Cómo saber cuándo está listo el pan de masa fermentada (cocido)

Un problema común para muchos panaderos caseros de masa madre es entender cómo saber cuándo está listo el pan de masa madre. Hay algunos consejos y trucos que necesita saber para asegurarse de que está sacando pan de masa fermentada dorada y perfectamente horneado de su horno cada vez que abre la puerta del horno.

Las principales formas de saber si su pan de masa fermentada está completamente horneado son:

  • Knock Test para comprobar la cocción del pan
  • Usar un termómetro de lectura instantánea para tomar la temperatura interna del pan
  • Usando sus instintos y sentidos de masa fermentada

Hay pros y contras en cada una de estas técnicas para verificar cuando el pan de masa fermentada está hecho y, a veces, las cosas no siempre son lo que parecen, especialmente cuando se trata de la primavera del horno.

Si es nuevo en el viaje de la masa madre, estos recursos lo ayudarán a lograr el éxito de la masa madre más rápidamente:

En mi propia cocina, no uso un termómetro para saber cuándo está listo mi pan de masa fermentada. Prefiero usar mis sentidos y la prueba de golpe. Después de hornear miles de hogazas de masa fermentada en la cocina de mi casa, al mirar mi pan puedo decir si está hecho o no. Pero estoy compartiendo estas técnicas contigo, para que puedas aprender a saber cuándo está listo el pan de masa fermentada, sin importar si estás horneando tu primera hogaza de pan de masa fermentada o tu hogaza número 100.

¿Qué sucede con el pan de masa madre en el horno?

Cuando el pan de masa fermentada se coloca en un horno caliente, la levadura entra en acción repentinamente debido al aumento repentino de la temperatura (esto es especialmente cierto si la masa madre ha estado en el refrigerador durante un fermento frío prolongado). La levadura produce dióxido de carbono a un ritmo mucho más rápido en el horno y el gas que produce hace que la masa fermente crezca rápidamente.

A medida que se hornea el pan, la corteza comienza a formarse debido a un proceso llamado reacción de Maillard. Esta reacción ocurre cuando el calor hace que los azúcares y aminoácidos naturales del pan experimenten una reacción química compleja, lo que da como resultado la formación de una hermosa corteza dorada. ¿Sabías que una hogaza de masa fermentada perfectamente horneada en realidad canta cuando la sacas del horno? ¡En realidad es el sonido más encantador!

Ahora bien, si bien todo esto parece sencillo, pueden surgir problemas si la masa fermentada está demasiado o demasiado fermentada antes de colocarla en el horno. Esto se debe a que el pan fermentado por debajo o por encima no siempre se «inflará» como debería, ni adquirirá un hermoso color marrón dorado. Esto significa que cuando prueba la cocción, no siempre obtendrá un resultado preciso.

¿Por qué es tan importante el proceso de fermentación para el pan de masa fermentada?

El proceso de fermentación es muy importante para entender cómo saber cuándo el pan de masa fermentada está listo porque la masa fermentada no se horneará completamente, lo que significa que incluso si el termómetro dice que está listo, todavía estará gomoso por dentro. La baja fermentación también es la causa de que la corteza del pan de masa fermentada se derrumbe después de la cocción.

Hornear la hogaza perfecta de pan de masa fermentada significa que necesita obtener una fermentación a granel justo antes de que su hogaza de masa fermentada llegue al horno.

¿Qué aspecto tiene la masa madre perfectamente horneada?

La masa madre perfectamente horneada que se ha cocinado a la perfección tendrá:

  • hermosa corteza marrón dorada con ampollas
  • una bonita forma redonda con una barriga gorda
  • se sentirá liviano cuando lo levante y sonará hueco cuando lo toque
  • olerá a tostado – no hay nada como el olor del pan de masa fermentada recién horneado
  • la corteza crujirá y «cantará» durante los primeros 10 minutos fuera del horno.

La prueba de golpe

La prueba de golpe es una manera fácil de saber si su pan de masa fermentada está completamente cocido sin usar un termómetro.

La prueba de golpe básicamente se refiere a sostener la masa madre con una mano (con un guante de horno resistente, por supuesto) y golpear la base del pan con la otra. Lo que quieres escuchar es un sonido hueco cuando lo tocas. Su masa madre también debe sentirse ligera (porque gran parte de la humedad del pan se evaporó durante el proceso de horneado).

Si su pan no suena hueco y se siente pesado, es probable que no esté bien cocido y deba dejarlo en el horno por más tiempo.

La advertencia aquí es que si su pan de masa fermentada está poco fermentado, no sonará hueco porque no se cocinará por completo. El medio estará gomoso y no importa cuánto tiempo lo dejes en el horno, no se cocinará por completo.

Puede leer más sobre cómo saber si su pan de masa fermentada está fermentado aquí.

Usar un termómetro para saber cuándo está listo el pan de masa fermentada

El uso de un termómetro de lectura instantánea es una forma popular de saber cuándo el pan de masa fermentada está completamente cocido. Se inserta un termómetro de lectura instantánea (como este Lava Tools Javelin Pro) en el pan de masa madre para que la punta descienda hasta el centro del pan.

El pan de masa fermentada se cocina completamente a una temperatura interior de 205-210 F o 96 – 98 C. Esta es la temperatura ideal de un pan hecho con una masa magra.

Usar un termómetro para comprobar cuándo está listo el pan de masa fermentada solo funcionará si la masa se ha fermentado perfectamente. Si la masa fermentada está poco fermentada, el termómetro mostrará que está completamente cocida, sin embargo, el pan seguirá estando gomoso por dentro.

¿Puedes saber cuándo se cocina el pan de masa fermentada con solo mirarlo?

Sí, puedes saber cuándo el pan de masa fermentada está completamente cocido con solo mirarlo. Tal vez no cuando hornee su primer pan, pero a medida que desarrolle su instinto de masa fermentada, su capacidad para saber cuándo el pan de masa fermentada está listo crecerá y podrá saber si su masa fermentada está bien cocida con solo mirarla.

Puede darse cuenta de que el pan de masa fermentada está listo mirando (y usando también sus otros sentidos):

  • el color de la corteza (marrón dorado y ampollado)
  • la forma del pan de masa madre (redonda e hinchada)
  • los sonidos que hace la corteza (la corteza crujirá)
  • cómo se siente cuando lo levantas (ligero y aireado)

¿Cuánto tiempo debe hornear pan de masa fermentada?

Una hogaza de pan de masa madre promedio con 500 g de harina y 350 g de agua (70 % de hidratación) tarda entre 45 y 50 minutos en cocinarse. Esto supone que usted hornea el pan en un horno holandés con la tapa puesta a 446F / 230C durante los primeros 30 minutos.

Por supuesto, esto es solo una guía y algunos panes llevarán más tiempo, otros serán más cortos. Esto se debe a que cada hogaza de pan de masa fermentada es algo única según el tipo de harina utilizada, la antigüedad de la masa madre y de dónde es la masa madre, la temperatura de su cocina, la temperatura real del horno (la mayoría de los hornos no son preciso).

Hay tantos factores, por lo que el tiempo de cocción siempre es una guía: ¡siempre debe guiarse por lo que le dice su masa!

¿Se puede cocinar demasiado el pan de masa fermentada?

Absolutamente puedes cocinar demasiado el pan de masa fermentada. Al igual que el pan con levadura, el pan de masa fermentada se puede dejar en el horno demasiado tiempo.

El pan de masa fermentada demasiado cocido tendrá una corteza muy dura y crujiente que será difícil de cortar y atravesar. El interior del pan de masa fermentada demasiado cocido estará más seco de lo que debería estar.

¿Cuánto tiempo debe enfriarse el pan de masa fermentada después de hornear?

Lo mejor es dejar que el pan de masa fermentada se enfríe durante unas 4 a 6 horas después de hornearlo.

A muchas personas les gusta abrir su pan caliente directamente del horno, y definitivamente no hay reglas estrictas al respecto.

Sin embargo, dejar que el pan se enfríe adecuadamente a temperatura ambiente garantizará que la masa madre haya terminado de hornearse y que todo el vapor y la humedad abandonen el pan. ¡Esto hace que cortar la masa madre sea mucho más fácil! Si alguna vez has intentado rebanar pan de masa fermentada caliente, sabrás de lo que estoy hablando.

¡Este cuchillo para pan hará que rebanar tu pan de masa fermentada enfriado sea realmente fácil!

Preguntas frecuentes

¿Cómo saber cuándo se hace pan de masa madre sin termómetro?

La mejor manera de saber cuándo el pan de masa fermentada está hecho sin termómetro es golpear la parte inferior del pan con los dedos. Si el pan suena hueco, entonces sabes que la masa madre está bien cocida. El pan también debe lucir dorado y sentirse liviano cuando lo levantes.

¿En qué se diferencia hornear pan de masa fermentada de hornear un pastel?

Hornear un pastel requiere una masa generalmente hecha con mantequilla, huevos, azúcar, harina y un agente leudante como el polvo de hornear. La masa generalmente es estable antes de llegar al horno y requiere una temperatura estable de alrededor de 160 a 180 ° C para que el pastel suba. Abrir la puerta del horno durante el tiempo de horneado puede hacer que el delicado pastel se desinfle.

Hornear pan de masa fermentada es un proceso mucho más robusto que requiere solo harina, agua, sal y masa madre. El pan de masa fermentada requiere fermentación para que la masa suba, así como una temperatura de horneado mucho más alta para que la masa florezca.

¿Puedo usar un palillo para verificar si el pan de masa fermentada está bien cocido?

Sí, puede usar un palillo para verificar si su pan de masa fermentada está listo, sin embargo, no es muy preciso. Puedes insertar el palillo en la base de la masa madre. Si el palillo sale limpio, el pan debe estar bien cocido. Si ve migas húmedas o masa en el palillo, la masa madre no está bien cocida.