Cómo hacer Pissaladière

Durante las últimas semanas, en lugar de nuestra habitual pizza de los viernes, he estado haciendo pissaladière, la tarta provenzal cubierta con cebollas caramelizadas, anchoas y aceitunas. Yo también agrego tomates al mío, tal vez para hacerlo más parecido a una pizza, pero también porque simplemente funcionan, especialmente a fines del verano y principios del otoño, y realmente, para mí, hay pocas combinaciones más deliciosas. Es como la pasta Puttanesca en forma de pan, todo dulce y salado, aceitoso y salado, audaz y aromático.

Tradicionalmente, encima de la manta de cebollas caramelizadas, las anchoas se disponen en un motivo de diamante entrecruzado con aceitunas que marcan la intersección de las anchoas o el centro de los diamantes que crean. Nunca me ha gustado este arreglo geométrico, así que preparo una pasta de anchoas y aceitunas (y ajo y alcaparras). Me gusta este enfoque por varias razones, a saber, porque dispersa de manera más uniforme el sabor intenso (¡umami!) en la masa, pero también, de alguna manera, porque lo disfraza: aquellos que piensan que no les gustan las anchoas no sabrán que re allí

También siempre me ha gustado el aspecto orgánico de los ingredientes esparcidos por todas partes, aunque debo admitirlo: la explosión del arte de la focaccia que ha surgido en la web en los últimos años me hizo pensar: ¿Debería volver a visitar el patrón icónico? ¿Es pissaladière el original jardín de focaccia?

Resulta: ¡no!

Me sorprendió saber de este artículo de Saveur que pissaladière recibe su nombre de pissalat, una pasta picante de anchoas. Según el artículo, el pissalat se prepara colocando anchoas y sardinas en capas con sal, especias y hierbas, y fermentando la mezcla durante 45 días. Las primeras versiones de pissaladière requerían esparcir la pasta de pescado sobre la masa antes de colocar capas de cebolla por encima.

Interesante, ¿verdad?

Independientemente de cómo elija pissaladière, hay algunos elementos clave para incluir, que exploro a continuación, pero primero:

¿Cómo se pronuncia pissaladière?

¡¿Quién sabe?! Hace muchas lunas, mi cuñado me dio permiso para no preocuparme nunca por decirlo correctamente cuando declaró el montaje tipo pizza que tenía delante: ¡pizza-derriere! Nunca he sido capaz de decirlo de otra manera.

Pissaladière: elementos clave

  • Masa: si bien algunas recetas requieren hojaldre como capa base, una masa con levadura, algo así como la masa de focaccia, es tradicional. En el video de arriba y abajo, uso una focaccia de masa madre.
  • Cebollas caramelizadas: esta receta requiere 3 tazas de cebollas crudas en rodajas, que cocinará lentamente pero no hasta su estado completamente caramelizado; la caramelización final se llevará a cabo en el horno.
  • Anchoas: Hubo una época en la que compraba grandes latas de anchoas envasadas en sal, que luego remojaba antes de usar. No más. Me encantan las latas de anchoas Cento envasadas en aceite, disponibles bastante ampliamente.
  • Aceitunas: normalmente uso aceitunas kalamata porque siempre las tengo a mano, pero las aceitunas Niçoise o esas aceitunas negras arrugadas también funcionan bien.
  • (Opcional: alcaparras y ajo): los agrego al puré de anchoas y aceitunas; esencialmente haces una tapenade; luego extiéndalo sobre la masa.
  • (Opcional: tomates): como se indicó anteriormente, me encanta agregar tomates a la pissaladière principalmente porque a fines del verano y principios del otoño, la época del año en la que realmente quiero hacer pissaladière, abundan los tomates.

Cómo hacer Pissaladière, paso a paso

Primero, haz la masa de focaccia, la receta que prefieras hasta que complete su fermentación en masa. A continuación se muestra la focaccia de masa fermentada, pero la mayoría de las veces preparo esta focaccia con levadura:

Transfiera la masa a una sartén untada con mantequilla + aceite de oliva. Si está seguro de que su masa no se pegará a la sartén que está usando, puede salirse con la suya solo con aceite de oliva, pero si tiene alguna duda, primero unte con mantequilla la sartén; se asegurará de que su masa se suelte sin problemas. Deje que la masa suba durante 3 a 5 horas o hasta que se vea como…

… esta.

