Cómo hacer una masa madre sin gluten

Descargo de responsabilidad: no soy celíaco. Ni siquiera soy un poco intolerante al gluten. Sin embargo, horneo pan de masa madre, y después de hacer mi iniciador de masa madre y sumergirme profundamente en el mundo de la masa madre, un miembro de la familia me preguntó si podía hacer masa madre sin gluten.

Era una pregunta abrumadora. Después de dedicar tanto tiempo y esfuerzo a crear un iniciador de masa fermentada, que se convirtió en un esfuerzo aún mayor para aprender a hornear un pan de masa fermentada, no estaba seguro de estar listo para hacer otra inmersión profunda. Sin embargo, este esfuerzo sería para un primo querido que no había comido un pedazo de pan en más de tres años. Había probado todas las opciones de pan sin gluten disponibles en las tiendas de comestibles y no había encontrado un pan que valiera la pena comer, por lo que simplemente evitó el pan por completo. No podía imaginar eso, así que comencé a leer sobre entrantes de masa fermentada sin gluten.

Afortunadamente, ya tenía experiencia en la creación de un cultivo de levadura salvaje. Sabía qué buscar, los signos de fermentación, así que lo hice. Unas tres semanas después, me emocionó decirle a mi tía que era posible un iniciador de masa madre sin gluten y que su hija pronto podría comer pan de masa madre sin gluten.

Panes de masa madre sin gluten del entrante que creé

Estoy seguro de que hay más de una forma de llegar a un iniciador de masa fermentada sin gluten, pero te explicaré exactamente lo que hice. Me tomó alrededor de dos semanas y media de alimentar y descartar para hacer crecer un iniciador confiable que se duplicó (¡luego triplicó!) con cada alimentación. Durante aproximadamente dos semanas, le recomiendo que alimente su iniciador en desarrollo solo con harina de arroz integral, y luego, después de que el iniciador se duplique de manera confiable, cambiará a una mezcla 50:50 de harina de arroz integral y harina de pan sin gluten .

Llegué a mi mezcla de alimentación debido a retrasos en el envío durante la pandemia de Covid-19, pero la mezcla funcionó tan bien que me quedé con ella. El día 15 más o menos, justo cuando comencé a ver los signos de un iniciador confiable, me quedé sin harina de arroz integral. Mi envío de más harina de arroz integral se retrasó. Esto fue en medio de una pandemia y estaba entrando en pánico. Pasé dos semanas con este motor de arranque y no podía dejarlo morir. Ya había pedido y recibido la harina de pan sin gluten de en preparación para hacer este pan tan esperado para mi prima. Entonces, me arriesgué y reemplacé la harina de arroz integral con la mezcla de como alimento. Hizo que mi entrante fuera más espeso y eso me preocupó, pero como por arte de magia, mi entrante se triplicó con creces esa noche.

Entrante animado de masa madre sin gluten

Hasta que me entregaron mi harina de arroz integral, continué alimentando mi iniciador con la mezcla de pan sin gluten y el iniciador se duplicó (y, a veces, triplicó) en unas pocas horas cada vez que lo alimentaba. La consistencia era más parecida a una pasta blanda que a un líquido, pero creció y formó pequeñas bolsas de aire en el frasco que indicaban fermentación. Fue tan animado que una vez que la harina de arroz integral llegó por correo, tomé la decisión ejecutiva de alimentarla con una mezcla igual de harina de arroz integral y harina de pan sin gluten . Y así es como sigo alimentando mi iniciador sin gluten hasta el día de hoy.

Equipo

Limpie el frasco de vidrio de boca ancha y la tapa, la tapa suelta o la envoltura de plástico
Balanza digital para alimentos
tenedor para revolver
Espátula
Banda elástica
Mockmill 100 opcional

Ingredientes

primeras dos semanas
700 g de harina de arroz integral
700 g de agua filtrada

tercera semana
175 g de harina de arroz integral
175 g de harina de pan sin gluten
350 g de agua filtrada

Conversiones

10 g = 1 cucharada de harina de arroz integral
10g = 1 cucharada de harina de pan GF
15g = 1 cucharada de agua

Día 1

Ponga 50 gramos de harina de arroz integral en el frasco y agregue 50 gramos de agua filtrada. Revuelva, cubra con una envoltura de plástico o una tapa que no esté atornillada y deje reposar el frasco en su mostrador durante 24 horas.

