Cómo puntuar pan

¿Por qué se marcan las hogazas de pan de estilo artesanal?

La masa tiende a subir bastante en el horno, especialmente cuando no está enriquecida con leche, azúcar, aceite y huevos. El calor del horno expande las burbujas de aire existentes en la masa y hace que se produzcan aún más burbujas. Esta rápida expansión se llama «resorte del horno» y su fuerza a menudo abre la corteza a medida que se está formando. La ruptura aleatoria de la corteza puede ser bastante hermosa, y en realidad es el estilo tradicional en panes integrales de centeno y broa de milho (vea la primera foto en la galería a continuación). Sin embargo, en la mayoría de los panes con gluten fuerte de estilo artesanal, las personas prefieren dirigir el resorte del horno cortando o «marcando» la superficie de la masa con una navaja asegurada en un soporte, un cojo, justo antes de ponerla en el horno.

¿Qué tipo de puntuación debo hacer?

Las características de la masa y sus objetivos para la apariencia final deben tener en cuenta el tipo de puntaje que elija. La fuerza del gluten en una masa, qué tan hidratada está y qué tan lejos lleva la prueba final, todo influye en cuánto se abrirá o «florecerá» una masa a lo largo de sus cortes.

  • La masa con alto contenido de gluten, seca o sin leudar a menudo tiene un resorte de horno grande. Los cortes grandes pueden absorber esta fuerza por sí mismos y combinarlos con un diseño decorativo de cortes pequeños, por ejemplo, un corte profundo y una serie de cortes poco profundos en forma de tallo de trigo. Si haces un patrón intrincado sin un corte profundo, es probable que veas que tu patrón se abre de forma irregular.
  • Las masas con bajo contenido de gluten, húmedas o sobreleudadas a menudo tienen menos elasticidad en el horno. Todavía puede optar por hacer un corte grande en estas masas, pero debido a que carecen de fuerza explosiva, también puede marcarlas con cortes pequeños y poco profundos, a menudo en patrones intrincados.
  • Las superficies cubiertas de semillas o avena son difíciles de marcar con una cuchilla y, a menudo, funcionan mejor con cortes de tijera.

Patrones de puntuación de boule Patrones de puntuación de batard

¿Cuáles son algunos consejos y trucos para anotar? (Vea los videos y la galería a continuación también)

  • Si eres nuevo en la puntuación o si estás haciendo algo complicado, usa papel pergamino. Voltee su masa fuera de la canasta de prueba y sobre papel pergamino en lugar de la base de su recipiente para hornear. De esta forma puedes marcar sin prisas ni preocuparte por quemarte las manos.
  • Trazar líneas en la masa con una cuerda puede ayudar a marcar secciones espaciadas uniformemente cuando estás haciendo un patrón intrincado.
  • Es más fácil marcar la superficie de la masa cuando está más seca y fría. Considere enfriar su masa al final de la prueba final y luego enharinar la superficie después de haberla volteado sobre papel pergamino, especialmente si está haciendo una partitura compleja.
  • Si desea una corteza marrón en lugar de una corteza enharinada, puede untar con agua la masa después de marcarla. Esto eliminará el exceso de harina y ayudará a vaporizar la corteza.
  • Un gran corte en el centro de una hogaza suele estar en un ángulo de 90° con respecto a la superficie de la masa y esto produce una «vientre». Los cortes para algo como un patrón de cuadrícula o un cuadrado de barras también se suelen hacer directamente en la masa.
  • Un gran corte descentrado de un pan suele estar en un ángulo de 35 a 45° con respecto a la superficie de la masa y esto produce una “oreja”. Puede pasar la cuchilla por debajo del borde superior del corte para mejorar la naturaleza pelada de la oreja.
  • Otra forma divertida de decorar la corteza del pan es con plantillas. Después de aplicar la plantilla, haga una muesca grande para absorber el resorte del horno.

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Proceso de puntuación intrincado