¿Cómo sé cuándo mi iniciador de masa fermentada está listo para usar?

Esta es una pregunta bastante común que escuchamos por aquí e, irónicamente, descubrimos que son dos preguntas en un solo paquete. O desea saber cuándo puede usar su nuevo iniciador, el que acaba de comenzar desde cero hace unos días, o pregunta cuándo puede usar un iniciador establecido después de haberlo alimentado. Responderemos a ambos aquí, y si tiene otro problema o pregunta en mente, no dude en dejarlo en los comentarios a continuación.

¿Cuándo estará listo para usar mi nuevo iniciador de masa fermentada?

Un iniciador nuevo típico estará listo para usarse entre los días 7 y 14 después de su primera alimentación. Si sigue nuestra receta, generalmente estará lista para el día 7. Busque un aumento burbujeante que aumente cerca de tres veces su volumen en un período de 6 a 8 horas. Es importante ver este aumento constante durante un par de días seguidos.

Además, estás buscando un olor agrio pero dulce agradable. Algo parecido al vino blanco barato.

¿Cuándo está listo para usar mi iniciador maduro después de la alimentación?

Esperar de 6 a 8 horas después de alimentar un iniciador maduro y dejarlo a temperatura ambiente es una práctica común antes de usarlo en una receta. Un entrante debe haber duplicado o triplicado su volumen mientras muestra una actividad burbujeante.

Hay algunas advertencias a tener en cuenta, como la temperatura ambiente, la frecuencia con la que se alimenta el iniciador y la cantidad de iniciador en comparación con la cantidad de harina y agua que se alimentó. Pero, en términos generales, de 6 a 8 horas, al menos una duplicación del tamaño y una actividad burbujeante deberían ser razón suficiente para asumir que su iniciador está listo. Además, puede probar la prueba de flotación, que consiste en poner un poco de su iniciador en un recipiente con agua. Si el trozo de arranque flota, se dice que está listo. Si se hunde necesita más tiempo. Si su motor de arranque colapsó y no flota, ha pasado demasiado tiempo. Tenga en cuenta que la prueba de flotación no es perfecta, no la intente hasta que vea todas las demás señales.

Más información sobre cómo iniciar un motor de arranque desde cero

Si está comenzando un entrante desde cero, nuestra primera sugerencia sería seguir la receta lo más cerca posible. Si la receta dice que debe estar lista, sigue ese consejo. Hay tantas variables y opciones que es imposible dar una declaración general para todas. Pero, las pautas generales que mencionamos arriba y abajo, deberían funcionar para reforzar la información que se encuentra en su receta.

Además, tenga en cuenta que no estamos dando consejos de salud y no pretendemos saber si un producto alimenticio es seguro o no. Disculpe si esa es la pregunta que está haciendo, sería imposible para nosotros, simples panaderos caseros, intentar responderle, especialmente a través de Internet. Pero, a lo que nos referimos es cuando tiene la cantidad justa de poder leudante para leudar adecuadamente el pan.

Lo que buscamos en un motor de arranque nuevo es la constancia en el ascenso y descenso diario. La receta que usamos toma alrededor de 5 días antes de que comencemos a ver un tamaño que se duplica o triplica en un período de 6 a 8 horas. Luego, durante los días 6 y 7, repite el proceso mientras aumentamos la cantidad de cada toma. Si el iniciador puede manejar el aumento de tamaño en la alimentación y sigue duplicando su tamaño en el transcurso de 6 a 8 horas, todos los signos apuntan a un iniciador activo. Es por eso que normalmente usamos el nuestro el día 7, o si lo comenzamos por la noche, lo alimentamos antes de acostarnos y horneamos con él en la mañana del día 8.

Si se retrasa y no es constante, simplemente mantenga la rutina de alimentación hasta que se vuelva constante durante dos o tres días.

Para mayor tranquilidad, haga una pequeña «prueba» para asegurarse de que esté listo, pero solo si realmente quiere estar seguro. Ciertamente no es necesario, pero puede ser tranquilizador. Para hacer la prueba, simplemente tome una pequeña cantidad de su porción descartada, alrededor de 20-30 gramos, y agréguela a 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Si sopla a través de eso y se duplica al final del día, ciertamente tiene el poder de leudar el pan.