Dia 2

Usando una balanza, retire la mitad (50 g) del iniciador del frasco. A los 50 gramos restantes de iniciador, agregue 50 gramos de harina de arroz integral y 50 gramos de agua. Revuelva, cubra y déjelo reposar en su mostrador durante 24 horas.

Días 3 y 4

Retire 100 gramos de iniciador. A los 50 gramos restantes de iniciador, agregue 50 gramos de harina de arroz integral y 50 gramos de agua. Revuelva, cubra y déjelo reposar en su mostrador durante 24 horas. Si su iniciador es menos activo que los días 1 y 2, simplemente revuelva el iniciador y déjelo reposar durante 12 horas más antes de desecharlo y alimentarlo nuevamente. Esto está bien.

Días 5 a 14*

Ahora alimentarás a tu iniciador cada 12 horas. Deseche todo menos 25 gramos de su iniciador y agregue 25 gramos de harina de arroz integral y 25 gramos de agua. Revuelva, cubra y déjelo reposar en su mostrador. Después de 12 horas, repita estas instrucciones.

*Es posible que su iniciador esté listo para hacer la transición a diferentes alimentos u hornear antes del día 14. Evalúe la actividad en su frasco cada día. Si el iniciador se duplica dentro de las 4 a 8 horas posteriores a la alimentación durante un par de días seguidos, entonces tiene un iniciador viable. Puede hacer la transición de su comida (ver más abajo) y comenzar a hornear con ella. Si no ves que se duplica, no te rindas. Déjalo reposar más tiempo, hasta que parezca alcanzar su punto máximo, y luego vuelve a alimentarlo. Crecerá.

Día 15 (aproximadamente)

Una vez que su iniciador se duplique de manera confiable, cambie a alimentarlo con una mezcla 50:50 de harina de arroz integral y harina de pan sin gluten . Esto hizo que mi motor de arranque prospere.

Mantenimiento

Por lo general, mantengo alrededor de 75 gramos de iniciador, así que tengo suficiente para crear lo que necesito para mi receta de pan sin gluten. Mantengo el iniciador en el refrigerador y lo refresco una vez a la semana, incluso si no estoy horneando esa semana. Las alimentaciones que se describen a continuación son todas 1:1:1, lo que significa que estoy usando el mismo peso de iniciador, harina y agua.

Refresco para Hornear

Si su iniciador de masa fermentada sin gluten ya está tibio y se duplica en 4 a 5 horas, simplemente agregue suficiente a través de la alimentación para alcanzar la cantidad necesaria para la receta.

Si su iniciador de masa fermentada se ha refrigerado, planee alimentarlo al menos dos veces antes de hornear con él. Saque su frasco de inicio del refrigerador y deje que se caliente un poco.

Deseche una porción del iniciador si tiene exceso. Su objetivo es terminar con suficiente iniciador vivo o «levain» para su masa, más unos 25 gramos adicionales para alimentar y luego refrigerar.

Alimente el iniciador calentado en su frasco y deje que se expanda hasta que alcance su punto máximo y luego comience a caer. Si se duplica en menos de 4 a 5 horas, puede hornear con él. Sin embargo, lo más probable es que tengas que alimentarlo al menos una vez más para que se expanda tan rápido y esté lo suficientemente animado para hornear.

Después de mezclar la masa, mantenga alrededor de 25 g de iniciador en su frasco y aliméntelo. Déjelo fuera del refrigerador hasta que se duplique. Luego refrigere el iniciador hasta su próximo horneado. Si no hornea durante más de una semana, actualice su iniciador como se describe a continuación.

