vez y se combinan. Una variación de esta técnica es agregar ingredientes secuencialmente.

Este proceso de mezclado se puede realizar amasando a mano oa máquina. Una vez que ha comenzado la fermentación, continuará hasta que el calor del horno mate la levadura durante la cocción.

Para fermentaciones rápidas, se recomiendan técnicas de mezcla largas e intensas para el desarrollo de la masa, mientras que para masas de fermentación prolongada, se pueden usar técnicas de mezcla corta a velocidades lentas o amasado manual con un doblado posterior suficiente.

Se sabe que el amasado añade calor a la masa, y un amasado más intenso añade calor más rápidamente.

Se sabe que las masas mezcladas a temperaturas más cálidas de 79 °F (26 °C) tienen más oxidación que las masas mezcladas a temperaturas más bajas de 73 °F (23 °C).

La oxidación da como resultado la pérdida de color y sabor.

Los panaderos a veces sustituyen un peso de hielo picado por parte del agua de la masa para compensar el aumento de temperatura esperado, mientras que otros panaderos usan «tazones mezcladores refrigerados o con camisa de agua» para mantener la masa más fría durante la mezcla.

Una cierta cantidad de tiempo después.

Fermentación a granel: después de mezclar, la masa se deja reposar en un tazón o recipiente de tamaño lo suficientemente grande como para acomodar la expansión de la masa, generalmente en un lugar cálido de aproximadamente 75 a 80 °F (24 a 27 °C).

El recipiente suele estar cubierto para que la masa permanezca en un ambiente húmedo, lo ideal es una humedad relativa del 74% al 77%. Sin algo de humedad, la superficie de la masa tenderá a secarse y desarrollar una piel.

A medida que la masa reposa, se expandirá en volumen debido al dióxido de carbono creado a medida que fermenta.

La masa se expandirá hasta cierto punto, luego el crecimiento del volumen se detendrá y, finalmente, el pico de la masa comenzará a caer.

Cuando llega a este punto, se encuentra entre el 66 y el 70 % de su tiempo total de fermentación.

Estirar y doblar o desgasificar: cuando la masa alcanza un tamaño específico o un tiempo programado, se retira del recipiente y se estira y dobla sobre una superficie espolvoreada con harina con el fin de desgasificar las burbujas que se han formado, así como estirar y alinear el gluten., luego se devuelve al tazón para continuar la fermentación a granel.

Antes de doblar, las superficies de la masa que se doblan juntas deben cepillarse para eliminar el exceso de harina seca.

Esto también se llama knock back o punch down, y puede ocurrir en un recipiente aceitado seguido de algunos pliegues, luego volteado para que el lado de la costura quede hacia abajo.

Este estiramiento y plegado desarrolla el gluten e iguala la temperatura de la masa. Las fermentaciones a granel largas pueden tener hasta 4 o 5 sesiones de plegado.

Algunos programas comienzan a desgasificar a la mitad del tiempo total de fermentación, mientras que otros desgasifican una vez justo antes de que el pico comience a caer.

Una relación de fermentación se describe como el tiempo que tarda la masa desde que sale de la mezcladora hasta justo antes de que el pico comience a caer, cuando se produce la desgasificación, en relación con el tiempo restante de fermentación a granel después.

También se puede omitir el plegado o el retroceso: después de un tiempo suficiente de fermentación a granel, la masa puede pasar directamente a la preparación.

Dividir: Esto también se llama escalar o dividir en porciones. La masa a granel se divide en pesos finales más pequeños. Este paso se usa cuando se hace más de una hogaza de pan o muchos panecillos.

Preformado o redondeado: Las piezas de masa se hacen en formas ovaladas, cilíndricas o redondas, dependiendo de la idoneidad de la forma para el producto final.

Leudado de banco o intermedio: Sigue un período de reposo de 8 a 30 minutos que permite que la masa se relaje, facilitando la formación.

Dar forma: cada pieza de masa se manipula para darle la forma final deseada, y se coloca en bandejas de prueba o se coloca en una bandeja. También se le llama maquillar y panear o moldear y panear.

Listo para hornear o marcar

Fermentación: El reposo final de la fermentación antes del horneado.

Al igual que la fermentación a granel, la fermentación se realiza idealmente en un ambiente con temperatura y humedad controladas.

Se puede realizar a temperaturas de fermentación a granel, o temperaturas de hasta aproximadamente 95 a 100 °F (35 a 38 °C) y con una humedad relativa del 83 al 88%.

La levadura prospera dentro del rango de temperatura de 70 a 95 °F (21 a 35 °C), y dentro de ese rango, las temperaturas más cálidas dan como resultadofermentación de levadura de panadería más rápidos.

La masa de fermentación reposa y fermenta hasta alcanzar aproximadamente el 85% de su volumen final.

Puntuación: Si lo desea, la masa leudada se raya con una navaja o una navaja para cortar la parte superior de la masa para dirigir la expansión del resorte del horno.

También se utiliza por su efecto decorativo.

Hornear: la masa probada se carga en un horno caliente para hornear. Durante los primeros minutos, se producirá la subida restante en la masa y se conoce como muelle de horno.

La gelatinización del almidón comienza a los 41 °C (105 °F), la levadura muere a los 60 °C (140 °F),  y la cocción finaliza cuando el producto alcanza una temperatura interna de 208–210 °F (98–99 °C).

Enfriamiento: Una vez que el pan está completamente horneado, se saca a las rejillas para que se enfríe. El pan se rebana una vez que se ha enfriado a 35 a 41 °C (95 a 105 °F).

Historia

El método de masa directa se hizo popular después del descubrimiento y posterior producción en masa de la levadura de panadería, así como la producción en masa de máquinas mezcladoras.

La masa pura era más simple que la esponja y la masa, requería menos tiempo y esfuerzo, y se consideraba superior para fines comerciales.

El experto en repostería Julius Emil Wihlfahrt de The Fleischmann Company escribió en 1915:

En términos generales, la esponja se utiliza mejor para panes de fantasía y la masa simple para el pan promedio, ya que de esta manera se pueden aprovechar mejor las ventajas de ambos sistemas.

Antes de 1920, había dos tipos básicos de pan, pan francés con levadura natural, y pan de Viena con levadura de prensa de cereales, una forma temprana de levadura de panadería.

Después de 1920, cuando las máquinas mezcladoras se hicieron populares entre los panaderos, los panaderos rurales comenzaron a hacer más masas esponjosas y los panaderos urbanos más masas rectas, reemplazando ambas masas madre.

En la década de 1930, la masa pura había reemplazado en su mayoría a la masa esponjosa, y los términos pan «francés» y «Viena» se usaban con menos frecuencia.

Los panaderos que continuaron usando métodos más antiguos generalmente no pudieron competir en Estados Unidos en términos de costos y, por lo tanto, con «raras excepciones», se limitaron a nichos de mercado locales.