Cómo puntuar pan de masa madre

¿Quieres saber cómo marcar el pan de masa madre para asegurar el mejor resorte del horno? Tal vez esté buscando los mejores consejos para calificar la masa madre porque tiene algunos problemas con este aspecto de la cocción de la masa madre.

La verdad es que no hay una forma correcta o incorrecta de obtener pan de masa fermentada. Pero la forma en que corte el pan de masa madre tendrá un efecto en la forma en que se hornea la masa madre y en la forma en que se ve cuando la saca del horno.

Puede optar por hacer puntuaciones muy simples con una sola barra inclinada directa (puntuación de utilidad) o puede elegir un método más complejo y complejo.

Esta guía lo ayudará a dominar las técnicas de puntuación de masa madre tanto simples como avanzadas. También lo guiará a través de los problemas que pueden estar afectando su capacidad para obtener pan de masa fermentada de manera efectiva.

¿Por qué puntuar el pan de masa madre?

Marcar pan de masa fermentada se refiere a rajar o cortar la superficie de la masa con una cuchilla o un cuchillo.

El pan de masa madre se marca para permitir que el gas escape de su pan de manera controlada. Si no puntúa la masa madre, se romperá en el punto más débil.

No tienes que marcar la masa madre, pero esto afectará la forma en que se hornea en el horno. Al controlar dónde marca la masa, controla dónde se abre el pan durante el proceso de horneado.

No marcar puede afectar el resorte del horno y la miga de su pan. También puede hacer que la corteza se endurezca prematuramente.

Marcar su masa de la manera correcta mejorará no solo la estética de su barra de masa madre, sino también el resorte y la miga del horno.

¡Este pan se marcó con un patrón de «S» simple para una explosión dramática! ¡Y solo mira esas hermosas ampollas de masa madre!

Cómo puntuar pan de masa madre

Hay tantas formas de hacer pan de masa fermentada. Puede anotarlo de una manera muy simple, con solo una barra o cruz. También puedes elegir un patrón más complejo. Las técnicas de puntuación más populares incluyen una cruz simple, tallos de trigo, hojas y enredaderas.

Lo más importante a tener en cuenta aquí es que no importa qué tipo de puntaje elija, necesitará un puntaje de utilidad o principal. Esta es una partitura que es más profunda que las demás para garantizar que la masa madre se abra allí y permita que florezcan las otras partituras más intrincadas.

Por supuesto, puede optar por usar solo una barra (este es mi método preferido ya que estoy lejos de ser artístico). Esto está perfectamente bien y le da a su pan la mejor oportunidad de desarrollar una mazorca de masa fermentada.

Al realizar el puntaje de utilidad o el corte principal, desea hacerlo en un movimiento rápido, sosteniendo la hoja en un ángulo (en algún lugar entre 30 y 90 grados es perfecto). El cojo o la hoja deben deslizarse fácilmente a través de la masa con un solo movimiento. No debería ser necesario repasar la puntuación.

Así que quieres hacer un corte más profundo con algunos cortes más superficiales para la decoración.

Encontrará algunos consejos para la solución de problemas sobre qué hacer si la cuchilla se engancha en la masa más abajo.

¿Qué herramienta debe usar para puntuar el pan de masa fermentada?

La herramienta más popular para marcar pan de masa fermentada es un «cojo». Esta es una navaja que está unida a un mango (a menudo de madera). La hoja de afeitar puede ser recta o curva dependiendo de lo que prefieras.

Si no tiene un cojo y no desea comprar uno, también puede usar un cuchillo afilado, una hoja de afeitar o incluso unas tijeras para marcar el pan. Una navaja o una navaja te da la mayor precisión, pero un cuchillo o unas tijeras también funcionan.

En algunas técnicas de puntuación, las tijeras se usan junto con un cojo para crear diseños intrincados.

No se recomienda un cuchillo dentado para marcar pan de masa fermentada.

Un plato giratorio para pasteles también puede ser una herramienta invaluable al marcar la masa porque le permite mover la masa mientras la marca, en lugar de tener que moverse alrededor de la masa. Puede comprar platos giratorios para pasteles económicos en línea que son perfectos para este propósito.

¿Qué tan profundo debe marcar el pan de masa fermentada?