Más sobre entrantes establecidos después de la alimentación

Esta tiene algunas advertencias, pero es una respuesta bastante simple. Realmente todo se reduce a la actividad y las formas de medir la actividad. Solía ​​ser maestra de sexto grado y una de mis cosas favoritas para enseñar a mis alumnos era cómo comparar información para probar hechos versus afirmaciones de verdad. Buscaríamos información que se repitiera en múltiples fuentes para generar confianza, y buscaríamos señales de que las fuentes eran conocidas por ser confiables. En cierto modo, ese principio de generar confianza se aplica de una manera extraña con los titulares. Simplemente estamos construyendo evidencia de que el iniciador probablemente esté listo, al buscar algunas cosas clave. Como si estuviéramos construyendo evidencia para que un artículo sea confiable.

Para empezar, desea hacer una «referencia cruzada» con sus intentos anteriores y las experiencias de otras personas. El tiempo y las cantidades utilizadas son las cosas clave para buscar y comparar. Esto significa que está buscando la relación entre el iniciador y el agua y la harina, y cuánto tarda en activarse.

Así que mire algunas recetas diferentes en línea para encontrar la proporción que están usando y cuánto tiempo dicen que tarda en madurar. A partir de ahí, puede armar un rango para usted.

Para nosotros, en base a nuestra propia experiencia durante un par de años de seguimiento y observación de otras recetas, llegamos a la marca de 6 a 8 horas cada vez que alimentamos nuestro iniciador directamente del refrigerador y lo dejamos en el mostrador para que se active. Ese tiempo siempre es el adecuado cuando se usan entre 50 y 100 gramos de nuestro iniciador por 100 gramos de harina y 100 gramos de agua.

Cuanto más cerca estemos de 50 gramos de iniciador a 100 gramos de harina y agua, más cerca de las 8 horas se tarda a temperatura ambiente en volverse lo suficientemente activo. El otro extremo también es cierto. Cuanto más cerca estemos de 100 gramos de iniciador a 100 gramos de harina y agua, más cerca estaremos de las 6 horas.

Una vez que tenga el marco de tiempo hacia abajo, esa es la primera evidencia que está buscando. Si suficientes personas dicen que el período de tiempo con esa cantidad de alimentación funciona para ellos, es probable que también se traduzca en su hogar. Sin embargo, aún desea ver algunas otras señales para generar confianza.

¿Es burbujeante? ¿Ha subido dos o tres veces en volumen? ¿Dentro de su marco de tiempo? Entonces sí, se debe confiar en que esté listo. Por otro lado, si pasa demasiado tiempo y comienza a caer, querrás atraparlo antes de que caiga demasiado. Si baja una cuarta parte, es probable que esté menos activo de lo que desea. A menos que su receta diga específicamente dejar caer antes de usar.

LAS ADVERTENCIAS

Todo lo anterior se puede tirar por la ventana, al menos para una alimentación, si no ha alimentado a su iniciador durante unos días (si se almacena en el mostrador) o durante más de una semana (si se almacena en el refrigerador). Si ese es el caso, deberá alimentarlo, dejarlo pasar por el proceso de subida y bajada y alimentarlo una vez más. No confíe en un iniciador que no se ha alimentado durante unos días a temperatura ambiente o durante más de una semana a temperatura del refrigerador. Una vez que lo alimente por segunda vez, vuelva a las pruebas mencionadas anteriormente.

Si su casa se mantiene fría, es probable que tarde mucho más en duplicar su tamaño. Si ese es el caso, es posible que desee encontrar formas de mantener su iniciador a la temperatura ambiente óptima para el crecimiento del iniciador a alrededor de 78 °F. Algunas opciones de uso regular que vemos y/o usamos nosotros mismos son usar un microondas como caja de prueba. No lo encienda, simplemente colóquelo allí, son buenos para mantener el calor. Lo mismo ocurre con un horno, pero en general, el tamaño más pequeño del microondas funciona mejor. También puedes colocar un trapo tibio sobre el frasco, reemplazándolo a lo largo del día. ¡O vaya a lo grande y obtenga una caja de prueba real! Todavía no hemos ido allí, pero si lo hace, háganos saber lo glorioso que es. Viviremos indirectamente a través de ti. 🙂