Cómo hacer pan de masa madre con provolone y tomillo

En febrero de este año asistí al taller de Alex Duarte, de Alex’s Padoca, en Río de Janeiro. Un día dedicado a hablar de pan y ensuciarse las manos, literalmente. Revisé procesos, respondí preguntas y todo esto me ayudó a mejorar mi resultado final.

Además de la clase, por supuesto, tuvimos una maravillosa degustación de panes hechos por Alex. Uno más sabroso que el otro. Diferentes sabores, harinas, hidrataciones y rellenos.

Cómo hacer pan de masa madre con provolone y tomillo

De regreso a São Paulo, decidí probar uno de estos sabores. Pan de Masa Madre con Provolone y Tomillo. Qué maravillosa combinación. El queso y el tomillo le dan un toque especial a la pasta. ¡Lo recomiendo altamente!

¿Vamos a la receta?

Receta de pan de masa madre con provolone y tomillo

INGREDIENTES

  • Harina de trigo: 500 g (100%)
  • Agua: 328g (70% de hidratación, descontando del total el agua en la levadura) – ¡Empiece siempre con menos y descubra cuánta hidratación puede soportar su harina!
  • Levain: 150g (30%) – Refrescado 1-2-2
  • Sal: 12g (2,4%)
  • Provolone cortado en cubos (150g)
  • Tomillo picado (al gusto)

PREPARACIÓN DE PASTA

Paso 1 – Autólisis
La autólisis es el método desarrollado por Raymond Calvel, en 1974, en el que se mezclan agua y harina y se colocan en reposo, iniciando el desarrollo del gluten. Puedes hacer la autolisis solo con harina y agua o, dependiendo del tiempo del que dispongas, hacerlo con levadura. Aquí les contaré el proceso en el que incluí levadura en la autólisis.
Diluya la levadura en agua tanto como sea posible (está bien si algunas partes no se disuelven por completo). En un bol grande, mezcla la harina, la sal y agrega el agua con levadura, revolviendo bien con la cuchara. Termina de mezclar la masa a mano para asegurarte de que los ingredientes secos estén bien hidratados. Sin grumos secos. Deja reposar la masa durante 1 hora, a temperatura ambiente, a unos 25 grados, cubierta con film transparente, un paño de cocina o gorro de plástico (¡que solo usarás en la cocina, claro!). Si el día es caluroso, refrigéralo para no acelerar el proceso en esta primera fase de fermentación.

Cómo hacer pan de masa madre con provolone y tomillo

Paso 2: pliegues
Después de 1 hora de reposo, cuando el gluten de la masa ya haya empezado a desarrollarse, comenzaremos a hacer pliegues en la masa, durante media hora, durante 2 horas (total de 4 pliegues). Este paso es importante en el proceso de fermentación porque, cuando estiramos y doblamos la masa, estamos trabajando la cadena del gluten. ¿Entiendo? ¡No daremos la paliza! Es un método que he estado usando mucho y funciona muy bien.
En el bol, toma un lado de la masa, estírala y dóblala hacia el centro. Repite este proceso de estirar, estirar y doblar alrededor de toda la masa. Déjalo reposar durante 30 minutos y luego repite el mismo movimiento, 3 veces más, a intervalos de 30 minutos. Después del último doblez, déjelo reposar durante otros 30 minutos.
Si el día es caluroso, suelo descansar entre los pliegues en la nevera. Realice pruebas para ver qué resultado es mejor para usted.

Paso 3: preforma o premoldeo
Tras los plegados y reposo, es el momento de preparar la masa para el formato final en el que se someterá a la segunda fermentación, antes de pasar a la sartén. Estirar la masa suavemente con las manos y tirar de los lados hacia el centro, uniendo y apretando los extremos. Gire el lado de la “costura” hacia abajo, extienda la masa para hacerla más redonda y déjela reposar durante otros 30 minutos.

Cómo hacer pan de masa madre con provolone y tomillo

Paso 4 – Moldeado final o forma
¿Ya has decidido qué formato quieres hacer en este pan? Redondos, rectangulares… hay muchas opciones y formas de realizarlos. Extienda la masa suavemente sobre la mesa de trabajo. Puede abrir tanto como pueda sin «romper» la masa. Unte el provolone cortado en cubitos y también el tomillo picado en trozos grandes. La medida es una referencia. Puedes poner todo lo que quieras.
Empiece a sacar los lados de la masa y a doblarla. Empiece por la parte inferior, tirando y estirando hacia el centro. Luego, tira un poco de masa por los lados izquierdo y derecho y cruza la masa hasta llegar al otro punto. Algo como “cambiar pañales” (risas). Agarre la parte superior, tire y estire hasta llegar al extremo inferior. Luego, empieza tirando un poco de la masa de cada lado, cruzando y “pegando” con el extremo del otro lado, como si estuvieras cosiendo. Enrolle la masa sobre sí misma, dejando la costura hacia abajo, en contacto con la encimera, para sellar.

Cuando termine de moldear, coloque la masa, cosida, en un banetton (o cualquier canasta forrada con una servilleta) espolvoreado con harina de arroz. Puedes utilizar un colador de pasta, un bol de vidrio o aluminio, una cesta de mimbre … ¡todo vale!).

Deje reposar la masa durante 1 hora a temperatura ambiente.

Paso 5 – Segunda fermentación
Lleva la masa para la segunda fermentación en el refrigerador, cubierta con una bolsa de plástico limpia o con la misma tapa de plástico que usaste en el primer paso. Elija la parte menos fría del refrigerador (tal vez el cajón de verduras y verduras) y déjela reposar durante 12 a 24 horas. Observe siempre que pueda, ya que las masas rellenas pueden fermentar en diferentes momentos.

Paso 6: tostado
El pan debe subir durante la segunda fermentación, pero no dejes que duplique su tamaño. El pan debe tener aliento para que suba en el horno, lo que llamamos «rebote del horno». No dejes que fermente demasiado. Si al sacarlo de la nevera no ha crecido nada, quizás estaba demasiado frío y se ha detenido la fermentación. Deje pasar un tiempo a temperatura ambiente para que termine de fermentar hasta (su) punto ideal.

Precaliente el horno a 250 grados durante 30 minutos y coloque la sartén con tapa a calentar. Use un temporizador (¡téngalo en su teléfono celular!) Para no perder el tiempo.

Mientras se calienta la sartén, sacar la masa del frigorífico, colocarla sobre un papel antiadherente (yo uso Papel Dover, mejor que el papel pergamino), extender un poco de harina de arroz por encima y hacer el corte sobre la masa con un hoja de afeitar, con la decoración que quieras. Esta es una de las partes más divertidas del proceso. Este corte es importante para liberar gases durante la cocción del pan.

Pasados ​​los 30 minutos, saca la sartén del horno. Ponga el pan en la sartén, tápelo, pero tenga cuidado de no quemarse. Recuerda, hace mucho calor. Puede rociar agua sobre la tapa caliente justo antes de cerrar la sartén para crear más vapor que ayudará a mantener la corteza húmeda mientras el pan se hornea bien, de adentro hacia afuera.

Coloque la sartén tapada en el horno y hornee por 35 minutos a 250 grados. Recuerda usar el cronómetro, una santa ayuda. Luego quite la tapa y vea cómo se ve su pan. ¡Éxito!

Reducir a 220 grados y hornear por otros 20 minutos, tapa. Comprueba cómo está el pan y, si es necesario, déjalo hornear durante otros 10 minutos, para que la miga esté más seca, reduciendo el exceso de humedad en la masa. En los minutos finales, encienda la parrilla superior (si su horno la tiene) para ayudar a que quede más rojiza sin quemar la parte inferior. El tiempo de horneado del pan puede variar de un horno a otro. ¡Esté atento, siempre!

Cómo hacer pan de masa madre con provolone y tomillo

Cómo hacer pan de masa madre con provolone y tomillo

Cómo hacer pan de masa madre con provolone y tomillo

Paso 7 – Espera
Una vez horneado, saque el pan de la sartén y déjelo enfriar por lo menos 2 horas en una parrilla (puede ser en la parrilla de la estufa), dejando que el aire pase por encima y por debajo del pan, para que no se le pegue la corteza inferior. mojarse demasiado por el calor. Este tiempo es importante para que el pan termine de cocinarse, incluso fuera del horno, además de liberar los gases que aún se acumulan en su interior.

Cómo hacer pan de masa madre con provolone y tomillo

RESUMEN DE OPERA

  • Autólisis con todos los ingredientes, incluida la levaína, durante 1 hora
  • Se pliega cada media hora durante 2 horas.
  • Premoldeo
  • 30 minutos de descanso
  • moldeado final
  • 1 hora de descanso (a temperatura ambiente)
  • Segunda fermentación en frigorífico, de 12 a 24 horas.
  • Precaliente el horno y la olla con tapa durante 30 minutos a 250 grados.
  • Hornee a 250 grados durante 35 minutos.
  • Retire la tapa y continúe horneando a 220 grados durante 25 minutos.
  • Termine a 180 grados durante 10 minutos (encienda la parrilla superior en los últimos minutos para que se dore)
  • Deje enfriar durante al menos 2 horas.
  • comer <3

Prueba la receta y cuéntanos, en los comentarios, lo que piensas. Si tiene alguna pregunta, por favor escríbanos.

¡Alégrate, hornea pan!