Como regla general, debe marcar su masa alrededor de ¼ a ½ pulgada de profundidad. No es necesario que sea súper duro o profundo.

El truco es asegurarse de tener una marca de ¼ a ½ pulgada de profundidad, ya sea una barra que vaya a lo largo de un lado o una pequeña cruz en la parte superior.

Luego, si desea marcar un patrón decorativo, debe cortarse muy superficialmente en la masa con cortes menos profundos.

Otra forma de ver esto son las puntuaciones «primarias» y «secundarias». Entonces harías una partitura primaria y luego la partitura artística es secundaria.

Puede marcar el pan de masa fermentada demasiado profundo. No desea profundizar más de media pulgada, incluso para el puntaje principal. Si marca demasiado profundo, afectará la integridad del gluten y la forma de la masa y no brotará en el horno. También puede causar una oreja o aleta de masa realmente grande que es antiestética y difícil de cortar una vez horneada.

¿Qué técnica de puntuación de masa madre debo usar?

Como se mencionó anteriormente, realmente no hay un método correcto o incorrecto para usar al marcar su masa madre. todo se reduce a la preferencia personal.

Si no está demasiado preocupado por el aspecto de su pan, una sola puntuación de utilidad o cruz podría ser suficiente.

Si eres más artístico o te gustaría regalar un hermoso pan, tal vez prefieras probar con una puntuación más compleja o artística. Esto puede tomar tiempo para dominarlo, así que no se desanime si su primer intento no tiene éxito.

Estos son algunos de los tipos de puntuación de masa madre que puede probar:

Diseños simplistas

  • Corte simple en un lado (crea una sola aleta de masa u oreja)
  • Barra simple en el centro de la masa (crea oreja doble)
  • Partitura francesa (dos líneas paralelas)
  • puntuación X
  • puntuación S
  • Puntuación cuadrada (panel de ventana)
  • Puntuación espiral

Diseños complicados

  • Espiral con enredaderas o cortes de tijera
  • Hojas de Monsterra u otras hojas
  • Vides
  • Trama cruzada o trama cruzada de diamante
  • Cualquier puntuación artesanal intrincada

Los mejores consejos para puntuar el pan de masa fermentada

Estos son mis mejores consejos para obtener pan de masa fermentada con éxito:

  • La prueba en frío de su masa durante al menos 5 horas antes de intentar marcar su pan puede ayudar a que sea más fácil de marcar. Por supuesto, si su pan tiene una fermentación excesiva o insuficiente, es posible que esto no funcione, pero en general, la masa fría es mucho más fácil de calificar que la temperatura ambiente.
  • Use hilo dental sin sabor para dividir la masa en secciones uniformes para facilitar la puntuación artística.
  • Las plantillas que se aplican a la masa antes de marcar pueden ayudar a darle un esquema con el que trabajar.
  • Recuerde marcar solo ligeramente las marcas decorativas para que no se abran demasiado. Una partitura de utilidad es una muy buena idea para asegurarse de que su partitura decorativa no explote. Alternativamente, si solo desea una puntuación decorativa, deberá asegurarse de que su masa esté casi sobre probada para evitar que estalle la puntuación.
  • Espolvoree ligeramente la harina sobre la masa y use un instrumento desafilado (un ganchillo pequeño funciona bien) para trazar el diseño que desea marcar en la masa. Mientras lo haga a la ligera, puede usar una brocha de repostería para borrar cualquier error y rehacer. Luego repase las líneas trazadas con su navaja o cojo.

¿Hacer o no Harinar?

A menudo, verá pan de masa fermentada con un «contraste de harina» que se usa para resaltar el patrón de puntuación.

Realmente no hay reglas estrictas o rápidas aquí. Puedes elegir enharinar o no. Hay algunas cosas que pueden ayudarte en tu decisión.

Una ligera capa de harina sobre la masa antes de marcar creará un contraste cuando la masa se abra en el horno. Esto es particularmente bueno para marcar más intrincados que pueden no verse tan bien sin la harina para resaltarlos.

Si usa harina, no puede usar un rociador de agua o cubitos de hielo cuando agrega la masa al horno holandés. El vapor extra disolverá la harina haciéndola invisible.

Por lo tanto, debe decidir qué es más importante para su producto final.

