Cómo hornear un pan de masa madre entre semana

Mucha gente se contenta con guardar su horneado para el fin de semana cuando pueden controlar su masa y optimizar cada variable, pero si necesita mucho pan, lo quiere recién salido del horno o tiene fines de semana locos, entonces es una habilidad valiosa. para poder hornear en días laborables (cualesquiera que sean los días reales de la semana).

Por supuesto, el primer paso para hornear masa fermentada en la jornada laboral es aceptar que es posible que estos panes no se clasifiquen como los mejores panes de su vida. Pero pueden ser buenos… realmente buenos.

El pan de masa fermentada que se muestra a continuación es una mezcla de harina de pan y trigo sonoro blanco y emmer de tinte azul etíope molidos en casa. El marcador no abrió mucho, pero estoy contento con él y sobre todo feliz de tenerlo un martes.

El segundo paso en la cocción de masa fermentada entre semana / día laboral implica familiarizarse con sus ingredientes y su entorno. Esto significa ensayo y error, hacer observaciones y cambiar variables. Su objetivo es tener respuestas aproximadas a las siguientes preguntas:

¿Cuánto y cuándo necesitas alimentar a tu iniciador para que esté activo cuando te levantas por la mañana?

Por ejemplo, si le doy a mi iniciador una proporción de 1:1:1 de iniciador, agua y harina por peso a las 10 p. m. y mi casa está a mediados de los 60, entonces mi iniciador estará listo a las 6 a. m. está bien para mí). Si mi casa fuera más cálida, podría alimentarme más tarde, usar agua fría o usar una proporción de 1: 1.5: 1.5. No sugiero apuntar a un nivel preciso de expansión inicial, solo el estadio de béisbol del pico. Como revela la técnica de @homebreadbaker, si tiene un iniciador de masa fermentada probado y hornea con él y lo alimenta con cierta regularidad, puede hacer un pan hermoso incluso con un iniciador sin refrescar.

Tapado sin apretar y dejado toda la noche dentro de otro recipiente por si se desbordaba. En cambio, alcanzó su punto máximo y se hundió alrededor de 1/2 pulgada

¿Cuánto dura su fermentación a granel típica con la fórmula de masa que desea usar en las temperaturas ambiente que espera tener?

Digamos que mi fermentación a granel típica es de aproximadamente 8 horas para una masa de harina de pan y pífano rojo integral 50:50 con 20% de iniciador (80 g de iniciador para 400 g de harina), y mi cocina alrededor de 70F. Si quiero alargar eso a 12 horas, podría experimentar con solo 10% o 40 g de iniciador. Otras opciones para alargar la fermentación a granel incluyen usar agua fría, hacer una autolisis refrigerada durante la noche y poner la masa en un sótano fresco. Reducir la hidratación de la masa o reducir la cantidad de harina integral son opciones adicionales.

Buena fermentación a granel webby

¿Cómo insertará actividades de masa en su rutina matutina y qué quiere preparar la noche anterior?

Sugiero mezclar la masa tan pronto como se despierte, de modo que tenga tiempo para una o dos manipulaciones agresivas de la masa antes de comenzar a trabajar. Tal vez quieras moler tu trigo la noche anterior. Tal vez autolizar la harina y el agua… sal también. Podría considerar una autolisis refrigerada, que ralentizará la fermentación a granel porque la masa estará más fría. Tal vez tengas una batidora de pie y puedas comenzar a mezclar todo mientras preparas el café. Para el pan fotografiado en esta publicación de blog, mezclé todo de una vez en una batidora, lo dejé reposar durante 30 minutos y luego hice dos laminaciones consecutivas en la masa sin desarrollar. Luego lo dejé reposar otros 30 minutos e hice un estiramiento y un pliegue antes de salir por la puerta.

Moliendo un poco de sonora blanca y emmer azul

¿Cómo manejará la masa con exceso o falta de volumen?

Idealmente, el final de su jornada laboral coincidirá con la buena fermentación de su masa. Preformará, descansará en el banco, dará forma y luego podrá hornear esa tarde o la mañana siguiente, dependiendo de si desea hacer una prueba final en el refrigerador o a temperatura ambiente. Sin embargo, de manera realista, es posible que al llegar a casa descubra que su masa está hinchada y sobreprotegida (demasiado voluminosa) o pequeña, plana y no leudada (deficientemente voluminosa). Algunas opciones cuando la masa está demasiado fermentada incluyen hacer un breve descanso en el banco y una prueba final corta y fría, o incluso convertir la masa en un pan de molde. Si su masa está poco fermentada, puede ponerla en un lugar más cálido, como su horno, con la luz encendida durante varias horas más, o estirarla y doblarla (redistribuir los alimentos y agregar fuerza) y ponerla en el refrigerador para darle forma y hornear por la mañana o incluso la noche siguiente.

La forma previa es un buen momento para sentir qué tan desarrollada está la masa y ajustar la longitud de su banco de descanso en consecuencia.

¿Estás dispuesto a rodar con los golpes? Tal vez uno de sus hijos de repente necesite que lo lleven a algún lado, por lo que el descanso de su masa en el banco dura más de una hora. Mi enfoque después de esto sería dar forma suavemente y la prueba final un poco más corta. O tal vez la preparación de la cena calienta la cocina mucho más de lo que esperabas, y tienes que meter el banneton en el refrigerador o incluso en el congelador (nunca lo he hecho por más de 20 minutos) mientras el horno se precalienta.

masa en el congelador

Trate de ser flexible y recuerde que el pan va a saber muy bien incluso si en su prisa por hacer varias cosas, olvida enharinar su canasta y termina teniendo que cortar la masa para extraerla de su banneton.

La masa más obscenamente atascada que he probado Antes de anotar, la volteé de nuevo para que las lágrimas quedaran en el fondo del pan Sobrevivió y sabía muy bien

Consejo final: aconsejo errar por el lado de la fermentación excesiva si la apertura de la miga es más importante para usted, y errar por el lado de la fermentación insuficiente si la altura del pan y la apertura del puntaje son más importantes para usted. Por supuesto, su kilometraje puede variar con este consejo, ya que ir demasiado lejos en cualquier dirección puede producir resultados opuestos.

Buena miga para una masa con mínima intervención y cuidado de niños, así como 36 % de trigos integrales que no son potencias de gluten

¿Ya tienes una rutina de horneado para el día de trabajo? Comparta sus estrategias en los comentarios y ayude a sus compañeros panaderos a hacer pan todos los días.