Mientras tanto, reúne los ingredientes para la cobertura: ajo, anchoas, aceitunas, alcaparras, aceite de oliva, tomates y cebollas.

Hacer un puré grueso con las aceitunas, el ajo, las alcaparras, las anchoas y el aceite de oliva.

Saltee las cebollas hasta que estén ligeramente doradas, unos 15-20 minutos a fuego medio o bajo.

Luego coloque las coberturas sobre la masa de la siguiente manera: cebollas, puré de aceitunas, tomates.

Hoyuelo por última vez; transfiéralos al horno inmediatamente. Hornee hasta que esté uniformemente dorado, unos 25 minutos.

Cortar en cuadrados; servir tibio o a temperatura ambiente.

5 secretos para hornear pan a toda prueba

¡!

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Descripción

Adaptado de mi libro de cocina, Bread Toast Crumbs. En mi libro de cocina, preparo la pissaladière de principio a fin en unas 3 horas. En esta versión actualizada, pido una focaccia refrigerada durante la noche (con levadura) o una focaccia de masa fermentada, las cuales fueron adaptadas de la receta de focaccia BTC. Si desea hacer esto de una manera más oportuna, busque la receta de BTC en Taste Cooking.

La sartén: cualquier sartén de media hoja de tamaño estándar funcionará aquí. Mi interés reciente en la pizza al estilo de Detroit me llevó a descubrir esta sartén estilo Lloyd “Gramma”, que me encanta.

La masa:

Para montaje:

  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más para engrasar
  • 3 tazas de cebollas en rodajas (alrededor de 3 cebollas medianas, cortadas por la mitad y en rodajas finas)
  • pizca de sal kosher
  • 2 dientes de ajo
  • 4 anchoas
  • 1 cucharada de alcaparras
  • ½ taza de aceitunas kalamata o niçoise picadas en trozos gruesos
  • 1 taza de tomates cortados en cubitos
  • Haga su masa de focaccia a través del paso 1 para la focaccia del refrigerador durante la noche y del paso 3 para la focaccia de masa fermentada.
  • Para las coberturas de pissaladière: en una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego alto. Cuando comience a brillar, agregue las cebollas y una pizca de sal. Cubrir; luego reduzca inmediatamente el fuego a bajo y cocine, revolviendo cada pocos minutos, hasta que las cebollas estén ligeramente doradas, aproximadamente de 15 a 20 minutos.
  • Mientras tanto, en un procesador de alimentos, pique el ajo y las anchoas. Agregue 2 cucharadas de aceite y mezcle hasta que quede suave. Agregue las alcaparras y pulse para picar en trozos grandes. Agregue las aceitunas y vuelva a pulsar para picar en trozos grandes. Dejar de lado.
  • Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliéntelo a 425 °F. Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino o cúbrala con mantequilla o spray antiadherente para cocinar. Vierta las 2 cucharadas de aceite restantes en la bandeja para hornear. Usando manos ligeramente engrasadas, desinfle la masa soltándola de los lados del tazón. Nuevamente, con las manos, forme la masa en una bola o un rectángulo ásperos; luego transfiéralo a la bandeja preparada. Enrolle la bola de masa en el aceite para cubrirla por completo. Deja reposar sin tocar de 3 a 5 horas o hasta que la masa se haya hinchado considerablemente y esté llenando el molde.
  • Con las manos ligeramente engrasadas, presione la masa hacia abajo, usando los 10 dedos para formar hoyuelos y estirar la masa hacia afuera. Tire suavemente de los extremos y estírelos hacia las esquinas de la bandeja para hornear. Cuando la masa comience a resistirse a estirarse, déjela reposar durante 5 minutos, luego vuelva a estirarla y continúe hasta que quepa en la mayor parte de la bandeja.
  • Extienda las cebollas salteadas sobre la masa. Cubra con el puré de anchoas. Finalmente, esparcir los tomates por encima. Use los 10 dedos nuevamente para formar hoyuelos en la masa y estirarla suavemente.
  • Transfiera la bandeja al horno y hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente. Retire la pissaladière del horno y transfiérala a una tabla de cortar. Deje que se enfríe durante 10 minutos antes de cortarlo en cuadrados.
  • Tiempo de preparación: 24 horas
  • Tiempo de cocción: 25 minutos
  • Categoría: Pan
  • Método: Horno
  • Cocina: Americana, Francesa

Palabras clave: pissaladiere, focaccia, cebollas, aceitunas, anchoas