Se puede ver el contraste de la masa con y sin harina. El «vientre» se ha abierto sin harina, destacando el diseño.

Solución de problemas: ¿por qué es tan difícil puntuar mi masa madre?

Muchas personas dicen que tienen problemas para marcar su pan de masa madre. La gente a menudo comenta que la cuchilla (navaja de afeitar o coja) «atrapa» o se engancha en su masa y no pueden marcar en un solo corte.

Otros comentan que solo necesita humedecer o engrasar la hoja, sin embargo, lo más probable es que haya más en la historia que esta simple solución.

Calificar la masa madre puede ser difícil si tiene:

  • desarrollo insuficiente de gluten
  • mala tecnica de modelado
  • fermentación mal juzgada (por encima o por debajo)

Puntuación y desarrollo de gluten

El desarrollo del gluten es realmente importante para la puntuación exitosa de la masa fermentada porque asegura que la masa pueda resistir el corte y no colapsar. Si no ha desarrollado el gluten hasta el cristal de la ventana durante el estiramiento y el plegado, es posible que le resulte difícil anotar.

Para solucionar esto, debe concentrarse en sus técnicas de desarrollo de gluten y asegurarse de que su masa sea elástica y forme una ventana antes de permitir que termine la fermentación a granel.

Técnica de modelado deficiente

La técnica de moldeado que utilice es importante para el éxito de su ranurado de masa fermentada porque si la masa está demasiado floja y no tiene tensión superficial, su cojo o cuchilla se enganchará.

El truco aquí es asegurarse de que su forma sea lo suficientemente ajustada para crear la tensión superficial necesaria para una buena puntuación. Tu masa debe tener una capa exterior que mantenga todo en su lugar.

Fermentación pobre

Juzgar mal la fermentación de su pan también resultará en una puntuación difícil. Tanto la fermentación excesiva como la insuficiente pueden hacer que la masa se colapse y se extienda cuando la marques.

Esta es una buena explicación de cómo evitar que la masa se derrumbe cuando la marca.

Solución de problemas: ¿por qué mi masa madre revienta mi puntuación?

Puede marcar su pan de masa fermentada maravillosamente y luego decide «explotar» mientras está en el horno.

Este estallido es causado por la baja fermentación. Debido a que la masa no ha fermentado completamente, le queda demasiada energía y sube muy rápido en el horno caliente. Este rápido ascenso hace que reviente el marcador, incluso cuando lo has marcado tan bien.

La solución aquí es asegurarse de darle la oportunidad de fermentar y probar antes de colocarlo en el horno.

Cómo practicar la puntuación del pan de masa fermentada

Dicen que la práctica hace al maestro, ¿verdad? ¡Entonces, la mejor manera de mejorar la puntuación del pan de masa fermentada es practicar! ¿Cómo practicas la puntuación, podrías preguntar? Aquí hay algunas maneras en que puede mejorar su técnica de puntuación:

  • Haga muchos panes de masa fermentada más pequeños. Puede hacer un lote de masa madre simple y dividirlo en dos bolas al darle forma, lo que le da dos lienzos de pan para practicar.
  • Haz un lote de mini bolas de masa fermentada: ¡esto te dará mucha práctica!
  • Practique dibujando sus patrones de puntuación preferidos. Esto le permitirá acostumbrarse a hacer los movimientos con las manos.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la técnica de puntuación más popular para el pan de masa fermentada?

La técnica de puntuación más popular para el pan de masa fermentada es un diseño de tallo de trigo. Esto es elegido por tantos panaderos caseros para agregar un toque artístico a su pan horneado.

¿Cómo se obtiene la masa madre para principiantes?

Los puntajes de pan más simples para los principiantes en masa fermentada son una simple barra en un lado o en el centro o una cruz. Ambos son realmente fáciles de dominar y tienen un efecto rústico encantador y simple en su masa madre horneada.

¿Realmente necesitas un cojo para marcar pan de masa madre?

No, si no tienes cojo, puedes marcar el pan de masa madre con un cuchillo afilado o incluso con unas tijeras. Una hoja de afeitar simple (como las que comprarías en la ferretería) también son muy efectivas.

Otras lecturas

Si ha disfrutado de este artículo sobre los mejores consejos para puntuar el pan de masa madre, es posible que le interesen estos artículos: