Cómo nixtamalizar maíz para tortillas, tamales, pozole y más

Nixtamalizar granos de maíz secos es bastante fácil de hacer en casa. Mides el maíz, el hidróxido de calcio y el agua; hervir; déjalo reposar; luego escurra y enjuague el maíz. Este maíz, ahora llamado nixtamal, es bueno para moler en una pasta/masa o “masa” para tortillas o tamales, o para usarlo entero en guisos como pozole. También puede guardar el nixtamal en el refrigerador en un recipiente hermético durante unos días para su uso posterior.

El perfil de nutrientes del maíz en realidad mejora con la nixtamalización, pero esto es relevante solo si su dieta está totalmente dominada por el maíz. Para las personas con dietas variadas, la nixtamalización es importante porque hace que la masa se una mejor. Si el maíz no se ha nixtamalizado, la masa hecha con él apenas formará una bola, y mucho menos sobrevivirá a la prensa de tortillas y la posterior transferencia a una sartén o comal. Y los tamales hechos con harina de maíz regular tienden a desmoronarse más cuando se desenvuelven.

Por supuesto, para guisos con granos de maíz enteros, cualquier maíz cocido funcionará, pero para el sabor y la textura tradicionales del pozole mexicano, debe usar granos de maíz enteros nixtamalizados, también conocidos como maíz pozolero. El tallo de la flor o “pedicelo” del grano se quita en el maíz producido comercialmente, pero me gusta la textura y la fibra adicional que agrega, así que lo dejo. Esta es la punta naranja en los granos de maíz azul que se muestran arriba.

Moliendo nixtamal con un molino de granos Victoria Sabrosa tortilla Pozol humeante

Entonces, ¿por qué no comprar harina de maíz nixtamalizado, también conocida como masa harina, o abastecerse de latas de maíz pozolero?

Sabor y frescura por supuesto. El maíz enlatado es relativamente insípido, y aunque un poco de masa harina puede ser fresca y sabrosa, lo que normalmente encuentras en las tiendas ha estado en los estantes por un tiempo y carece de variedad.

En contraste, el nixtamal fresco tiene un profundo aroma a maíz y las posibilidades de sabor son muy diversas. Las variedades de maíz Heirloom tienen distintas características de sabor, diferentes cantidades de endospermo (almidón) y muchos colores hermosos: rojo, rosa, azul, amarillo y blanco. Tan hermoso y delicioso.

Maíz bolita azul reliquia de Jocotitlán, México

Aquí hay una guía paso a paso para la nixtamalización, como una receta imprimible y una galería de fotos. Esta receta produce suficiente maíz para una olla grande de pozole (p. ej., cualquier receta que requiera unas tres latas de maíz de 15 onzas y 3 libras de carne) o para 12-18 tortillas. La cantidad de tortillas depende del tamaño de la prensa para tortillas o del tamaño que elijas para estirarlas.

*El hidróxido de calcio es alcalino y ligeramente cáustico. No hay problema con manipular granos húmedos para probar su suavidad, pero no recomiendo sumergir las manos en el líquido por mucho tiempo.

Variedad de maíz y tiempo de ebullición

Usé maíz bolita azul reliquia para esta guía, que tiene un grano muy grande, por lo que necesitaba hervir el maíz durante aproximadamente 1,5 horas. Esto es más largo que lo especificado en el video de Masienda sobre cómo cocinar maíz con hidróxido de calcio. Los granos más pequeños como las variedades cónico o chalqueño probablemente necesitarán 1 hora o menos para hervir, pero debe concentrarse en la textura y apariencia de los granos, y no en el reloj: el hervor está completo cuando los granos se pueden dividir a la mitad con la uña del pulgar y más del 50% del interior es translúcido (ver galería de fotos a continuación).

Herramientas para Moler Nixtamal

A menudo se agregan pequeñas cantidades de agua con cualquiera de estas herramientas, pero un procesador de alimentos requiere suficiente agua adicional para que necesite tener un poco de masa harina (harina de maíz nixtamalizado) a mano para agregar a su nixtamal molido para que se seque.

Metate (piedra volcánica, molienda manual)

Trituradora de granos Victoria (molienda manual o modificación de perforación, a veces llamada molino de corona)

Procesador de alimentos (molienda de cuchillas eléctricas)

*Miembro de la comunidad de @donna322 ha reportado éxito usando un exprimidor eléctrico para moler nixtamal.

**Si tiene un deshidratador, puede secar su nixtamal y luego molerlo en un molino de piedra para mostrador para tener masa harina para su uso posterior.

Cómo nixtamalizar maíz para tortillas, tamales, pozole y más

El nixtamal es maíz que ha sido tratado con hidróxido de calcio hirviéndolo y remojándolo. El maíz nixtamalizado se vuelve más suave y sabroso, y cuando se muele, la masa tiene buenas propiedades aglutinantes que hacen fantásticas tortillas de maíz o tamales. En su forma de grano entero, el nixtamal también se llama maíz, y cuando se hace fresco, es excelente en sabor, aroma y textura. Perfecto para el pozole de guiso mexicano.

Porciones

Nixtamal para 12-18 tortillas o 1 olla grande de pozole

Hora de cocinar

1 hora, 30 minutos

Tiempo Total

1 hora, 40 minutos

Instrucciones

  • Combine el agua, los granos de maíz y el hidróxido de calcio en una olla grande no reactiva (acero inoxidable). El agua debe estar un par de pulgadas por encima del nivel del maíz.
  • Cubra y deje hervir, luego deje hervir a fuego lento durante aproximadamente una hora, dependiendo del tamaño del grano de maíz. Dejo la tapa puesta, pero esto no es necesario.
  • El período de ebullición termina cuando puede romper fácilmente un grano de maíz con la uña del pulgar y menos de la mitad del interior tiene un aspecto opaco o polvoriento. No drene.
  • Deje el maíz en remojo en el líquido durante 8-12 horas.
  • Cuele el líquido y enjuague el maíz con agua fresca, dejando que parte del pericarpio (la piel) del maíz se lave. Frote suavemente, pero no lave todo el exterior suave de los granos. El interior de un grano después del remojo prolongado tendrá un área aún menos opaca.
  • El maíz nixtamalizado ahora está listo para moler en masa o agregarlo entero a un guiso, donde necesitará al menos 1 hora más de ebullición para que esté lo suficientemente suave para disfrutar.