Cómo hacer tus mejores bagels (de alguien que ha hecho cientos)

«Quiero decir, eso suena loco», se ríe. Pero además de una sobreabundancia de carbohidratos en la encimera de su cocina, la experiencia le dejó algo más: una amplia visión de primera mano sobre cómo hacer los mejores bagels en casa.

Si bien la receta escrita ya es extremadamente detallada, todavía no captura todo lo que Molly sabe sobre bagels. Aquí hay algunos consejos y trucos adicionales para el éxito de los bagels, ya sea que esté haciendo los Ultimate Sandwich Bagels o cualquier otra receta.

1) Una preforma apretada = bagels sin arrugas

Uno de los mayores problemas con los que se encuentran los panaderos es un bagel arrugado, y Molly dice que la mejor manera de evitarlo es prestar atención a la forma previa. Como se indica en los pasos 6 a 8 de la receta Ultimate Sandwich Bagels, moldeará la masa en bolas, que luego se estirarán en forma de bagel. Molly dice: «Cuanto más apretada sea la bola que pueda preformar, más fácil será darle forma al bagel y es más probable que tenga un hermoso bagel final sin arrugas».

Jenn Bakos Esta técnica de modelado consiste en hacer una cuerda de masa y luego formar un círculo.

2) Sube de nivel tu método de modelado

Si bien Ultimate Sandwich Bagels requiere el método de «empujar y estirar» para dar forma a los bagels, Molly recomienda probar el método de «formar cuerdas» si se siente cómodo. Este método está más cerca de cómo los profesionales dan forma a los bagels, y algunas personas dicen que produce un resultado más masticable (posiblemente porque todo el gluten va en una dirección). Para ver cómo se hace, consulte nuestra publicación de blog: Cómo dar forma a los bagels.

3) En caso de duda, reduzca su prueba

Lo que diferencia a los bagels de otros panes es la falta de pelusa y aire: los quieres densos y masticables. Para lograrlo, no dejes que la masa se hinche demasiado durante la prueba. Según Molly, «si los bagels prueban demasiado, se desinflarán en el baño de agua». Si está vigilando su masa, ella aconseja tirarla un poco demasiado pronto en lugar de demasiado tarde (y definitivamente antes de que dupliquen su tamaño), ya que es mejor que no esté bien leudada. Y si está horneando en un ambiente caluroso o durante los meses más cálidos del verano, es posible que deba reducir el tiempo de subida. La masa fermentará más rápido y, por lo tanto, puede sobreprotegerse si no la vigilas.

Kristin Teig Pedimos jarabe de malta de cebada en la receta, pero esa no es su única opción.

4) Usa el edulcorante que quieras (¡dentro de lo razonable, por supuesto!)

Nuestra receta requiere sirope de malta de cebada o azúcar moreno para endulzar la masa del bagel, y sirope de malta de cebada o miel para endulzar el agua hirviendo. Dicho esto, «Puedes usar lo que quieras», dice Molly. “Experimenta con los sabores que más te gusten. Si te gustan las cosas un poco más dulces, usa miel. Si todo lo que tienes es melaza, usa melaza”. Dado que hay una cantidad tan pequeña en el agua hirviendo, no habrá una diferencia muy notable en el color del bagel entre las diferentes opciones de edulcorante. Sea inteligente, por supuesto: casi cualquier edulcorante líquido será suficiente, ¡pero nada de azúcar glas en el baño de agua, por favor!

Kristin Teig Maneja esos hermosos bagels con delicadeza.

5) A la hora de hervir, cuanto más suave mejor

Para poner sus bagels en la olla a hervir, Molly usa sus manos para colocarlos suavemente (¡con cuidado de no tocar el agua hirviendo!), lo que dice ayuda a evitar que se desinflen. (Esta es otra razón para dejar que se levanten unos minutos menos: son más fáciles de recoger y poner en el agua, mientras que los panecillos demasiado probados serán más delicados). Para voltearlos, usa una cuchara ranurada para asegurar un manejo suave. , y dice que un batidor de masa también funcionará.

6) Para el bagel que quieras, modifica el tiempo de ebullición

Si desea una corteza más delgada y una textura más aireada en sus bagels, acorte un poco el tiempo de ebullición (alrededor de 45 segundos, en lugar de los 60 segundos requeridos en la receta). El hervor más corto significa que la corteza tiene menos oportunidad de preestablecerse, lo que permite que suba más y, por lo tanto, un bagel «más esponjoso». Si desea un bagel más masticable, tanto interna como externamente, hierva los bagels un poco más (90 segundos por cada lado).

Rick Holbrook Usted quiere que sus coberturas estén tostadas, no quemadas.

7) Elimina las coberturas quemadas con papel de aluminio

Los bagels se pueden hornear a altas temperaturas (los Ultimate Sandwich Bagels se hornean a 450 °F), lo que puede quemar los ingredientes, especialmente si el horno se calienta. Para evitar esto, Molly recomienda cubrir los bagels con papel de aluminio hacia el final de la cocción. Ella dice: «Cuando giras la bandeja a la mitad del tiempo de horneado, es una oportunidad perfecta para preparar rápidamente tus bagels».

Ponga a prueba los consejos de Molly y prepare un lote de Ultimate Sandwich Bagels: una receta tan buena que la coronamos como nuestra Receta del año 2022.

Foto de portada por Rick Holbrook.