Refresco sin Hornear

Asegúrese de actualizar su iniciador de masa fermentada sin gluten una vez a la semana, incluso si no planea hornear. Saque su entrante del refrigerador y deje que el frasco alcance la temperatura ambiente. Desechar hasta 25 gramos y alimentar con 25 gramos de mezcla de harina sin gluten y 25 gramos de agua. Una vez que se duplique, vuelva a ponerlo en el refrigerador.

Posibles usos para desechar

Es posible que pueda incorporar el descarte inicial sin gluten en una receta de dosas indias, que son panqueques de arroz y lentejas fermentados delgados.

El compostaje también es una buena opción.

Aquí está la receta y el método que uso para hacer mi: Pan de Masa Madre Sin Gluten.

notas de melisa

Tipo de harina

Usé harina de arroz integral comprada en la tienda (Arrowhead Mills) y harina de arroz integral molida en casa (Carolina) para probar este proceso de creación inicial. El iniciador de arroz integral molido en casa era más espeso y más activo desde el principio. Eventualmente comencé a alimentar el iniciador de harina de arroz integral Arrowhead Mills con más harina (60 g en lugar de 50 g y 30 g en lugar de 25 g) para que los dos iniciadores tuvieran una consistencia similar.

Moliendo el arroz integral y comenzando a crear los entrantes. Mientras molía un poco de arroz blanco para “limpiar” las piedras del molino, mi harina de arroz integral está contaminada con trigo/gluten. Si estuviera proporcionando pan a una persona celíaca, tendría un molino GF dedicado.

Básicamente, quería que ambos entrantes fueran lo suficientemente espesos para no correr por los lados del frasco si empujaba un poco el frasco después de limpiar el interior del frasco con una espátula. Además, el iniciador más espeso atrapó mejor el aire de la fermentación, lo que me permitió ver la expansión del iniciador.

Mi iniciador de harina de arroz integral molida en casa comenzó a casi duplicarse después de alimentarlo alrededor del día 6. Mantuve ese frasco pero también creé un tercer frasco para alimentar la mezcla de harina (harina de arroz integral y harina de pan GF) que Sierra sugiere.

Harina de arroz integral molida en casa; Arrowhead Mills harina de arroz integral; Mezcla de harina de arroz integral molida en casa y harina de pan GF

Tanto mi iniciador de harina de arroz integral molido en casa como mi iniciador de harina mezclada se duplicaron antes que el iniciador de harina de arroz integral de Arrowhead Mills. Similar al titular de Sierra, esto comenzó a duplicarse alrededor del día 12.

Temperatura

Mis entrantes despegaron de inmediato con tal vez un 25-50 % de expansión más allá de la banda elástica, pero luego lucían «muertos» en los días 3 y 4. Esto fue consistente con una disminución de la temperatura en mi hogar, así como con lo que suele suceder cuando hacer entrantes regulares de harina de trigo. A medida que desciende el pH, diferentes microbios comienzan a dominar el cultivo, pero durante este cambio, el iniciador parece inactivo.

Para ayudar al iniciador a «ponerse al día» y no sobrealimentarse, lo revolví y me salté una alimentación. También mantuve la temperatura del motor de arranque en los 70 grados durante aproximadamente una semana.

En estas fotos, puede ver la diferencia entre el cultivo inicial que todavía se está expandiendo, justo después de que alcanzó su punto máximo y comienza a aplanarse, y cuando se ha caído y está pasado de maduro. Mi objetivo es usar el motor de arranque en algún lugar entre la primera y la segunda foto.

El iniciador de harina de arroz integral Arrowhead Mills alrededor del día 10 con una cúpula, una parte superior plana y desinflado/más maduro

Molde y Tarros

Tanto mi arroz integral molido en casa como mi iniciador de arroz integral Arrowhead Mills desarrollaron pequeñas cantidades de moho en el interior de las tapas después de aproximadamente una semana. Transfirí los entrantes a nuevos frascos/tapas limpios cuando descubrí esto, y lavé los frascos y tapas originales con agua hirviendo y jabón. Los titulares no parecían afectados.